Die Flämische Primitive stehen vor der Tür - das erinnert mich dringend daran, dass ich Ihnen noch einen Bericht über meine Belgien/NL-Reise Ende letzten Sommers schulde. Obwohl ich schon über die Service à Six Mains im In de Wulf verdient das Restaurant selbst einen eigenen Beitrag, um einen tieferen Einblick in die Philosophie Kobe Desramaults und seines Teams zu geben.

Das Restaurant

In de Wulf (IdW) befindet sich im flämischen Teil von Flandern in Heuvelland/Dranouter nicht allzu weit von Lille entfernt (ca. 30 Autominuten vom Hauptbahnhof) und in der Nähe von Yper. Auch wenn man die Adresse hat, ist sie schwer zu finden - wir waren froh, in dem wunderbaren Hotel zu wohnen. Rentmeesterhoeve (weil die Zimmer im IdW ausgebucht waren) und Ann, unsere nette Gastgeberin, fuhr uns hin. Eingebettet in eine sehr landwirtschaftlich geprägte Gegend mit nur hier und da einem Bauernhof, ist IdW ein einzigartiger Ort - sofort nach dem Aussteigen aus dem Auto zog uns die besondere Atmosphäre in ihren Bann und ließ uns bis zum Schluss nicht mehr los.

Das Interieur ist genau richtig - weder nobel noch informell, sehr natürlich und authentisch, ein bescheidenes Ambiente, in dem natürliche Elemente wie Steine und Holz die Bühne bilden. Ein natürliches Spiegelbild der Landschaft. Ein Ort, an dem man sich sofort zu Hause fühlt, auch wenn er auf den ersten Blick rustikal wirkt.

Obwohl ich nicht das Glück hatte, in einem der 8 schönen Hotelzimmer zu übernachten, kann ich nur empfehlen, dort zu übernachten, da es das Erlebnis nur noch vervollständigt - zumindest von dem, was ich bisher gesehen habe. Das Frühstück ist hervorragend - vielleicht werfen Sie einen Blick auf Das schöne Konto von Trine von ihrem morgendlichen Erlebnis...

Der Chefkoch

Kobe Desramaults wurde in eine Gastronomenfamilie hineingeboren, denn seine Mutter Heidi baute das alte Bauernhaus, in dem Kobe aufwuchs, nach und nach in eine Gaststätte/Brasserie/Hotel um. Sie arrangierte auch seine Ausbildung in der Restaurant Picasso im nächsten Dorf Westouter. Danach arbeitete Kobe für Sergio Herman in seinem märchenhaft Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis - Er blieb zwei Jahre, die anfangs wirklich hart waren, da die Arbeit in einem Drei-Sterne-Restaurant etwas anders ist als in einem "Dorf"-Restaurant. Trotzdem überlebte Kobe irgendwie und fiel Sergio auf, der dann eine Stelle bei Charles Abellan arrangierte Komerç 24 in Barcelona (eigentlich als Filip erzählte mir, dass ich mich zum Gehen gezwungen habe dort). Nach 10 Monaten "rief" Heidi ihn zurück nach Dranouter, um die Küche bei IdW zu leiten.

Im Jahr 2004 wurde ein größeres Publikum auf die Küche von Kobe aufmerksam, nachdem ein positiver Artikel von Pieter van Doveren in der Wochenend-Knack (initiiert von Sergio btw) und die Auszeichnung mit dem Goldenen Schneebesen für junge Talente durch dieselbe Zeitschrift später im selben Jahr. Danach war die Zeit der Brasserie vorbei, Kobe begann, nur noch ein festes Menü zu servieren und renovierte das Hotel. Im Jahr 2005 verlieh Michelin dem IdW den ersten Stern.

Die Speisekarte

Es gibt nur ein 10- bis 12-gängiges Menü, das monatlich mit den Jahreszeiten wechselt, zu Preisen von 115 € und 160 € mit Weinbegleitung. Natürlich kann man das Menü auch kürzen, aber das kam für uns nicht in Frage. Wir haben die ganze Strecke zurückgelegt:

Auf der schönen Terrasse sitzend, genossen wir einige delikate Knabbereien zusammen mit einem schönen Glas Cava Jané Ventura. Wellhornschnecken mit Wellhornmayonnaise war ein hervorragender Auftakt und der Startschuss für eine Parade regionaler Produkte von erstaunlicher Qualität. Obwohl auf der Speisekarte "Keiemtaler kroepoek" steht, glaube ich fest daran, dass wir das Schweinefleisch Kroepoek und Honigessig Version. Ein wunderbares Gleichgewicht zwischen knusprigem, rustikalem Schweinekroepoek und einer sanften Creme aus Honigessig, die durch einige frische Kräuter und Blumen aufgehellt wird. Kobe akzentuierte diesen Kontrast noch durch knusprige Hühnerhaut, serviert mit Wildkräutern.

