Bevor ich mich den Essensabenteuern in Deutschland zuwende, möchte ich noch einen Hinweis geben. Während unserer B/NL-Reise haben wir es dieses Jahr endlich geschafft, in einem der folgenden Restaurants zu essen Hof van Cleve (HvC) in Kruishoutem in der Nähe von Gent in Belgien.

Ich bin Peter Goossens erst im Juli 2005 begegnet, als er Koch des Monats in der deutschen Zeitschrift "Der Feinschmecker". Seine Kreationen sahen so erstaunlich, rein und schmackhaft aus, dass ich versuchen musste, das vorgeschlagene Drei-Gänge-Menü auf einmal zu kochen. Es hat mich fast umgebracht, vor allem das Thunfischgericht mit Königskrabbe in Sojacannelloni mit Wasabi-Eis. Aber es war sehr, sehr gut. Also dachte ich, wenn etwas so gut ist, wenn ein Amateur wie ich es zubereitet, dann muss man in seinem Restaurant essen gehen. (Übrigens, da Sergios Kreationen komplexer sind, habe ich mich noch nicht getraut, irgendwelche Rezepte von ihm auszuprobieren;-))

Das Restaurant

Der Hof van Cleve ist ein traditionelles altes, für Ostflandern typisches Bauernhaus, in dem - Überraschung - ein Herr van Cleve lebte (man kann noch alte Briefe an ihn und seine Frau in den Toiletten sehen). 1987 übernahm Peter das damalige Bistro, wobei er nur an den Wochenenden einige Bistrogerichte anbieten durfte, da er keine richtige Restaurantlizenz hatte. 1992 wurde das Bistro dann von Lieve und Peter in ein richtiges Restaurant umgewandelt.

Der Chefkoch

Ohne ausgefallene Ausbildungsplätze und mit nur einer Stelle in der Konditorei bei Gaston Lenotre Peter Goossens ist lediglich ein Autodidakt. Er hat irgendwie einen ganz eigenen Stil entwickelt und ist bei HvC immer noch sehr präsent.

Das Interessante daran ist, dass die Feinschmecker von den folgenden Dingen schwärmten Sergio Herman und ging dann auch zu HvC und berichtete, dass es gut war, eher klassisch und nicht auf dem Niveau von Sergio (siehe die schönen Berichte von Steve P. und Andi). Andererseits hat er seit 2006 drei Sterne, 19,5 Punkte im Gault Millau und ist weithin anerkannt als einer der die besten Restaurants der Welt (nicht, dass ich die Pellegrino-Liste besonders mag, aber sie ist zumindest eine Referenz). Etwas, das ich selbst entdecken muss...

Die Speisekarte

Da wir nach einer langen Autofahrt nie direkt in ein Restaurant gehen, checkten wir zunächst im Hotel St. Janshof ein, das etwa 5 Minuten entfernt lag und das einzige Hotel auf der HvC-Website war, das kurzfristig noch frei war (ja, es war Ferienzeit, ich weiß). Liebe Lieve und Peter, bitte entfernt diesen Link sofort, da es sich um ein Hotel für Arbeiter handelt, die in dieser Region auf einer Baustelle eingesetzt werden (ich glaube, die meisten von ihnen hielten uns für Außerirdische, nachdem wir uns für das Abendessen verkleidet hatten). Die Zimmer sind sauber, aber es liegt direkt an einer stark befahrenen Autobahn...

Aber nach etwas Ruhe und einigen kleineren Problemen mit unserer liebsten Navi-Dame kamen wir bei HvC an und wurden sofort von der entspannten Atmosphäre und dem herzlichen Empfang angezogen. Es war, als würden wir eine andere Welt betreten... Wir wurden auf der schönen Terrasse platziert, "aber" auf der Seite zum Parkplatz, ohne den Blick über die Landschaft. Als Aperitif wählten wir einen Billecart-Salmon Rosé Champagner der wie immer erfrischend und nicht zu trocken war (im Nachhinein bedauern wir diese Wahl ein wenig, denn 28 Euro pro Glas ist selbst für einen Drei-Sterne-Michelin ein noch nicht erlebtes Preisniveau). Die Vorspeisen waren subtil, hatten ein paar schöne rauchige Aromen und waren eine gute Vorbereitung auf das Menü. Dann wurden wir ins Innere geführt...

