Im Web 2.0 sind Blogs und Foren zum Thema "Fine Dining" viel aktueller und ausführlicher als die üblichen Gourmetführer und stellen eine echte Ergänzung zu diesen dar. Einige Restaurants sorgen für mehr Wirbel (wie das Noma), andere weniger (wie das Arzak), aber fast jedes Spitzenrestaurant wird irgendwie erwähnt. Unter Food-Bloggern weltweit ist es eine Art Sport, über die üblichen Verdächtigen zu schreiben, um einen aktuellen und persönlichen Bericht zu geben und neue Orte zu entdecken.

Ganz anders bei Jonnie und Thérèse Boer's Die Librije in Zwolle (NL). Obwohl jeder Feinschmecker weiß, dass dieses Restaurant drei Sterne trägt und eine moderne und interessante Küche bietet, gibt es nur einen alten Bericht von Andy Hayler und ein neuerer, sehr positiver Bericht von Lo Mejor (und letzteres ist nicht einmal ein Blog im engeren Sinne). Das mag zum Teil an der scheinbar abgelegenen Lage und der mangelnden Ansammlung von guten Restaurants liegen, die eine gute Tour ermöglichen. Nichtsdestotrotz ist die Buchungssituation fantastisch - es ist unmöglich, einen Tisch zu bekommen, ohne 6 oder 7 Monate im Voraus zu planen. Das hat mich bisher davon abgehalten, dorthin zu gehen...

Die jüngste Internationale Gourmet-Woche unter Burg Schwarzenstein kam mir sehr gelegen, denn Jonnie Boer war für einen Montagabend angesetzt, und es waren kurzfristig noch einige Plätze frei. Normalerweise meide ich Gourmet-Festivals wie die Pest, da die Leistungen bestenfalls mittelmäßig sind. Nicht so auf Burg Schwarzenstein, denn hier wird nur das Gourmet-Restaurant bedient (begrenzte Anzahl von Couverts) und die meisten Köche bringen einen Großteil ihres Teams, ihrer Produkte und ihres Geschirrs (!) mit. Jonnie und Thèrèse wurden von 8 Köchen und 4 charmanten Damen und Herren von der schwarzen Brigade unterstützt. Außerdem transportierte ein großer Lieferwagen den Großteil der Zutaten von Zwolle in den Rheingau.

Eine weitere angenehme Überraschung war, dass Jonnie keine reduzierte Version servierte, sondern das übliche 8-Gänge-Menü De Librije, begleitet von hervorragenden Weinen, vor allem von Weingut Wegeler:

Es begann mit einer netten Parade von kleinen Snacks ("Holland's Pride"!) - von unten gegen die Uhr Richtung: Rote-Bete-Krupuk mit BBQ-Mayonaise (ausgezeichneter Kontrast der Texturen und köstlicher Geschmack), Pak Choi mit Mango und Sesamjoghurt (leicht knusprig und frisch), Steinpilz-Cracker (was für eine Geschmacksintensität!) und knuspriger Käse (mit der niederländischen Flagge;-)). Hervorragend waren auch die Heringssandwiches und das Schweinsfell mit Aprikosensenf. Ein wunderbarer Start, gerade genug, um den Mund wässrig zu machen und den Gaumen zu aktivieren.

Die Geheimrat "J" ist der Grand Cru von Wegeler, sorgfältig ausgewählt und zusammengestellt aus bis zu 16 Ersten Gewächsen, die nur in sehr guten Jahren auf die Flasche gebracht werden. Der 1993er war noch sehr präsent mit guter Mineralität und Säure - kräftig und vielseitig genug, um gut zu den verschiedenen Aromen der Snacks zu passen.

Das eigentliche Vergnügen war Wintertrüffel in Erbsensuppe - sehr gut, aber vielleicht das schwächste Element des Menüs. Im Nachhinein denke ich, dass es gut ist, wenn man nicht gleich zu Beginn sein ganzes Pulver verschießt...

Dann begann der große Knall und endete erst mit dem letzten Kurs: "on the rocks" Nordseekrabbe, Gänsestopfleber und Zitrone. Auf zwei Tellern serviert, hatte es alles - Frische, Reichtum, Säure und eine geschickte Variation der Texturen. Durch die Verwendung von Zitrone nimmt er der Gänsestopfleber die Fettigkeit und macht das Gericht leicht und genussvoll. In gewisser Weise ähnelt es Juan Amadors Foie mit grünem Apfelsorbet und Ziegenkäse (siehe hier).

