Krise - welche Krise? Sicher, es gibt noch so etwas wie eine Finanzkrise, die auch die Welt der gehobenen Gastronomie ganz erheblich getroffen hat...

Aber eine Identitätskrise? Hm.

Die so genannte neue Naturtalente". haben ihre eigenen Spuren hinterlassen, indem sie die Tradition von Michel Bras und Marc Veyrat fortsetzen und die regionalen Produkte und ihren besonderen Charakter voll zur Geltung bringen. Wichtige Protagonisten sind Antonio Aduriz (Mugaritz), David Kinch (Manresa), und, am wichtigsten, Rene Redzepi von noma. Im Grunde hat er es geschafft, Skandinavien auf die Landkarte eines jeden Feinschmeckers zu setzen. Es stellt eine Neuausrichtung auf regionale Produkte (hier skandinavische) in einer modernen und authentischen Art und Weise dar. Nach dem Essen im nomaIch muss sagen, dass dies ein ganz besonderer und einzigartiger Ansatz für ein feines Esserlebnis ist, da es eindeutig auf die üblichen Verdächtigen von Luxuszutaten verzichtet, die ich immer langweiliger finde.

Die interessante Frage für mich ist: Kann das skandinavische Modell der "New Naturals" auf andere Regionen übertragen werden?

Nach dem Abendessen 'Wartung a 6 Netz' bei In de Wulf lautet die Antwort zweifelsohne ja. Es gibt keine Identitätskrise, zumindest nicht für Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*), Filip Claeys (De Jonkman, 1*) und Alexandre Gauthier (La Grenouillère, 1*), die sich zusammengetan haben, um eine Küche zu präsentieren, die ihre Wurzeln in Flandern hat und sich auf ihre regionalen Produkte konzentriert.

Aber nicht nur der Ansatz des Kochens war neu, sondern auch die Art und Weise, wie sie ihre Botschaft vermittelten. Um ihre Agenda zu verbreiten, luden sie Blogger aus der ganzen Welt ein (Trine, Laurent, Bruno, FoodSnob, Bernhardund Stephen Harris (Eigentümer/Koch im Der Sportsmannin Vertretung von Steve P. aus Meinungsbildner über)) zusammen mit traditionellen Essensjournalisten. Nicht zu vergessen die einzigartige Piet de Kersgieter die die diese brillanten Fotos (die meisten Fotos in diesem Beitrag sind jedoch von mir, sofern nicht anders angegeben).

Und hier gibt es eine Verbindung zur Finanzkrise - sowohl ein klares Differenzierungsprofil als auch neue Wege der "Vermarktung" sind gute Antworten...

Um es kurz zu machen: Die Gerichte, die Präsentation und die lebhafte Atmosphäre dieses ganz besonderen Abends waren einzigartig und sehr authentisch. Es lebte und atmete den Geist, der hinter dem Konzept und den Gerichten steht, sowie den Stolz auf ihre lokalen Produkte. Ein Stolz, den ich, wie ich zugeben muss, bisher nur im Noma gesehen hatte... Und vor allem fügten sich die Gerichte der drei verschiedenen Köche nahtlos in ein Menü ein, auch wenn jeder seine eigene Handschrift hat...

Kobe eröffnete mit einem IdW-Klassiker, seinem Wellhornschnecken als Fingerfood zusammen mit ihrer Mayonnaise serviert. Sehr programmatisch, wie die nordische gemeinsame WellhornschneckeDie Wellhornschnecke, Buccinum unatum, ist ein ganz besonderes lokales Produkt - man sagt sogar, dass der Name Wellhornschnecke aus dieser Region stammt. Zunächst etwas zäh, macht die Mayo das Mundgefühl weicher und schafft ein schönes Geschmacksspiel mit der wirklich frischen und jodhaltigen Wellhornschnecke. Es stellt sich sofort ein Gefühl wie bei einem frischen Fang ein. Ausgezeichnet.

Kobe's zweites Vergnügen, Schweinefleischist ein weiterer IdW-Klassiker, ein Schweinefleisch-Soufflé, das mit einem lokalen Honigessig gewürzt ist. Sehr gut, knuspriger Schweinefleischgeschmack in jedem Bissen mit einem schönen süß-sauren Unterton.

