Was macht die nächste Generation der deutschen Köche? Sicherlich, die Entwicklung an der Spitze, im Drei-Sterne-Segment, war in den letzten Jahren atemberaubend - Köche wie Juan Amador, Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Nils Henkel und Joachim Wissler haben sich deutlich verbessert und sehr ausgeprägte eigene Handschriften entwickelt, alles auf gleichbleibend hohem Niveau. Da stellt sich die Frage, ob sie die einzigen kulinarischen Schrittmacher in Deutschland sind? In anderen Ländern gibt es viele junge Köche, die sich in der kulinarischen Welt einen Namen gemacht haben, indem sie einen einzigartigen Ansatz entwickelt haben oder ein umfassendes und stimmiges kulinarisches Erlebnis anbieten. Unter anderem, René Redzepi (muss hier natürlich erwähnt werden, aber er ist schon irgendwie bekannt), Kobe Desmaraults von In de Wulfdie gesamte bistronomia Bewegung oder in jüngerer Zeit diele foodingGruppe in Frankreich haben bewiesen, dass man keine drei oder gar keine Michelin-Sterne braucht, um ein Restaurant zu werden.

Und wie ist die Situation in Deutschland? Zwischen 25 und 35 Jahren gibt es einige aufstrebende und vielversprechende Köche - aber die meisten von ihnen sind nur in Deutschland bekannt und haben noch keinen größeren Bekanntheitsgrad erreicht. Wir wollen eine neue Serie über die vielversprechendsten Jungköche starten und mit der Fallstudienmethode untersuchen.

Der Chefkoch

Kevin Fehling hat einen etwas anderen Lebenslauf als viele seiner deutschen Kollegen dieser Generation. Nach seiner Ausbildung an der Hotel Thomsen in Delmenhorst absolvierte er mehrere meist einjährige Aufenthalte in Bremen (Parkhotel und L'Echalote), Hamburg (Wollenberg und Piment) und auf der MS Europa bevor er für Harald Wohlfahrt am Schwarzwaldstube im Jahr 2004. Ein Jahr später war er Sous-Chef in einem sehr traditionellen Ein-Sterne-Restaurant in Travemünde mit dem Namen Wullenwever. Dann, im Alter von 27 Jahren, wurde er Chefkoch im Restaurant La Belle Epoque in Lübeck-Travemünde, erhielt seinen ersten Stern schon früh und den zweiten im November 2010.

Offensichtlich brauchte er keine lange und harte Emanzipationsphase, ohne von einem bedeutenden Chefkoch über einen längeren Zeitraum geprägt worden zu sein, und so konnte er seit seinem Start bei La Belle Epoque (LBE) an einem eigenen Stil arbeiten.

Das Restaurant

La Belle Epoque befindet sich in der Hotel Casino Columbia in Travemünde direkt an der Strandpromenade. Das Hotel wurde 2003 in dem alten Conversationshaus von 1914, das auch das Travemünder Casino beherbergt, wiedereröffnet. Das Interieur ist insgesamt recht ruhig und baut auf vielen Belle-Epoque-Elementen aus dem frühen letzten Jahrhundert auf. Das klare und moderne Restaurant selbst befindet sich im zweiten Stock und bietet einen spektakulären Blick auf das Meer - wenn es mittags geöffnet wäre, würde ich dort am liebsten essen gehen.

Interessanterweise kochen zwei weitere junge, aufstrebende deutsche Köche ebenfalls in Columbia Hotels: Andre Stolle in Wilhelmshaven und Denis Feix in Bad Griesbach. Werde demnächst hinfahren und berichten...

Als ich im Januar im LBE zu Abend aß, konnte man zwischen zwei Menüs wählen - da es zu schwierig war, eine Entscheidung zu treffen, ließ ich Kevin Fehling für mich kochen. Eine geniale Entscheidung, denn er servierte beide Menüs mit einem klassischen Gang und einem Dessert:-)

Dies ähnelte sehr dem aktuellen Angebot, da es jetzt nur noch ein Menü gibt, das von 4 Gängen zu 95 € bis hin zu einer kompletten 9-Gänge-Reise zu 170 € reicht (mit zwei alternativen kalten Vorspeisen, zwei Hauptgerichten und zwei Desserts).

Der Abend begann mit einem meiner Lieblings-Champagner, Jacquesson Cuvee Nr. 734. Die Serie "7" dieses kleinen Hauses wird als Grand Cuvee produziert, wobei der 734 auf dem Jahrgang 2006 und einigen Reserveweinen aus 2005 (22%) und 2004 (5%) basiert. Sie besteht aus 54% Chardonnay, 20% Pinot Noir und 26% Pinot Meunier. Mit seiner charakteristischen niedrigen Dosierung, der ausgeprägten Chardonnay-Nase und seiner subtilen, aber ausgeprägten Mineralität hebt er sich in der Preisklasse (Verkaufspreis ca. 35 €) deutlich ab. Ein perfekter Start...