Aber wenn man ein starkes regionales Produkt wie die Nordseekrabbe hinzufügt, erhält es eine weitere texturelle Dimension und stellt das Produkt in den Vordergrund. Diese regionale Produktorientierung ist eindeutig einer der Eckpfeiler von Jonnies Küche. Hier und da tauchen ein paar technische Spielereien auf, aber nur, wenn sie wirklich einzigartig sind. Bei diesem Gericht war das nicht nötig, es war ganz klassisch und schmeckte absolut köstlich - ausgezeichnet bis hervorragend. Die Weinbegleitung war ausgezeichnet - der 1997 Bernkasteler Doktor Riesling Spätlese von der Mosel hatte wunderbare Zitrusaromen und eine gute, aber nicht zu starke Süße.

Dann: Tatar vom Kalb, Fettklops und Geflügelbrühe mit Kalbszunge und Blumenkohl. Das ist moderne Küche vom Feinsten, wenn es um Texturvariationen rund um ein Produkt geht, aber hier ist die Idee, Kalbstartar (Tartar aufgrund seiner Textur) mit Speckblase zu kombinieren, genial. Auf dem Teller sind die beiden "Schlangen" fast eng miteinander verbunden - das demonstriert das Gleichgewicht zwischen den beiden und zwingt den Gast, sie wirklich zusammen zu essen. Was für ein Erlebnis - die stark geräucherte Flunder wird durch das Kalbfleisch geschmacklich ausgeglichen, was das Gericht irgendwie erdet.

Mehrere begleitende Elemente wie der Blumenkohl sorgen für Textur, aber das wirklich überraschende Element war eine Geflügelbrühe, die zusammen mit einer unschuldigen Blumenkohlkugel serviert wurde. Wenn man sie isst, kommt es zu einer Geschmacksexplosion, denn sie ist mit einem intensiven Kalbszungenkompott gefüllt. Herausragend, herausragend, herausragend - eindeutig ein Kandidat für meine persönliche Ruhmeshalle.

Weintechnisch ist die 2005 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling 1. Gewächs hatte die Kraft, dieses intensive Gericht auszugleichen. Die Rheingauer Mineralität diente einem ähnlichen Zweck wie die Zitrone bei der Gänsestopfleber und dem Krebsgericht zuvor, nämlich die Fettigkeit zu reduzieren.

Ein weiteres regionales Produkt war der Protagonist des nächsten Gerichts: Holländische Rotbarbe mit Zitronengras und einem warmen Salat aus Couscous, Garnelen und Tintenfisch. Wer braucht schon eine Rotbarbe aus der Bretagne, wenn man solche Zutaten bekommen kann? Rein, einfach, köstlich und eine geschickte Variation der Temperatur, da der Meeresfrüchtesalat lauwarm war. Ausgezeichnet! Die 2007 Geheimrat "J" war damit gut unterwegs, hat aber noch einen weiten Weg vor sich, bevor es sein volles Potenzial entfalten kann.

Nachdem ich in den letzten Jahren buchstäblich Unmengen von Jakobsmuscheln gegessen habe, gab es kaum ein Gericht, das mir wirklich in Erinnerung geblieben wäre. Jakobsmuschel mit "Speck vom Dachboden" und Jus von geröstetem Brioche ist vielleicht das beste Jakobsmuschelgericht, das ich je gegessen habe. Der Jus machte es so besonders - ich kann ihn immer noch mit seiner leichten Süße schmecken, die einen schönen Einklang mit dem Speck bildete. Die Jakobsmuschel selbst war von bester Qualität und stammte ebenfalls aus der Nordsee. Wieder herausragend.

Die 2007 Weißer Bugunder von Krone Assmannshausen war leise und passte gut - er lenkte einfach nicht von dem Gericht ab. So könnte eine gute Weinbegleitung funktionieren: Halten Sie sich zurück, wenn das Gericht herausragend ist und lassen Sie es glänzen und bringen Sie einfach Harmonie in die Gesamtdegustation.

