Bevor ich versuche, über das deutsche Fine Dining von heute zu schreiben, sind einige Bemerkungen zur Geschichte des Fine Dining in Deutschland notwendig. Warum eigentlich? Weil es schwierig ist, die jüngsten Entwicklungen zu verstehen, ohne die Wurzeln zu kennen.

Eine kurze Geschichte der deutschen Spitzengastronomie (bis zum Zweiten Weltkrieg)

Die deutsche Küche steht für eine Vielzahl sehr unterschiedlicher regionaler Spezialitäten von Hax'n und Weißwurst in Bayern über Spätzle und Rostbraten in Schwaben (siehe unten) bis hin zu Sauerbraten im Ruhrgebiet und Schinken, Aale, Hering, Sauerkraut, Kutteln, Spargel, Kohl usw..

Die interessante Frage ist jedoch, ob Deutschland eine eigene Tradition in der gehobenen Küche hat. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, kann man sagen, dass die deutsche Tafelkultur bis ins 17. und 18. Jahrhundert hinein dem Adel vorbehalten war und sich stark an den französischen höfischen Festen orientierte. Im 19. Jahrhundert herrschte preußische Sparsamkeit, bis die Wirtschaft ab 1871 zu florieren begann ("Gründerzeit"). Ende des 19. Jahrhunderts wurde der französische Einfluss wiederhergestellt, als Kaiser Wilhelm Urbain Dubois und Emile Bernard als Hofköche anstellte.

Dennoch hat der Kunsthistoriker 1822 Karl Friedrich von Rumohr seine Gedanken zum Thema Essen und Kochen in seinem "Geist der Kochkunst" zusammengefasst, der häufig mit Brillat-Savarins "Physiologie du goût" als eines der führenden gastro-philosophischen Werke ("Gastrosophie"). Rumohr war ein vehementer Gegner der Völlerei und ein sehr präziser Denker über die Kochkunst, die Esskultur und das Essen im Allgemeinen. Sein Einfluss ist allerdings weniger praktisch und mehr theoretisch als der von Brillat-Savarin, dennoch gibt es ein Rezept für "Kalbsnieren a la Rumohr", das Eckard Witzigmann Anfang der 80er Jahre in "Kalbsschwitzbraten Rumohr" verwandelte.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es sehr wichtige deutsche Köche, die die deutsche Spitzengastronomie geprägt haben, nämlich Alfred Walterspiel und Gustav Horcher. Walterspiel wurde Chef de Cuisine im Hotel Atlantik im Alter von 29 Jahren in Hamburg und kaufte 1912 von Louis Adlon das international bekannte Berliner Restaurant "Hiller". Leider wurde dieses während des Ersten Weltkrieges durch das Wucheramt wegen unangebrachtem Luxus geschlossen. 1926 kaufte Walterspiel (zusammen mit seinem Bruder Otto) das Hotel Vier Jahreszeiten in München, dessen Restaurant bis 1995 nach ihm benannt war. Sein Buch "Meine Kunst in Küche und Restaurant" ist noch immer ein Standardwerk in jeder Kochbuchsammlung. Horcher wiederum schuf in seinen Restaurants einen einzigartigen Servicestil (u.a. den berühmten Hocker für die Handtasche einer Dame, dem man heute rund um den Globus häufig begegnet). Das Restaurant Horcher in Madrid führt die Familientradition bis heute fort. Besonders in den "Goldenen 20er Jahren" war Berlin und seine Restaurants in Europa hoch angesehen. Da der Michelin damals noch nicht international war, gibt es in Deutschland keine Dynastien wie das Maison Troisgros oder das Maison Pic, was durch die beiden Weltkriege sicher noch verschärft wurde.