Die Menükarte liest sich interessant, aber a la carte ist ziemlich teuer und fast auf Pariser Niveau - hochwertige Produkte haben einen gewissen Preis. Wir entschieden uns für das 9-gängige Degustationsmenü "De Frisheid Van de Natuur" das eine schöne Vielfalt an Gerichten zum Probieren bot - eine Menü-Dégustation im besten Sinne, wie es schien. Die Beschreibung der einzelnen Gerichte war weniger prosaisch als im Oud Sluis und ließ mich vermuten, dass die Küche von Goossens vielleicht reduzierter und weniger verspielt ist als die von Sergio, was sich letztendlich als richtig herausstellte.

Wir machen uns auf den Weg mit Langoustine "Guilvinec" Curry / Kalamanci / Avocat das absolut fantastisch war und zu meinen Top-5-Gerichten überhaupt gehört. Die bretonische Languste war von hervorragender Produktqualität und sanft bis zur Perfektion gegart, mit knuspriger Haut auf der Außenseite und unglaublicher Zartheit im Inneren - und ja, sie schmeckte so, wie eine perfekte frische Languste schmecken sollte (nun, ich habe die Pacaud- oder Passard-Langustine noch nicht probiert;-)). Das Carpaccio darunter war eine solide Basis für das Gericht.

Die Kombination von Kalamanci-Kalk (häufig auch als saure Orange bezeichnet), Curry-Eis, Avocado und die beiden Formen der Languste spielten mit allen Geschmacksrichtungen und Texturen und sorgten für schieres Vergnügen mit einem noch nie erlebten Geschmackserlebnis. Als Beilage wurde eine Curry-Vinaigrette gereicht, die für mehr Saftigkeit und Mundgefühl sorgte... Die Proportionen stimmten so gut, dass die Hauptdarsteller nie in Gefahr waren, dominiert zu werden. Chapeau - hervorragend, ein wahres Meisterwerk. Dieses Gericht ähnelt Sergios Küche am meisten, ist aber weniger komplex und vielleicht ein bisschen mehr auf den Punkt gebracht.

Dann Thon "Bleufin" tomate / krabbe / algues - wieder eine unglaubliche Produktqualität, vor allem die Tomate. Dieses Gericht war eher eine Interpretation der drei Hauptzutaten und hatte nicht nur einen Hauptdarsteller. Aber die Ausgewogenheit der verschiedenen Elemente und damit der Aromen war erstaunlich. Wenn ich mich richtig erinnere, hatten wir auf dem unteren Teller eine Ofentomate, gegrillten Thunfisch und ein umhülltes Thunfischtartar, das von einem Tomatengelee bedeckt war, begleitet von einer sehr schmackhaften Tomatenjus. Irgendwie hat es mich überrascht, dass der gegrillte Thunfisch fast durchgebraten war, was ganz im Gegensatz zu den üblichen fast blutigen Zubereitungen steht, aber er war immer noch zart und saftig (da war wohl etwas Sous-vide im Spiel).

Oben gab es Krabbenmousse, Krabbentartar im Thunfischmantel und ein Tomatenconfit mit einer Tomatenvinaigrette. Die wahre Stärke dieses Gerichts war nicht so sehr das breite Zusammenspiel verschiedener Geschmacksrichtungen, sondern die mit äußerster Präzision zubereiteten hervorragenden Produkte und die Harmonie von Thunfisch, Tomate und Krabbe - ein echtes Dreigestirn. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Homard de l'escaut de l'est asperges des dunes / basilic / belotta. Peter Goossens hat mich mit diesem einfachen, aber genialen Gericht immer wieder umgehauen. Zum letzten Mal in diesem Bericht möchte ich darauf hinweisen, dass alle Gänge aus erstklassiger Produktqualität bestanden, die mit allem gebührenden Respekt und wahrer Meisterschaft behandelt wurde, diesmal mit "lokalem" Hummer von Oosterschelde und Spargel aus den Dünen, serviert als Cannelloni mit Belotta-Schinken (Goossens ist einer der Meister des Spargels). Das einzige Problem war, dass das Licht das Fotografieren ziemlich schwierig machte:-)) Hervorragend.