Das Wichtigste: Lieber, "neuer" Boudin noir, Sellerie und Haselnussjus. Erstaunlich ausgewogen und lecker, erdig, knusprig mit einem Top-Top-Top-Produkt. Ein Teil Jonnie servierte ein Liebeskonfit zusammen mit einem unglaublich intensiven, in Likör marinierten Mini-Apfel. Hervorragend.

2004 Assmannshausener Höllenberg Auslese trocken* auch vom Weingut Krone war mehr als gute Gesellschaft - es stimmt einfach nicht, dass es keine guten deutschen Rotweine gibt. Der Höllenberg gehört seit Jahrhunderten zu den besten deutschen Spätburgunder-Lagen und ist größtenteils im Besitz von Weingut Krone und August Kesseler. Dieser Wein wird recht spät geerntet und wie ein guter Burgunder hergestellt. Er ist reichhaltig, komplex und delikat und seine Beerenaromen passten perfekt zu diesem Gericht.

Das Käse-Dessert Vacherin, Sauerkrautjus, Kaninchen Kineys und Wintertrüffel war eine der überzeugendsten Versionen von süß-sauren Kontrasten, die ich je gegessen habe. Reichhaltiges Vacherin, das als Kugeln serviert wurde, leichte Süße in den Nieren und ein beeindruckender Jus. Ausgezeichnet.

A Riesling Spätlese von 1959 - Was soll ich sagen? Erstaunlich, wie präsent dieser Wein ist, wobei immer noch einige Früchte deutlich durchscheinen. Erstaunlich!

Die Apfelkuchen von Jonnie - nichts ist so, wie es scheint. Hier kommt der Clou ins Spiel, denn Zimt, Vanille, Sternanis sowie die Nelke sind nicht das, wonach sie aussehen. Tatsächlich werden aus den verschiedenen Gewürzen Formen hergestellt, die dann mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden: So ist die Vanille eigentlich Schokolade, der Zimtstab ist Vanillepudding, um nur zwei zu nennen. Zusammen mit den warmen Apfelstückchen und den knusprigen Stücken, die an den Boden eines Apfelkuchens erinnern, war dieses Gericht einfach wunderbar. Hervorragend! Ich würde nach Zwolle reisen, nur um dieses Gericht noch einmal zu essen - na ja, vielleicht müssten sie noch ein paar andere Dinge dazu servieren;-)

Die 2002 Bernkasteler Doktor Riesling Eiswein konnte den Reichtum und die Tiefe dieses Desserts ertragen und war eher subtil als übermäßig süß. Eine sehr gute Wahl.

Die Trick mit dem Ei - eine weitere optische Täuschung: in einer Schale befindet sich eine sehr frische Kombination aus Blutorange, Estragon und Joghurt und dann kommt Jonnie mit einer Packung Eier und bricht jedes einzelne an der Schale auf und das Ei entpuppt sich als eine Blutorangenkugel im Inneren und Tarrogon Jus. Die Eischale ist aus weißer Schokolade. Sehr fruchtig, intensiv und ein perfekter Abschluss für ein fantastisches Essen!

Zum Schluss noch ein paar Petit Fours:

Insgesamt

Das war einfach eine der besten Mahlzeiten, die ich je hatte. Angesichts des Auswärtsspielcharakters zwingt es mich geradezu, zu applaudieren und laut zu schreien: Chapeau! Perfekt komponierte Gerichte weit ab vom Mainstream, unglaubliche Präzision in der Ausführung (ein großes Dankeschön auch an Sven Messerschmidt und das gesamte Burg-Team) und die Technik nur dort eingesetzt, wo sie gebraucht wird. Alles mit einem Augenzwinkern, das zeigt, dass Jonnie mit Leib und Seele Koch ist und wirklich Spaß an dem hat, was er tut.

Was seine Philosophie betrifft, so verwendet er nur lokale Produkte, was ihn in gewisser Weise von Sergio Herman unterscheidet, der eine Weltreise mit asiatischem Einfluss bietet. Herman ist komplexer, während Jonnie Boer mehr auf das ultimative Geschmackserlebnis aus ist. Beide sind in sich einzigartig und sensationell, aber jeder auf seine eigene Art.

Ein absolutes MUST-GO für jeden Foodie!!!