Alexandre diente dann Meerwasser was eine sehr bescheidene Beschreibung des Gerichts ist, aber das Wesentliche erfasst. Der Wolfsbarsch wird mit Olivenöl, Austern und Seetang mariniert und dann mit einem Jus aus Austern, Seetang und Basilikum übergossen. Das vermittelte ein wirklich einzigartiges Gefühl - ich hatte fast den Eindruck, am Meer zu stehen und den Fang des Tages zu essen, der gerade vom Schiff kommt. Authentisch, ausgezeichnet.

Das letzte Vergnügen (raten Sie mal, wer es zubereitet hat...) war Wange des Strahls begleitet von einer echten Haselnuss, einer Haselnuss- und einer Kräutermayonnaise (u. a. Zimt, Kardamom, Fenchel). Irgendwie ist die Haselnuss in diesen Tagen en vogue (zumindest in dieser Gegend), denn ich hatte kürzlich einen hervorragenden Aal mit Haselnuss im De Jonkman und ein Langustinengericht im Oud Sluis. Obwohl das Gericht eher klein war, konnte es eine ganze Haselnuss vertragen - die Kombination mit der tiefgründigen und nussigen Mayo einerseits und der kräuterigen und leicht würzigen andererseits funktionierte erstaunlich gut. Und der Rochen konnte wirklich seinen Fußabdruck hinterlassen - ein lokaler Fang, versteht sich... Bravo, Filip!

Ein schöner Cremant D'Alsace von Marcel Deiss begleitete alle Amuse. Es muss nicht unbedingt Champagner sein, um den Gast in die richtige Stimmung zu versetzen...

Das eigentliche Menü begann dann mit Wolfsbarsch, Wildkräuter, eingelegtes Gemüse. An unserem Tisch unterhielt ich mich mit Trine und Foodsnob über dieses Gericht. Zuerst hatten wir den Eindruck, dass etwas fehlen würde, ein rustikaleres oder würzigeres Element. Aber nach einiger Diskussion waren wir uns einig, dass es einfach so sein muss - ein frischer, kräuteriger und leicht saurer Einstieg in das Menü. Sonst wäre es für eine Vorspeise zu dicht gewesen. Clevere Dramaturgie, muss ich sagen...

Das überraschende und erhebende Element war der Einklang mit dem lokalen Westouter Wein, der nicht nur das Gericht unterstützte, sondern auch die Säure und die Frucht des Gerichts verstärkte. Wie Laurent erklärte: Original - dem ist nichts hinzuzufügen.

Entre Deux Monts Westouter, Chardonnay-Pinot Gris 2008

Als nächstes waren dran Wiese, Fenchel, Mangold, roter Pfirsich. Wow, das war eindeutig einer der Höhepunkte des Abends. Filip kam an jeden Tisch und erzählte von diesem Gericht. Auf sehr emotionale Weise erzählte er uns, dass sein Vater, der ein lokaler Fischer war, früher weever aber es wurde nicht häufig verwendet, weil es bessere Meeresprodukte gibt. Wie falsch.

Filip nimmt das Weever, mariniert es in Fenchelöl, gart es bei niedriger Temperatur 24 Stunden lang sous-vide und brät es dann kurz in der Pfanne. Und das zahlt sich wirklich aus, denn sonst trocknet der Fisch schnell aus. Hier war der Fisch unglaublich saftig und sehr zart - serviert mit Fenchelpüree, einer Jus aus Schweinefleischbrühe, Fenchel, Essig und Weißwein, lokalen Rotes Pfirsich (wie Spinat unten und ein Blatt oben) und wunderbarer süß-saurer Mangold, der ein wenig nach Kräuter-Rhabarber schmeckte. Ein hervorragender Akkord von Aromen und Texturen, eine sehr stringente und immens clevere und einzigartige Komposition. Alle an unserem Tisch waren sich einig, dass wir uns nicht beschweren würden, wenn dies in einem 3-Sterne-Restaurant serviert würde. Chapeau!