Der erste Happen, ein Krustentier-Macaron mit Basilikum-Pesto und Aioli, ähnelte einer modernen Version einer Bouillabaisse, und Fehling versuchte, die Essenz des bekannten Akkords aus Frische, Intensität, Kräuternoten und leichter Schärfe durch die Aioli zu präsentieren. Wie bei vielen Macarons, bei denen beide Seiten (Ober- und Unterseite) serviert werden, dominieren die Textur des Macarons und sein Krustentiergeschmack die anderen Elemente. Mit nur der Unterseite wäre dies perfekt gewesen.

Dann eine schöne Präsentation im Zigarettenstil, bei der der Glaszylinder mit Kokosnussgelee und Kaviar gefüllt war. Leider war die Kokosnuss zu stark für den Kaviar. Das Küchenteam servierte diesen "Sniff" zum ersten Mal und nahm ihn nach dem Abend von der Speisekarte...

Eine weitere Dekonstruktion, als Fehling mit den Aromen des berühmten Prärie-Austern-Cocktail traditionell aus rohem Eigelb, Worchester-Sauce, Salz, Pfeffer und Tabasco hergestellt. Seine Version war ziemlich raffiniert und traf den Kern des Cocktails: eine leicht scharfe Marinade für das Tartar, eine echte Auster, ein Wachteleigelb und ein (in der Tat nützlicher) Hauch von Tabasco/Tomatenaroma. Ziemlich raffiniert und ausgezeichnet!

Dieses letzte Amuse war sehr einfach zu erschließen, zeigte dann aber viel mehr Komplexität als erwartet. Zuerst sagte das Gänselebereis: "Das ist einfach lecker: Das ist einfach nur lecker", doch dann setzte die Topinambur-Espuma ein, die das Geschmacksspiel noch erweiterte. Wenn man tiefer gräbt, findet man ein Feigenragout, das Süße hinzufügt und sein Gegenstück in den bewusst dimensionierten Sherry-Essig-Geleewürfeln findet. Schließlich sorgten die getrockneten Artischocken für einen knackigen Abschluss dieses Gerichts. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Interessanterweise hat Fehling das Gänseeis mit Topinambur-Espuma schon früher serviert, allerdings nur mit einigen Orangenzesten. Diese neue Version ist eindeutig fortschrittlicher.

Nach dem eher "lauten" letzten Amuse wurde der erste Gang entschärft, eine subtile, delikate und raffinierte kalte Vorspeise mit perfekten Langoustinestücken als Hauptdarsteller. Fehling marinierte die Medaillons sanft mit rotem Pfeffer und Ingweröl, so dass die Langoustine immer noch glänzte, aber eine leicht scharfe Note hatte. Für den Esser war die Degustation einfach, da jedes Medaillon von seinen Begleitern (ein winziges Stück Mandel, Blutorangengelee, Shisokresse, eine dünne Scheibe Buddha-Hand-Zitrone) umgeben war, so dass ein Löffel automatisch die richtige Kombination erfassen konnte. Nur zwei Mandelstücke waren etwas zu groß, so dass der resultierende Akkord etwas aus dem Gleichgewicht geriet. Alles in allem ein sehr raffinierter und fast "stiller" Gang, bei dem der Esser gut zuhören muss - ausgezeichnet.

Diese (andere und normalerweise alternativ servierte) kalte Vorspeise war etwas lauter und wartete mit einem überraschenden Element auf, da die Trüffelwürfel einen schönen erdigen Gegenpart zu den salzigen Meeresaromen der frischen Jakobsmuscheln bildeten. Im Grunde genommen griffen die Trüffel die Rübenchips auf, die mehr als nur Textur hinzufügten, während die Säure des Apfels als perfektes Rückgrat diente. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Ein Signature Dish von Kevin Fehling, ein sehr erstaunlicher Akkord, der Spannung und Delikatesse erzeugt. Die Kombination aus Kaviar, Roter Bete und Essiggurken krönte das wunderbare Tartar, das auf dem frischen und scharfen Meerrettich bestens zur Geltung kam. Insgesamt ein sehr passendes Mosaik aus scheinbar unverbundenen Teilen. Ausgezeichnet.

