Unter Deutschlands Spitzenköchen ist Joachim Wissler sicherlich einzigartig. Er gilt als einer der besten Köche der Welt und setzt sich immer wieder für neue (und vergessene) Zutaten, Techniken und vor allem für neue und einzigartige Geschmackskombinationen ein. Er steht an vorderster Front bei der Entwicklung einer "Neuen Deutschen Küche" in den letzten paar Jahren.

Restaurant Vendôme

Als Teil der Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach bei Köln befindet sich das Restaurant Vendôme im kleinen Kavaliershaus. Es wurde 2007 sorgfältig renoviert, um das barocke und überladene Interieur hinter sich zu lassen. Jetzt passt es besser zu der modernen und raffinierten Küche von Joachim Wissler. Interessanterweise war das gesamte Team an der Schaffung eines wirklich harmonischen, warmen und auch praktischen Ambientes beteiligt. Miguel Calero, der Maitre, erzählte uns, dass alles, was man braucht (Besteck, Servietten usw.) irgendwo versteckt ist, außer den Tellern...

Der Chefkoch

Joachim Wissler hat unter der neuen Generation deutscher Spitzenköche einen großen Vorteil, denn er hatte keinen großen einflussreichen Mentor. So konnte er, wie Juan Amador, im Laufe der Jahre seinen eigenen, unverwechselbaren Stil entwickeln. Andere, wie Christian Bau, Klaus Erfort oder Sven Elverfeld mussten sich erst von Wohlfahrt oder Müller emanzipieren.

Nach Abschluss seiner Lehre in der Traube Tonbach (unter Harald Wohlfahrt) hatte er mehrere Stationen in Baden (obwohl er ursprünglich aus Württemberg stammt), bevor er 1991 Küchenchef im Restaurant Marcobrunn auf Schloss Reinhartshasuen im Rheingau wurde. Im Jahr 1995 wurde der erste Stern verliehen und 1996 gleich der zweite. Das Marcobrunn war in dieser Zeit die Top-Location im Rhein-Main-Gebiet.

Nachdem Thomas Althoff das Grand Hotel Schloss Bensberg eröffnet hatte, gelang es ihm im Jahr 2000, Wissler als Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants Vendôme zu verpflichten. Dann ging es schnell - erster Stern 2001, zweiter 2003, dritter 2005 - zusammen mit einer 19,5 im Gault Millau zählt Wissler nun zu den Spitzenköchen in Deutschland und Europa. Dieses Jahr hat er höchster Neueintrag in der Pellegrino Top50-Liste und erhielt die prestigeträchtige Bewertung 9,0 in Lo Mejor.

Während seine Küche in den ersten Jahren im Vendome noch in der französischen Grand Cuisine mit ihren traditionellen Techniken und ihren Zutaten-Protagonisten verwurzelt war, führte Wissler nach und nach rustikalere und irgendwie vergessene lokale Produkte in seine Menüs ein. Schweinsfüße, Maul, Kalbskopf in verschiedenen Interpretationen, um nur einige zu nennen. Darüber hinaus begann er, moderne molekulare Techniken einzusetzen, um diese "neuen" Produkte zu neuem Ruhm zu verhelfen. In diesem Jahr hat er beschlossen, ein eher traditionelles Menü mit Luxusprodukten (7 Gänge für 185 €) und ein modernes Menü mit weniger luxuriösen, aber immer noch hervorragenden Produkten anzubieten, das preislich attraktiver ist (7 Gänge für 140 €).

Die Speisekarte

Unser Überraschungsmenü war ein perfekt ausgewogener Querschnitt durch die aktuellen Menüs:

 

Wir begannen mit essbarem Papier aus Schweinefleischjus, Wildsamlet mit Kürbis und Biskuit, Rilettes aus Tafelspitz mit Escabeche-Gemüse und einer Krustentiercreme im Brötchen.

Das essbare Papier war überraschend und präsentierte den Schweinefleischjus in einer sehr komprimierten und fast eingekapselten Form. Aromatisch und eine tolle Vorspeise zu unserem Champagner.

Der zweite Teil der Aperitifbegleitung war eher traditionell und aufgrund seiner Salzigkeit (Samlet), Intensität (Krustentiercreme) und Frische (Tafelspitz/Gemüse) eine sehr gute Vorbereitung auf das kommende Essen.