Die nächsten beiden Fischgerichte ließen mich wieder aufatmen, beide waren ausgezeichnet, aber nicht auf dem Niveau der vorherigen Gerichte.

Cabillaud de Danemark cresson / Bouillabaisse / Poivrons doux - ein sehr harmonisches Ganzes mit drei verschiedenen Teilen des Kabeljaus, Confit von Paprika und einem ausgezeichneten Bouillabaisse-Jus. Ausgezeichnet.

Sole de la manche crevettes grises / poireau / aubergine - die Shrimps waren etwas zu knusprig und ließen dadurch die Seezunge zurückstehen, trotzdem sehr gut.

Schweinefleisch "Iberico" coux fleurs / soja / xères - Ich kann mich nicht wirklich daran erinnern, was der Blumenkohl etc. zu diesem Gericht beigetragen hat. Das fantastische Schweinefleisch (Bauch und Lende, nehme ich an) stach stark hervor und dominierte die Seiten. Was die Dramaturgie angeht, war dies eine schöne Steigerung und Vorbereitung auf den Hauptgang. Sehr gut bis ausgezeichnet.

Das dritte Meisterwerk dieser Mahlzeit: Veau corrèze "sous la Mère" fevettes / morilles / petits pois. Schauen Sie sich den Teller an - ist er nicht einfach wunderschön? Das beste Kalbfleisch, das wir je gegessen haben, sogar noch besser als das, das wir im Auberge de L'Ill ein paar Wochen vorher. Goossens bezieht sein Kalbfleisch aus dem französischen Departement Corrèze im Limousin, das zu den besten Quellen für dieses Produkt zählt. Zusammen mit dem Erbsenpüree, den Morcheln und dem Mais war dies ein perfekter Einklang mit dem Kalbfleisch, das mir auf der Zunge zerging. Hervorragend!

Die erste Nachspeise Fraises "Gariguettes" verveine / litchi / thé samba gehört sicherlich zu meinen drei besten Desserts überhaupt (neben "Il Gioccolato 2008" des fabelhaften Massimiliano Alajmo und "Die schöne Helena" von Juan Amador). Erfrischend, hervorragende Erdbeeren, leicht und einfach nur ein Genuss.

Als "Beilage" etwas Textur als Gegenstück schön ausgleichend zum ersten Dessert. Hervorragend!

Dann Schokolade "Ecuador 70%" Framboise / Pistache / Karamell die alle Texturen enthalten, und wieder einmal hervorragende Produkte. Ausgezeichnet.

Insgesamt

Dies war eine meiner besten Mahlzeiten überhaupt, gleichauf mit Oud Sluis, Le Calandre und Alinea (und Arzak/Amador). In Kombination mit der sehr schönen Atmosphäre und dem tadellosen Service war dies ein echtes Drei-Sterne-Erlebnis.

Der direkte Vergleich mit Sergio Herman liegt nahe, denn beide sind im besten Sinne modern. Goossens' Kreationen sind reduzierter, weniger verspielt und mit traditionelleren Elementen und basieren auf sehr gut ausgewählten Produkten von erstaunlicher Qualität. Im Gegensatz dazu sind Sergios Teller dichter, mit mehr Elementen und exotischeren/japanischen Geschmacksrichtungen. Es ist schwer, sich zu entscheiden - probieren Sie beides, denn es sind Referenzen mit leicht unterschiedlichen Ansätzen.

Als ich dies schrieb, las ich noch einmal den Bericht von Steve und Andi und kann nur feststellen, dass Goossens seinen Stil modernisiert hat (er verwendet weniger Butter), aber immer noch an die französische Haute Cuisine anknüpft. Zumindest hat er in diesem Menü weniger lokale Produkte als zuvor verwendet und eine ziemliche Vielfalt an Produkten und Arten von Gerichten gezeigt - ich persönlich denke, dass er sich noch weiter entwickeln kann, wenn er konsequent Gerichte wie die Langustine kreiert...

Ich kann Sie nicht ohne diesen Teil (!) der Mignardises lassen, die dieses perfekte Festmahl abschlossen:

Ich kann es kaum erwarten, zurück zu gehen!