Nach dem Zweiten Weltkrieg war Deutschland wirtschaftlich zu schwach, um große Köche hervorzubringen, weil es einfach keine Nachfrage gab. Mitte bis Ende der 60er Jahre schuf das Wirtschaftswunder wieder eine gewisse Nachfrage nach Fine Dining. Aber die meisten Gastronomen kehrten nicht zu Walterspiels oder Horchers Rezepten oder Prinzipien zurück, sondern aßen viel im Elsass (bei Haeberlin) und schickten dann ihre Kinder zur Ausbildung nach Frankreich. Deutschland stand also zunächst unter französischem Einfluss, entwickelte dann kurzzeitig einen deutschen Ansatz für die gehobene Küche, verlor diesen und importierte dann wieder die französische und internationale Küche.

Quellen (Kommentare sind willkommen):

• Jean Claude Bourgueil: "Typisch Deutsch", Edition Port Culinaire (die entsprechenden Teile finden Sie unter hier)
• Interview mit Gerhard Bauer, einem Experten für kulinarische Geschichte im Küche Magazin
• Hauer, Thomas M.: "Carl Friedrich von Rumohr und Der Geist der bürgerlichen Küche", Dissertation Universität Karlsruhe, 2000

Erste Generation: Import der französischen Haute Cuisine

Einer der ersten Michelin-Sterne ging an Franz Kellers "Schwarzer Adler" in Oberbergen (Kaiserstuhl) im Jahr 1969. Sein Sohn, Franz Keller jun. hat für Ducloux, Bocuse, Lacombe und Gérard gearbeitet und wurde im Schwarzen Adler und später in Köln (Restaurant Franz Keller) sogar mit zwei Sternen ausgezeichnet. Ein weiteres bemerkenswertes Beispiel ist das Erbprinz in Ettlingen bei Karlsruhe, wo Schirmherr Helmuth Gietz und Küchenchef Günther Wanka die deutsche Haute Cuisine mit französischen Produkten und Techniken kreierten. Rudolf Katzenberger (Patron eines anderen "Schwarzen Adlers" in Rastatt) hingegen verwendete lokale Produkte und kreierte ganz besondere Spezialitäten, darunter das berühmte Badische Schneckensüpple (Schneckensuppe).

Doch die internationale Anerkennung kam erst, als der Münchner Bauträger Fritz Eichbauer die Tantris im Jahr 1971 (mit damals bahnbrechender Einrichtung, heute eher retro) und stellte einen jungen unbekannten, aber aufstrebenden österreichischen Koch namens Eckard Witzigmann das ihm Paul Haeberlin empfohlen hatte. Witzigmann hatte für Bocuse, Troisgros und Haeberlin gearbeitet und war absolut besessen von der Qualität der Produkte. Er erhielt 1971 auf Anhieb einen Stern und 1979 drei Michelin-Sterne (als einer von drei Köchen außerhalb Frankreichs) in seinem eigenen Restaurant Aubergine, das er erst im Jahr zuvor eröffnet hatte. Witzigmann ist für die Entwicklung der deutschen Haute Cuisine von größter Bedeutung, da er deren Speerspitze war und viele der heutigen großen deutschen Köche ausgebildet hat, darunter Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach***), Hans Hass (jetzt bei Tantris**), Johan Lafer (Stromburg*) und Alfons Schuhbeck (Schubecks Südtiroler Stuben*), die beiden bekanntesten Fernsehköche Deutschlands. Witzigmann ließ sich von der französischen Nouvelle Cuisine inspirieren, schuf aber neue Gerichte, die als moderne Klassiker gelten. Seine Techniken, z. B. zum Braten von Hähnchen, sind immer noch weit verbreitet.

Heinz Winkler (ebenfalls 1978 bei Bocuse!) wurde 1978 Nachfolger von Witzigman im Tantris und erhielt 1981 als damals jüngster Koch aller Zeiten drei Sterne. Er hielt drei Sterne im Tantris von 1981 - 1991 und wurde Besitzer des Residenz in Aschau wo er seit 1993 drei Sterne hält (mit einer zweijährigen "Pause" in den Jahren 1996 und 1997). Unter seinen Schülern waren Claus-Peter Lumpp (Bareiss***), Heinz Beck (La Pergola, Rom***), Christian Jürgens (Seehotel Überfahrt seit Juli 2008, vorher Burg Wernberg**) und Claudia Poletto (Poletto*), eine der wenigen weiblichen Spitzenköche in Deutschland. Winklers Küche hat sich in den letzten 10-15 Jahren kaum verändert, aber seine Cusine Vitale scheint nicht veraltet zu sein. Solide Zubereitungen und gute Produkte sind immer noch das A und O. Meiner Meinung nach der schwächste der drei Sterne in Deutschland und es droht eine Herabstufung, wenn sich nichts ändert.