Wir dachten, die nächsten Gänge seien Teil des Menüs, aber auf der gedruckten Speisekarte stand "Amuse Bouche". Diese drei Gänge waren so spektakulär und umwerfend, dass wir tatsächlich ein wenig besorgt waren, wohin uns das führen würde. Aber Joachim Wissler tat es mit Absicht und zeigte in diesen recht experimentellen und neuen Gängen deutlich sein immenses Potenzial. Dies war ein klarer Aufmerksamkeitsschritt in der Präsentation.

Erstes Vergnügen: Gillardeau-Auster mit grünem Apfel und Sauerkrautperlen. Dieser Wein hatte alles: ein Zusammenspiel von süßen und sauren Aromen, verschiedene Texturen und vor allem eine erstaunliche Kombination der Zutaten. Hier zeigt sich deutlich, dass Wissler ein Meister im Zusammenspiel von Blumen ist. Hervorragend!

Zweites Vergnügen: Jakobsmuscheln mit Steinpilzen naturelle, Saft von Palourde-Muscheln und Gänseleberscheiben. Das Gericht des Tages. Die Steinpilze wurden auf drei Arten präsentiert: naturelle mit einem erstaunlich intensiven Aroma, als Gelee, das eine Art Rückgrat des Gerichts bildete, und, was am meisten überraschte, mit einem nicht zu intensiven Salz, das den Steinpilzgeschmack über das ganze Gericht verteilte. Die Jakobsmuscheln von hervorragender Qualität wurden mariniert mit etwas Zitrusaroma serviert und die weiche und reichhaltige Stopfleber bildete einen wichtigen Kontrapunkt. Auch diese Kombination machte das Gericht zu einem absoluten Spitzenprodukt. Die Idee ist genial und meisterhaft zubereitet.

Drittes Vergnügen: Warmer Tintenfischsalat mit Sepia und Seetang, Tintenfischsümpfe mürbe - ein weiterer Geniestreich. Diesmal waren die Aromen dichter und dennoch deutlich, sehr raffiniert. Als Kontrast fügte Wissler einige Mandeln für Textur und Süße hinzu. Der Marsh Mellow ist ein Paradebeispiel für die extremen technischen Fähigkeiten von Wissler - er geht hier eindeutig an die Grenzen. Der Rochenflügel mit dem Tomatenkompott brachte Schärfe und Fruchtigkeit. Wieder herausragend!

Dann begann das eigentliche Menü mit Thunfischbauch mit Eukalyptus und Cassis, Mandeln und Apfel-Gänseleber-Eis. Die Kombination ist riskant, aber sie zahlt sich aus - die verschiedenen Aromen tanzen buchstäblich im Mund. Es ist schwer zu sagen, wo auf der Welt man ein solches Gericht serviert bekommt... Im Wesentlichen ein Land- und Seegericht in einer avantgardistischen Präsentation. Der Thunfischbauch eröffnet mit fettigen und intensiven Thunfischaromen, das Eis bringt Ausgewogenheit und Intensität, aber eher auf der süßen Seite. Abgerundet durch Eukalyptus (frisch und zitrisch) und Cassis (kräftig, knusprig und ein wenig herb) ist es ein sehr gutes Gericht. Nur die Proportionen könnten etwas verbessert werden - weniger Eis und mehr Thunfisch würden diese Kreation noch mehr aufwerten.

Dann ein Wissler-Klassiker, wie er seit einiger Zeit ständig auf der Speisekarte steht: Gesprenkelte Mascarpone-Ravioli mit Périgord-Trüffeln und altem Balsamico. Nach dem Öffnen der Ravioli ist das Innere ein "Ragout" aus Mascarpone, kleinen Pfifferlingen und Trüffeln. Es war einfach sehr lecker und ausgezeichnet.

Als Maßstab dafür, wie lokale Produkte in ein Drei-Sterne-Menü integriert werden können, können Sie den nächsten Kurs nehmen: Wels von der Donau mit Sonnenblumenkerncreme, Petersiliensaft und Roter Bete. Wissler begleitete ihn mit einer überraschenden Kombination aus Sonnenblumenkerncreme auf der Basis von Kokosnusspüree (nussig mit einem Hauch von Süße), Petersilienjus (intensiv, kräuterig, leichte Textur, herb) und einem kleinen rohen Rote-Bete-Salat (Textur, Süße). Der Fisch konnte sich gegen diese starken Aromen behaupten, vor allem dank der Glasur aus Sonnenblumencoulis, die ein stärkeres Element darstellte, ohne den Geschmack des Fisches zu überdecken. Das ist eine clevere Verwendung einer leichten "Kruste", die in den meisten anderen Gourmet-Restaurants so nachteilig verwendet wird. Ausgezeichnet!