Brioche, geräucherte Sardinen und Dill war der nächste - die leicht salzige Dimension der beiden vorherigen Bissen setzte sich fort, doch die rauchige Sardine war wirklich frisch und öffnete unseren Gaumen. Dieses Ballett der Knabbereien endete mit einem schönen Gurke Präsentation, die einfach ein sehr frisches Finale war. Insgesamt ein hervorragender Start.

Als wir hineingeführt wurden, fanden wir die Party im Restaurant im Schatten, was eine ganz besondere, intime Atmosphäre schuf. So konnten wir uns entspannen und unsere Gedanken für die kommenden Kurse frei machen...

Doch bevor das eigentliche Menü begann, servierte Kobe ein Amuse-Bouche: Gemüse, Kräuter und Blumen von den Zwartemolen" mit Keiemtaler Käse. Erinnert eindeutig an Bras' gargouillou (der "Vater" aller Gemüse-"Salat"-Gerichte), bietet er ein viel transparenteres und akzentuierteres Bild dessen, was die Natur zu bieten hat, weniger komplex und mehr auf den Punkt gebracht. Alle 20+ Zutaten (mit Ausnahme des Biers in der Sahne von Keiemtaler und Bier) stammen aus einem 1 km großen Gebiet namens Zwartemolenhoek" in der Nähe von Kemmel - Gemüse*, jeweils perfekt gegart, garniert mit verschiedenen Kräutern und Blumen** und begleitet von einem Pulvereis aus Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und jungem Spinat.

Die Frische war sofort ansprechend, aber das Gericht entpuppte sich als subtiler, indem es verschiedene Texturen, Temperaturen (hier kam überraschenderweise das Pulvereis zum Einsatz) und die angenehme leicht süße und nussige Creme von Bier und Keiemtaler bot. Einfach ein Meisterwerk, das ich dem Original von Bras vorziehe - hervorragend.

Erster Gang: Schwertmuschel, Makrele, Seegurke, Algen. Die Algenkrümel machten dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem, da sie die rauchigen, kräuterig-frischen und säuerlichen Noten der Makrele und der Gurke abrundeten. Optisch erinnerte es mich ein wenig an den Sand am Strand...

Die Produkte waren genau richtig und schonend gegart - interessanterweise war die Razorshell eines der einzigen Produkte, das nicht aus der Region stammte, da Kobe die schottischen Exemplare bevorzugt. Sehr noma-esk muss ich sagen, aber auf seine ganz eigene Art. Ausgezeichnet+.

2007 Chablis, Domaine d'Eglise, Burgund, Frankreich

Dann servierte Kobe Brechbohnen, Rucola, Eigelb und Schmalzbrühe. Die Kombination aus dem fließenden Eigelb und der intensiven Brühe machte dieses Gericht tiefgründig mit einem langen Nachgeschmack, delikat und lecker - die Bohnen waren al dente und gaben gerade genug Textur. Und die Kräutercreme der Bohnen sorgte für Ausgewogenheit. Ausgezeichnet.

Gegrillte Zucchini, Nordseekrabben, Trompeten war der nächste Gang - die Krabbe war ein wenig zu sehr von den reichen Röstaromen der Zucchini dominiert, was aber notwendig war, damit das Gericht nach dem intensiven vorhergehenden überleben konnte. Vielleicht ist die Krabbe zu subtil für diesen Akkord. Aber ich mochte die Röstaromen, daher war es für mich trotzdem ein sehr gutes Gericht.

Der Riesling von Müllner hatte deutliche Petrolnoten (passte gut zu den gebratenen Zucchini) und mein Begleiter entdeckte im Nachgeschmack Käsekuchen. Die dezente Säure des reifen Rieslings passte sehr gut zu dem Gericht.

? Riesling, Johann Müllner, Krems/Österreich

Rochen (aus Niewpoort), Blumenkohl, Haselnussbutter, Holunderkapern, Rochenjus und Bier. In Anbetracht meiner Vorliebe für Rochen und dessen Textur und Zartheit musste ich dieses Gericht einfach lieben - zum ersten Mal gab es einen "Haupt"-Protagonisten als Ankerpunkt und klares Aushängeschild des Gerichts. Der besondere Moment kam, als ich den Müllner Riesling probierte - er hatte seinen Charakter völlig verändert. Jetzt parfümierte er das Gericht auf erstaunliche Weise und griff die fruchtigen Noten der Holunderbeeren schön auf. Hier zeigte sich deutlich, was eine gute Weinbegleitung bewirken kann - sie schafft Synergien und erhebt ein Gericht zur Exzellenz. Bravo!