Zweite Generation: Verfeinerung und Vervollkommnung

Nach der "ersten Generation" mit ihren französischen Wurzeln wurde die nächste Generation deutscher Spitzenköche hauptsächlich in Deutschland ausgebildet und hat so den französischen Kochstil übernommen und weiter verfeinert. Das Wichtigste, Harald Wohlfahrt wurde 1978 von Heiner Finkbeiner zunächst als Sous-Chef eingestellt und übernahm dann das Restaurant Scharzwaldstube in Hotel Traube Tonbach im Jahr 1980. Seit 1992 hält er drei Sterne und gilt zusammen mit Joachim Wissler als der beste deutsche Koch (siehe die Volkenborn-Ranking) sowie einer der besten in Europa. Klassisch auf Anhieb ist Harald Wohlfahrt am besten darin, "einfache" Gerichte mit umwerfendem Geschmack zu produzieren - man hat sofort das Gefühl, dass man es nicht besser machen kann. Bemerkenswerterweise verbessert, modernisiert und perfektioniert Wohlfahrt seine Gerichte ständig und ist (zusammen mit Wissler) der Konkurrenz ein wenig voraus...

Wohlfahrt war der einflussreichste Koch der deutschen Spitzengastronomie, nachdem Witzigmann 1993 die Aubergine wegen eines kleinen Kokain-Skandals schließen musste. Viele seiner Schüler waren danach sehr erfolgreich: Joachim Wissler, Christian Bau und Klaus Erfort (alle drei Sterne), Thomas Bühner (La Vie**) und Hans-Jörg Sackmann (Sackmann*) und viele andere.

Fast ebenso wichtig war Dieter MüllerIn Baden in einer Gastronomenfamilie geboren, lernte er die Haute Cuisine bei Ernesto Schlegel im Schweizer Hof, dem damals besten Restaurant der Schweiz. Nach einem Abstecher nach Korfu holte ihn sein Bruder Jörg in die Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen. Gemeinsam führten sie das Gourmet-Restaurant, das 1974 den ersten und 1977 den zweiten Stern erhielt und als gleichwertig mit dem Tantris als Deutschlands Spitzenrestaurant galt. Nach Jörgs Weggang blieb Dieter bis 1990 in Wertheim, allerdings ohne den Aufstieg auf drei Sterne (der Gault Millau vergab erstmals in Deutschland 19,5 Punkte). Nach zwei Jahren der Renovierung des Schloßhotels Lerbach eröffnete er sein Gourmet-Restaurant "Dieter Müller", das seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet ist. Unter seinen Schülern waren Nils Henkel (der das Restaurant im Februar dieses Jahres übernommen hat) und Sven Elverfeld.

Dieter Müller ist ein Meister der Saucen von erstaunlicher Intensität, die seine technisch perfekten Gerichte auf eine andere Ebene heben. Seine Küche hat klassische Wurzeln, ist aber sehr offen für internationale Aromen, vor allem aus Asien. Harmonie ist ihm sehr wichtig.

Die Kreation eines Mittagsmenüs, das aus 19 Amuse-Bouche-Portionen besteht, war genial, da es einen Ansturm auf die Mittagsreservierungen garantierte und dem Gast die Möglichkeit gab, sich mit seiner Küche vertraut zu machen. Achtung: für Feinschmecker allerdings nicht zu empfehlen, da die Portionen der meist komplexen Gerichte zu klein sind, um alle Details zu erfassen;-)

In dieser Generation Helmut Thieltges Es muss auch erwähnt werden, dass er - ohne große Namen in seinem Lebenslauf - das Hotel und Restaurant seiner Familie übernommen hat. Waldhotel Sonnora im Jahr 1978 und verfeinerte seine sehr produktorientierte Küche in aller Stille zu einem Drei-Sterne-Restaurant.