Rotbarbe mit einer Art Bouillabaisse zu servieren, scheint heutzutage in Mode zu sein, aber Wissler schafft es, sich abzuheben. Sein Rotbarbe à la Bouillabaisse, Sauce Rouille und grüne Bohnen ist ein absoluter Gewinner. Dies waren die besten grünen Bohnen, die ich je gekostet habe, dank der sinnvollen Anwendung "moderner Techniken", d. h. der Verdichtung des Geschmacks durch Umwandlung in ein konzentriertes Gelee. Sehr mediterran mit Muscheln, Bouillabaisse-Jus und einer nicht zu starken Sauce Rouille. Wie Berasategui serviert er die Meeräsche mit essbaren Schuppen, aber er brät die Meeräsche vorsichtig in der Pfanne, anstatt wie Berasategui das weiße Fleisch ständig mit nativem Olivenöl zu bestreichen (das Ergebnis ist hier zu sehen hier). Das Ergebnis ist weniger ausgeprägt als die kristallisierten Schuppen in Martins Gericht und verleiht ausreichend (und nicht zu viel) Textur. Ausgezeichnet!

Ein weiteres beeindruckendes Produkt in einer sehr experimentellen Kombination war das nächste: Thunfischmark mit Yuzu und Cocos, geräucherter Schinkenjus. Dies ist eine interessante intellektuelle Übung mit viel Geschmack am Ende - im Gegensatz zu den meisten Kreationen in Mugaritz, wo man ein Gericht wie dieses eher erwarten würde als in Bergisch Glabach. Das Mark bringt einen intensiven Thunfischgeschmack mit sich, während die Textur wie ein sehr, sehr leichtes Gnocchi ist. Zusammen mit dem kräftigen Schinkenjus, Yuzu und dem Kokosfett, das über der heißen Platte geformt wurde (der "Schweiß", den man um das eigentliche Gericht herum sehen kann), war dies eine starke, intensive, überraschende Kreation, aber ich persönlich mochte die Textur des Marks nicht so sehr. Sehr gut bis ausgezeichnet.

Als Nächstes folgte ein weiteres Gericht der modernen und avantgardistischen Art: leicht gegrilltes Joselito Iberico Schweinefleisch, knusprige Schweineohren und -schwänze, Weißkohl und gesalzene Pflaumen. Für mich war dies das am wenigsten überzeugende Gericht eines insgesamt fantastischen Menüs. Wissler behandelte das Schweinefleisch wie ein Stück Thunfisch und grillte es nur einige Sekunden lang, so dass es innen ziemlich blutig war. So interessant die Umsetzung auch ist, das Schweinefleisch bleibt aufgrund seiner Seltenheit etwas zäh und ist daher schwer zu essen. Und Pflaumen mag ich überhaupt nicht. Das knusprige Ohr und das Stück Schweineschwanz waren super - alles in allem ein ordentliches Gericht, aber eben nicht mein Geschmack.

Bevor das eigentliche Netz kam, erhielten wir ein Vor-Netz: Eigelb mit Petersilienmousse, weißen Trüffeln von Alba und Nussbutterschaum. Es ist eine gewisse Tradition, im Vendome Vormägen zu servieren: Ich erinnere mich gerne an die spektakulären Gänseleberspäne mit Perigord-Trüffeln, Mandel-Bignets und Apfel-Lorbeer-Jus, die Sie hier sehen können hier. Wissler bricht mit der Tradition, vor dem Hauptgang einen Gaumenreiniger zu servieren - stattdessen serviert er einen Gaumenaktivator. Brillant.

Wie war eigentlich das Eigelb mit Nussbutterschaum, werden Sie sich fragen? Was für ein luxuriöses, extravagantes und genussvolles Gericht, einfach sehr lecker im besten Sinne des Wortes. Es war so gut, dass ich vergessen habe, es zu fotografieren;-) Zwei kleine Punkte: Die Portion war etwas zu groß, und da das Gericht recht schwer ist, ist es schwierig, genug Platz für die folgenden Gänge zu haben. Zweitens könnte die Nussbutterform selbst etwas weniger sein, da sie die Trüffel ein wenig dominiert. Alles in allem dennoch ausgezeichnet.