Dann überraschte uns Kobe mit einer fast minimalistischen Präsentation: Eastern Sheldt Hummer einfach serviert mit Kartoffelpüree mit Buttermilch. Letzteres funktionierte sooo gut mit dem leicht süßen Hummer, die Kartoffeln waren vorhanden, aber nur um etwas Cremigkeit hinzuzufügen. Ausgezeichnet bis hervorragend - eines der besten Gerichte des Abends. Etwas mehr kontrastierende Textur hätte dies göttlich gemacht...

2005, Chardonnay en Chante-Merle Vieilles Vignes, Rijckaert, Arbois/Jura, Frankreich

Nach all diesen Höhepunkten ist es auch gut, sich ein wenig zu erholen, die Seele baumeln zu lassen und zu entspannen. Die Osterschollenaal mit Bouchot-Muscheln, Lava und Fenchel war gut, konnte aber nicht mit den vorherigen Highlights mithalten - der Aal war etwas zerkocht und die Muscheln hätten etwas mehr Würze gebraucht. Gut.

Schweineschmalz, eingelegtes Gemüse, gebrannte Zwiebeln - wow. Der Schweinebauch war einfach umwerfend - zart, saftig, knusprig, rustikal und leicht zur gleichen Zeit. Während die Säure der Essiggurken als Fundament des Gerichts diente, half sie dem Schweinebauch, den Thron zu besteigen und zu regieren, flankiert von den leicht süßen und röstigen Aromen des Zwiebelpulvers. Hervorragend!

2007 Poggio D'Arna, Tenuta di Sesta, Montalcino/Toskana, Italien

Schließlich kam der Hauptgang: Taube aus SteenvordeRote Bete, Jus von konfitierten Kirschen. Hier überschatteten die Rüben-, Kirsch- und Himbeergeschmäcker eindeutig die sehr gute Taube. Auch ein bisschen Salz wäre nötig gewesen. Trotzdem sehr gut.

Die Dessertparade begann mit Himbeeren, Schokolade, Walderdbeeren aus unserem Garten. Die Intensität der IdW-Erdbeeren war erstaunlich, die Kombination mit dem Himbeermacron und dem Sorbet, der Schokolade und den schwarzen Johannisbeeren genial. Einfach hervorragend.

Als zweites Dessert hatten wir Milchreis, Ringelblume, Honig. Ein sehr komplexes dichtes und etwas zu homogenes eisiges und auch zu süßes Gericht, trotzdem lecker und gut.

Zu guter Letzt noch ein Kobe-Klassiker: Sauerampfer, Zitronenmelisse, Minze, grüne Erdbeere. Ein perfektes leichtes und nicht zu süßes Finale - chapeau!

Ein wunderbares Essen endete mit ein paar netten Petite Fours...

Insgesamt

Es war ein großartiges Essen mit vielen Höhepunkten und nur zwei schwächeren Gerichten. Für mich waren der Gemüsesalat, die Makrele-Algen-Kombination, der Hummer-Buttermilch-Teller sowie der Schweinebauch wirklich etwas Besonderes und bleiben auch nach mehreren Monaten noch in Erinnerung. Ah, und die Walderdbeeren, hmmm...

Die Speisekarte ändert sich ständig, aber die Botschaft der Kobe-Küche bleibt dieselbe: eine intelligente und neuartige Verwendung regionaler Produkte kann eine Spitzenküche wirklich unverwechselbar und authentisch machen - gepaart mit der richtigen Dosis moderner Kochtechniken und Anrichten, einem gewissen Hauch von Geschmackskombinationen und... voila! Der Stil von Kobe erinnert an das Noma und ist im Geiste verwandt, aber es ist ein flämischer (und nicht nordischer) Verwandter. Es ist also einzigartig - ein flämisches Noma. Es war ein magischer Abend, denn wir wurden in eine Oase flämischer Köstlichkeiten in einer ganz besonderen Atmosphäre versetzt.

Danke, Kobe und das ganze Team. Ich kann es kaum erwarten, zurück zu sein!

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* Mini-Zucchini, Mini-Kürbis, Mini-Gurke, Rettich, Blumenkohl und gelbe Karotte

** bestehend aus Zucchiniblüten, Rucola, Tagetes, Anis-Hyssop, Radieschenblüten, Ringelblumen, Taglilien, Borag, Rucola, Ostindische Kirsche, Kardamom, Portulak, Roter Odermennig, Sauerampfer, Lungenkraut, Grüner Odermennig und Vogelmiere. Dank der Flämische Feinschmecker und ihre genaue Inhaltsstoffberechnung;-)