Dritte Generation: Emanzipation hin zu einer "Neuen Deutschen Küche"

Was hat sich vor diesem Hintergrund und dem Ruf der deutschen Spitzengastronomie, klassisch mit einer individuellen Note zu sein, geändert? Meiner Meinung nach gibt es mehrere Entwicklungen, die zur Gründung einer "Neuen Deutschen Küche" beigetragen haben:

1. Die Emanzipation der Köche. Nach der Beherrschung des klassischen Repertoires und auf dieser soliden Grundlage begannen einige junge Köche zu experimentieren, um eine persönliche Handschrift zu entwickeln, die sicherlich durch einige Anregungen aus der ganzen Welt beflügelt wurde. Klaus Erfort zum Beispiel sagte, dass er seine Gerichte ständig vereinfacht, indem er unnötige Elemente weglässt und sich an "Variationen von..." hält. "Es ist einfach passiert" - es gab keinen Masterplan.
2. "Wiederentdeckung" der deutschen Produkte. Traditionell verwendeten deutsche Spitzenköche die üblichen Verdächtigen wie bretonischen Hummer und Steinbutt, Lammfleisch aus den Pyrenäen, Seezunge aus dem Atlantik usw. In den letzten Jahren haben einige hervorragende Produkte deutscher Herkunft ihren Weg auf die Speisekarten gefunden, z. B. Müritz-Lamm von dem ehemaligen Fernsehjournalisten Klaus Schwagrzinna, Schwäbisch-Hällisches Landschwein (eine erstklassige Schweinefleischqualität), Bœuf de Hohenlohe und Kräuter aus dem Essbare Landschaften um nur einige zu nennen. Joachim Wissler war einer der ersten, der Schweinefleisch auf Drei-Sterne-Niveau wieder einführte. Ja, es ist noch ein weiter Weg, aber es geht in die richtige Richtung. Vor allem im unteren Bereich der gehobenen Gastronomie plädiere ich ständig für die Verwendung lokaler Produkte, um sich von der Spitzengastronomie abzuheben und wirtschaftlich rentabler zu werden.
3. Verstärktes öffentliches Interesse an höherwertigen Kochen und Essen. Aus einer recht homogenen Gruppe von Fans der einfachen Küche ("gutbürgerlich") hat sich eine gewisse "Marktsegmentierung" ergeben: Einerseits gibt es Menschen, die sich zunehmend für gesündere Ernährung (Megatrend Gesundheit!) und natürlichere Zutaten (Hormonskandale!) interessieren, mehr kochen (angeheizt durch die Fernsehköche) und eher auswärts essen gehen. Interessanterweise beschränkt sich dies nicht auf die Wohlhabenden, sondern umfasst auch normale Mittelschichthaushalte, die ihr Geld sparen, um 2-3 Mal in einem Sternerestaurant zu speisen (wie Heston Blumenthal, der sein Auto verkaufte, um in den besten Restaurants zu essen). Auf der anderen Seite kochen die Menschen nicht mehr und gehen häufig in Fastfood-Ketten.

Ich möchte Ihnen nun einige der Protagonisten vorstellen:

An der Spitze der Entwicklung eines deutschen Konzepts für die gehobene Gastronomie steht eindeutig Joachim Wissler. Als er 2005 seinen dritten Stern erhielt, war seine Küche eher klassisch, hat aber in den letzten Jahren einen großen Sprung nach vorne gemacht. Jetzt gilt er international als einer der besten Köche der Welt (siehe die erste Rezension auf Lo Mejor und der höchste neue Eintrag auf der Pellegrino-Liste auf Platz 34). Seine Küche ist die intellektuellste in Deutschland, die das gesamte Spektrum der Techniken nutzt und ständig die Grenzen überschreitet. Wissler war kürzlich von seinen Top100-Kollegen zum besten Koch Deutschlands gewählt.