Movia, Rebula, Slovénie 2006

Einfache" Gerichte können einfach oder radikal sein - obwohl ich noch nie im La Grenouilliere war, hatte ich ein langes Gespräch mit Laurent über die Küche von Alexandre. Er überschreitet eindeutig die Grenzen und ruft mit seinen Gerichten starke Gefühle hervor. So auch hier im Essiggurken, TaramaDie gegrillte Gurke wird von einer Estragoncreme (etwas weniger wäre besser gewesen), Kabeljaueiern und einer dünnen Scheibe Speck begleitet, das war's. Das Geschmacksspektrum ist jedoch nicht so einfach - rustikal, kräuterig, fischig, rauchig und eine ganze Reihe von Texturen. Zugegeben, ein Gericht für den fortgeschrittenen Esser;-) Ausgezeichnet!

Savennières, Clos de Coulaine, Claude Papin, 2007

Ein weiteres radikales und beeindruckendes Gericht: Hummer, Wacholder. Ein Stück tadellos zubereiteter Hummer, versteckt in einem Busch aus Wacholderbeeren, die mit einem Bunsenbrenner verbrannt worden waren. Bei dem Geruch von frisch verbranntem Grün musste der hervorragende Hummer erst einmal gefunden und dann mit den Händen gegessen werden. Es war ein fast magischer Moment - eine Delikatesse für alle Sinne. Der einzige Kompromiss war, dass der Hummer aus Kanada stammte, denn ein Hummer aus der Oosterschelde wäre dafür viel zu teuer gewesen... Perfekte Ergänzung zum Pouilly!

Gebrüder Brett, Pouillly-Vinzelles " Les Quarts " 2003

Die Hauptgerichte begannen mit Kobe's Taube aus "Steenvorde" in Heu gekocht, Gemüse "Zwartemoelen", Jus aus Heu.

Nach dieser schönen Präsentation war auch die plattierte Version nicht schlecht 🙂 Eine perfekte (!) Taube, zart, saftig, leicht nach Heu parfümiert und sehr nah an der blauen Taube, die ich bei Arzak hatte... Der ganze Teller war in reinem Gleichgewicht mit dem winzigen Sand aus gebrannten Zwiebeln, die den ganz besonderen Kick einer süßen, sauren und rustikalen Würze gaben. Ausgezeichnet!

Moric, Blaufrankisch, Autriche, 2007

Dann, der zweite Höhepunkt des Abends, zumindest für mich (und einige andere an meinem Tisch): Wildente "Damme", Girolles, Frühlingszwiebeln, Holunderjus. Die Wildente war erstaunlich zart, und die Kombination mit den Pfifferlingen und den süßen, al dente gegarten Frühlingszwiebeln funktionierte sehr gut. Das Schlüsselelement war jedoch die Mousse von Wildenten-Confit, die das Gericht in neue Dimensionen hob. Einerseits milderte die Cremigkeit den recht rustikalen Charakter der Ente ab und machte sie noch angenehmer. Andererseits verlängerte der reduzierte und intensive Geschmack des Confits quasi den Wildgeschmack und verstärkte ihn. Einfach hervorragend!

Ein Wein aus Marokko? Nun, der Winzer ist Franzose, aber er versucht, den Syrah in Nordafrika anzubauen. Ein Wein, der am Nachmittag ein paar Stunden vor dem Trinken geöffnet werden muss, dieser Syrah hatte genug Kraft und Würze, um dieses wunderbare Gericht zu begleiten.

Tandem, Alain Graillot, Marokko, Syrah 2007

Irgendwo zwischen der Speisekarte trugen sie stolz ein schönes Stück Rindfleisch in den Speisesaal...

... und Kobe erläuterte, dass es von der lokalen Ethnie der Bœuf de Flandres Occidentale. Ein lokaler biologisch-dynamischer Landwirt hat sie konserviert und denkt darüber nach, diese seltene Art wieder zu züchten. Heute gibt es nur noch etwa 50 Exemplare...