Das erste Hauptgericht war Juvelin-Ferkel mit Liebstöckel, ligurischen Berglinsen und Boudin Noir. Ein weiteres Merkmal von Joachim Wissler ist, dass er die ganze Bandbreite der Garmethoden nutzt und als einer der ersten in Deutschland Schmorbraten (wieder) in die Spitzengastronomie eingeführt hat und auch Sous-Vide-Techniken einsetzt. Dieses Gericht zeigt einerseits seine Beherrschung der verschiedenen Techniken (geschmorte Schulter, Sous-vide-Bauch und gebratenes Kotelett) und ist andererseits ein Paradebeispiel für den eher rustikalen und dennoch luxuriösen Stil seiner Küche. Auf den ersten Blick scheint die Kombination einfach zu sein, aber die Kombination der Linsen mit Boudin Noir und Liebstöckel ist brillant. Ausgezeichnet bis hervorragend. Übrigens ein deutsches Produkt aus dem Münsterland...

Als zweites Hauptprodukt erhielten wir Kalbsbrust vom Holzberghof, 24 Stunden geschmort, Oregano-Gemüse und Polenta-Drops. Ein unglaublich zartes und schmackhaftes Gericht, das absolut perfekt gekocht ist und sehr gut mit den Oregano-Bohnen und den Pilzen harmoniert. Die Polenta als Tropfen zu servieren, macht sie weniger schwer und ist eine sehr clevere Alternative, denn eine normale Polenta hätte dieses Gericht viel zu schwer gemacht. Ausgezeichnet. Ein weiteres lokales Produkt, dieses Mal von LandArt (Salzkammergut/Österreich - siehe auch hier).

Auch beim Dessert ging es mit starken Aromen weiter: die Panna Cotta aus gebrannter Milch mit Karamell und Tarte-Tartin-Eis war atemberaubend und ein schöner Akkord aus verschiedenen Aromen und Texturen. Sehr gut bis ausgezeichnet.

Als perfekter Abschluss ein Schokoladen-Pfeffer-Soufflé mit Banane und Kurkuma-Eis fand seinen Weg zu unserem Tisch. Wieder habe ich es versäumt, ein Foto zu machen - vielleicht war ich zu sehr abgelenkt, da wir die Gelegenheit hatten, mit Joachim Wissler zu sprechen, während uns das Dessert serviert wurde. Besonders das Kurkuma-Eis war absolut genial!

Insgesamt

Das war ein Fest für alle Sinne, weniger verspielt und rustikaler (und vielleicht auch deutscher) als die Roca-Brüder. Joachim Wissler gehört zu Recht zu den besten Köchen der Welt. Sein Stil ist manchmal von der spanischen Avantgarde inspiriert - vor allem bei den drei "Amuse bouche"-Gerichten. Das eigentliche Menü war immer noch modern, aber nicht molekular - ich hatte den Eindruck, dass er sich allmählich von zu vielen molekularen Elementen befreit hat und sie tatsächlich nur noch dort einsetzt, wo es nötig ist. Die Küche ist intellektuell, aber sie überfordert den Gast nicht (wie im Mugaritz), und am Ende schmeckt sie einfach fantastisch, was das Wichtigste ist.

Der Service unter Miguel Calero ist einmalig, und die junge Sommelière Romana Echensberger hat es geschafft, zwei schöne Flaschen (die ich ganz vergessen hatte) zu unserem Menü zu zaubern. Vielen Dank an das gesamte Team, das dieses fabelhafte Erlebnis möglich gemacht hat.

All dies macht das Vendôme zu einem einzigartigen Ort, in Deutschland, in Europa und sogar weltweit. Qualität, Geschmack und Intellektualität heben sich deutlich ab und machen es zu einem Ziel, das kein interessierter Feinschmecker verpassen sollte. Ein absolutes Muss - und vielleicht ein Grund mehr, die "Neue Deutsche Küche" zu erkunden und zu erleben (zusammen mit Juan Amador, Christian Bau und Sven Elverfeld (in alphabetischer Reihenfolge)).