Juan Amador ist heute der avantgardistischste Koch in Deutschland. In seinem Restaurant Amador in Langen bei Frankfurt erhielt er im November 2007 den dritten Stern. Ausgestattet mit exzellenten Kochkenntnissen ist er ein Meister darin, neue Geschmackserlebnisse zu schaffen, indem er sehr ungewöhnliche Aromen kombiniert und moderne kulinarische Techniken einsetzt, um das Gericht, wo nötig, zu verbessern. Dieser dritte Stern ist sicherlich ein Meilenstein für die weitere Entwicklung in Deutschland, denn nun sollten junge Köche darauf erpicht sein, ihre eigene Handschrift abseits der ausgetretenen Pfade zu entwickeln.

Christian Bau hat sich auch von den Ketten seines Meisters Wohlfahrt befreit - seine Küche ist komplex, raffiniert, schmackhaft und macht einfach nur Spaß mit den besten verfügbaren Produkten. Es gibt ein immenses Potenzial...

Klaus Erfort ist der letzte der Wohlfahrt-Schule, der 2007 drei Sterne erhalten hat. Von 2005 bis 2007 hat er einen Quantensprung gemacht - von spielerisch überladenen Tellern zu reduzierten und intelligenten Gerichten, bei denen nur eine begrenzte Anzahl von Aromen die Fäden zieht.

Sven Elverfeld hat sich völlig von Dieter Müller emanzipiert und ist sehr modern in Bezug auf neue und sehr kreative Interpretationen internationaler und deutscher Klassiker. Er sollte bald seinen dritten Stern bekommen.

Und nicht zuletzt ist Dieter Müllers Nachfolger Nils Henkel bahnt sich gerade seinen Weg, um die Küche in Lerbach zu modernisieren - noch nicht besucht, aber hoffentlich bald... Und es gibt noch mehr: Thomas Bühner, Christian Jürgens, Christian Lohse, Thomas Kellermannund die beeindruckende Michael Kempf unter anderem...

Letztlich stellt sich die Frage, ob es wirklich EINE "Neue Deutsche Küche" gibt? In Anbetracht der recht unterschiedlichen Stile würde ich eher sagen, dass es verschiedene Interpretationen gibt - gehen Sie hin und überzeugen Sie sich selbst! Alle sind auf jeden Fall einen Besuch wert - ich hoffe, dass meine kommenden Berichte über meine letzten Besuche Ihnen ein wenig Orientierung bieten. Außerdem hoffe ich, einige Rohdiamanten zu entdecken...

***UPDATE Nov 2008***

Dritter Stern für Sven Elverfeld wie ich vorausgesagt hatte;-) Verdientermaßen für seinen ganz eigenen und witzigen Stil, deutsche Klassiker zu modernisieren und mit Kindheitserinnerungen zu spielen. Ein neuer Bericht wird bald folgen - versprochen!

Verlust des dritten Sterns für Winkler wieder, wie ich vorausgesagt hatte;-) Nichtsdestotrotz ist Heinz Winkler einer der großen Köche in Deutschland und hält seit 22 Jahren drei Sterne, was außerhalb Frankreichs einzigartig ist. Er gab bereits ein Interview im Terminator-Stil: "Ich komme wieder!".

Christian Jürgens nahm seine zwei Sterne mit ins Seehotel Überfahrt - ein seltenes Ereignis, wenn der Michelin die Sterne einfach "überträgt". Es wird noch mehr von diesem sehr talentierten Koch zu hören sein...

Was die anderen drei neuen Zwei-Sterne-Köche betrifft, so werde ich sie bald besuchen. Wolfgang Becker in Trier steht dieses Wochenende an, dann Leipzig, wo Claus-Maria Schnurr im Falco kocht und schließlich Christian Grünwald im August in Augsburg.