Nach einer kurzen Taxifahrt durch das verschneite Kopenhagen (und dem Abschluss unserer brillanten Doggy Bags) kamen wir im Hotel an Nimb im Tivoli, wo sich das Ein-Sterne-Restaurant Herman befindet. Das Nimb ist eindeutig eines der besten Hotels der Stadt und wurde im Mai 2008 zusammen mit dem Gourmetrestaurant Herman als New Nimb wiedereröffnet. Schon bald im Jahr 2009 erhielt das Herman seinen ersten Michelin-Stern.

Chefkoch Thomas Herman wurde in Jütland geboren und arbeitete bei Kong Hans, Arzak und La Broche in Madrid. Er betont, dass die Erinnerung an ein bestimmtes Gericht ein wichtiger Aspekt der Verkostung ist - er spielt mit den Emotionen des Gastes, indem er traditionelle dänische und nordische Gerichte neu interpretiert. Das gefällt mir - Erinnerungen an frühere Begegnungen mit einem bestimmten Gericht oder Geschmackskombinationen wecken Emotionen und verleihen dem Essenserlebnis eine weitere Dimension. Ich war also bereit, Thomas' Küche zu erleben...

Steve Plotnicki wartete bereits auf uns, da er nicht vorher ins Kiin Kiin kommen konnte. Der Speisesaal gleicht eher einem traditionellen Gourmet-Restaurant als den anderen Kopenhagener Restaurants - hochwertige Tischdecken, feines Porzellan und Weingläser, ganz ähnlich wie in einem Fine-Dining-Lokal auf der ganzen Welt. Nichtsdestotrotz ist die Atmosphäre lebhaft und der Service herzlich und einladend - so dass es mir von Anfang an sehr gut gefällt.

Begrüßt wurden wir mit hervorragenden Austern mit Seetang (soweit ich mich erinnern kann) - ein erfrischender und hervorragender Auftakt.

Dann wird ein Steinpilzsuppe mit Jakobsmuscheln von den Färöer Inseln wurde mit Trichterpfifferlingen, Asche, Frischkäse und Sherry serviert. Ich hatte noch nie Jakobsmuscheln von den Färöern gekostet, aber ich muss zugeben, dass diese kleinen Exemplare recht zart im Geschmack sind, etwas fester und mit mehr maritimen Aromen als die aus der Bretagne. Der Kick war hier der Frischkäse, der der Suppe einen Hauch von Textur und eine leichte Säure verlieh, die sehr gut mit der leichten Sherry-Note in der Suppe harmonierte. Die Steinpilze waren in dieser überraschend leichten Suppe sehr präsent. Ausgezeichnet! Dazu passt ein Nicolas Joly von 2005.

Das nächste Gericht war charakteristisch für Herman: Nordsee-Steinbutt als "Lobescobes" mit Wintertrüffeln, serviert mit Kartoffeln, Butter aus unserer Molkerei und Roter Bete. Was auf den ersten Blick wie ein "einfaches" Gericht aussieht, hielt einige Überraschungen bereit. Zunächst einmal wirkten die verschiedenen Strukturen der Roten Bete sehr gut zusammen, wie ein kleiner Bläsersatz in einem Orchester - sie gaben einen leicht süßen und erdigen Unterton. Der perfekt gekochte Steinbutt war in Rote-Bete-Gelee eingewickelt, was erstaunlich gut funktionierte - die Rote Bete diente als Hülle und dominierte den Steinbutt nicht. Als Beilage wurde eine cremige Butter mit Wintertrüffeln serviert, die das Gericht parfümierte, wenn man etwas Brot verwendete - lecker...

"Lobescobes" oder Lobscouse ist ein traditionelles Gericht der Seeleute, das heute noch in Norddeutschland und Skandinavien gegessen wird. Ursprünglich kocht man gepökeltes oder Corned Beef in Brühe und hackt es dann mit Roter Bete, Zwiebeln, Salzkartoffeln und Hering. Herman dekonstruiert dieses Gericht, hebt aber die Rote Bete hervor und serviert die Kartoffel als Püree mit Trüffeln und Zwiebeln. Das Wichtigste ist, dass der starke Hering weggelassen wird und der Steinbutt eine gute Alternative zum Rindfleisch ist. Das Ergebnis ist ein viel leichteres und transparenteres Gericht, und da ich den kräftigen traditionellen Hummer nicht besonders mag, gefällt mir diese abgewandelte Version sehr gut.

Alles in allem eine sehr charakteristische Momentaufnahme der modernen dänischen Küche mit regionalen Produkten, modernen Techniken und Anrichten und auf den Punkt gebrachten Aromen, aber raffinierter im Vergleich zu anderen Restaurants wie Noma oder MR. Herman hat seinen eigenen, unverwechselbaren Stil entwickelt, und in Verbindung mit einem sehr schönen Ambiente und einem außergewöhnlichen Service rechtfertigt dies mindestens einen zweiten Stern. Da es offensichtlich ist, dass die Küche seit der Eröffnung große Fortschritte gemacht hat, werde ich sicher bald für eine "volle" Mahlzeit wiederkommen.

Vielen Dank an Thomas Herman und das gesamte Team für die brillanten Einblicke in ihre Sicht der nordischen Küche!