Das Rindfleisch wurde kurz gebraten und dann einfach auf einem Teller in der Mitte des Tisches serviert. Mit den Händen als kurzes Intermezzo gegessen (das nicht auf der Speisekarte steht), war es sehr delikat, zart, fleischig, rein und hat den Geist der flämischen Nacht sehr gut eingefangen. Mein Rat an den Produzenten wäre, gestern mit der Aufzucht zu beginnen...

Desserts... Nun, Belgien und insbesondere die Region um IdW ist berühmt für ihr Bier. Charakteristisch für die Region ist, dass der Schwerpunkt nicht auf dem traditionellen blonden Bier liegt, sondern eher auf den kräftigen, dunklen Bieren mit viel Intensität. Warum sollte man das also nicht für ein Dessert verwenden? Kobe präsentiert Speck-Kaantjes mit Pannepot-Bier. Kaantjes entsteht beim Backen von Speck, bis nur noch der knusprige Speck ohne Fett übrig bleibt. Soweit ich mich erinnere, wurde dieser als textureller Knuspersand unter dem Pannepot-Biereis verwendet. Intensiv und ein sehr geschickter Übergang von den herzhaften Gängen zu den süßen Desserts... Ausgezeichnet - was für eine schöne Kombination mit dem Bier...

Bière Struise Brouwers, Pannepot

Sehr aufwändig, fuhr Filip fort mit weiße Schokolade, Himbeere, Minze "Chartreuse". Bei meinem letzten Abendessen im De Jonkman habe ich ein ähnliches Gericht gegessen, das von der Konstruktion her ähnlich ist, aber einen ganz anderen "Inhalt" hat. Hier wird eine weiße Schokoladenkugel präsentiert, über die man einen mit Chartreuse gewürzten Minztee gießt. Dabei kommen die versteckten Elemente Himbeeren, Joghurt mit Minze, Karamell mit weißem Szechuanpfeffer, Sablé mit Vanille-Papa Cru und Eis mit Himbeeren und rotem Basilikum zum Vorschein. Wahnsinn! Haute Couture am Tisch - nur die Bilder von Piet können dieses Meisterwerk wirklich einfangen! Hervorragend!

Maculan, Dindarello, Italien 2006

Ein weiteres provokantes Gericht von Alexandre: Handvoll Sand. Bananensand und eine Creme aus Petersilie, das ist alles. Aber das Ergebnis im Mund ist ziemlich überzeugend - es gibt einen Unterschied in der Textur, es gibt eine Harmonie in den Aromen und die (bei mir) so verhasste Banane entpuppt sich als lecker. Vielleicht, weil die Cremigkeit die Seiten gewechselt hat, denn die Petersilie ist cremig und die Banane eher sandig. Erstaunlich.

Champagner Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Nach einer solchen Mahlzeit (bisher 14 Gänge) ist es sehr sinnvoll, mit einem leichten Teller abzuschließen: Sauerampfer, Zitronenminze zubereitet von Kobe. Ein frisches, intensives und pflanzliches Finale, das das Menü ab dem Seebarsch-Gericht gut abrundete. Ausgezeichnet.

Insgesamt

Dies war ein sehr überzeugendes Beispiel dafür, was die regionale Küche ohne "Luxus"-Zutaten erreichen kann. Das gesamte Menü hatte eine allumfassende Idee, die mit verschiedenen Handschriften interpretiert wurde - die Natürlichkeit von Kobe, die Raffinesse von Filip und die Radikalität und der Rock'n Roll von Alexandre. Alles zusammen eine nahtlose Aneinanderreihung von Perlen, die diesen Abend zu etwas ganz Besonderem machten.

Ich möchte mich nicht wiederholen, aber der auffälligste Aspekt war die Authentizität des ganzen Erlebnisses, der Stolz, mit dem die Köche ihre Gerichte erklärten, und die daraus resultierende lebhafte Atmosphäre. Als ob der Geist von Noma nach Flandern transportiert worden wäre.

Wenn das in Flandern möglich ist, warum nicht auch anderswo? Das Gute daran ist, dass jede Interpretation des neuen Naturthemas einzigartig sein wird, weil jede Region einzigartig ist. Ich wünschte, wir könnten bald eine deutsche Version finden... Könnte eine gute Differenzierung in der Krise und darüber hinaus sein...