Der Geschmack des Meeres! Eine wunderbare Strand-Assoziation, denn die Algen und der Seetang bildeten eine Art "Meeresragout" als Grundlage für den perfekten Loup. Der intensive, aber nicht zu dominante 'Unagi'-Aal (Süßwasseraal, der gegrillt, in einer Art Terriyaki-Sauce mariniert und dann in einem recht komplexen und zeitaufwendigen Verfahren erneut gegrillt wird) und der wunderbare Seesand (auf Kroepoek-Basis mit Algen) waren perfekte Begleiter. Als Kontrast dazu sorgte ein wenig Yuzu-Gel für die nötige Frische sowie Säure und glich das Gericht aus. Nur die Basmatireisluft konnte nicht wirklich viel beitragen - ausgezeichnet bis hervorragend.

Eine weitere Steigerung der Intensität: Der zarte Carabinero, der mit einer Brühe auf der Basis von gerösteten Kartoffeln und kaltem Sauerrahm-Espuma serviert wurde (zusammen ähneln sie einer Ofenkartoffel mit Sauerrahm), war an sich schon lecker, während die verschiedenen Rote-Bete-Strukturen, der Pulpo als herzhafte Würze, die Kombination aus Jamon (Kartoffelschalen) und die unterschiedlichen Temperaturen dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem machten. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Das problematischste Gericht angesichts meiner Erwartungen, als ich das "4x Huhn" auf der Speisekarte sah. Ich dachte an eine transparente Variation rund um das Thema Huhn. Die dichte Cocotte-Präsentation fiel mir auf, und der Akkord war mir zu klassisch... Fehling verwendete vier Hühnerelemente: Sot l'y laisse, Hühnerbrühe, ein Eigelb und etwas Hühnerhautkrümel, serviert mit einem klassischen Petersilienpüree, Alba-Trüffeln und einem falschen Pamesan-Risotto - falsch, da es sich um gelierten Parmesan in Form von kleinen Reiskörnern handelte. Irgendwie war das ein bisschen zu viel des Guten, denn das sicherlich delikate "Risotto" konnte sich nicht gegen die anderen Aromen behaupten. Außerdem hatte ich das Gefühl, dass eine Brücke zwischen all diesen Elementen fehlte und es hätte etwas mehr Würze gebraucht. Insgesamt aber ein sehr gutes Gericht, aber ohne die überraschenden Kanten der vorherigen Gerichte....

Es folgte eine Parade von Lammstücken: gebratenes Bein-Confit, geschmorte Keule und Rücken, wobei die Rückenteile ein wenig zäh waren. In unserem Gespräch sagte mir Fehling später, dass er das in der Küche erkannt hatte, aber die ganze Lieferung war so, weil sie nicht genug gereift war. Irgendwie war es, wie das Huhn, weniger strukturiert und die Aromen waren eher klassisch. Lediglich das Zusammenspiel der scharfen Japalenos und der Ziegenkäsecreme erwies sich als interessant, akzentuiert durch einen Temperaturkontrast. Auch hier hatte ich das Gefühl, dass weniger mehr gewesen wäre, vor allem der Spitzkohl war etwas repetitiv kräuterig und angesichts der intensiven Erbsen-Minze-Kombination eher unauffällig. Sehr gut bis ausgezeichnet.

Das zweite Hauptgericht war puristischer und klarer in der Präsentation, wobei der Sanddorn eine intensive und überraschende Note hinzufügte. Ich musste die starke Maggi-Emulsion ignorieren und dann wurde es ein ausgezeichneter Gang...

Der Hauptteller (oben abgebildet) wurde von einer Schale lauwarmer weißer Schokoladen-Espuma begleitet, auf der eine ganze Menge Dillgelee lag. Da ich ein großer Schokoladenliebhaber bin, musste ich zuerst die Espuma probieren, was die Degustation ruinierte, da sie viel zu stark für die anderen "grünen" Protagonisten war. Außerdem fehlte mir eine Verbindung zwischen der Schokolade und dem Rest... Ich frage mich immer noch, ob der Service mir gesagt hatte, ich solle den Espuma mit dem Dillgelee darunter essen. Vielleicht hätte eine dünne Schicht Dillgelee über dem Espuma funktioniert und den Esser auf den Kräuterkern eingestimmt...

Zwei Petit Fours, eine Interpretation des "Sex on the Beach"-Cocktails und eine Kombination aus Joghurtsorbet, Passionsfrucht und Pistazie rundeten das Essen ab...

Das Urteil

Ein großartiges Abendessen, ausgezeichnet und in Bezug auf Ausführung, Kreativität und Produktqualität absolut zwei Sterne wert. Vor allem die Jakobsmuscheln, der Loup und die Carabineros waren denkwürdige Gerichte - auch wenn ich das Gefühl hatte, dass sowohl das Huhn als auch das Lammgericht in der Geschmackskonstruktion klassischer und weniger transparent waren - irgendwie wäre ein bisschen weniger mehr gewesen... Der Service war tadellos und Maître und Sommelier David Eitel begleitete die Gänge mit interessanten und wirklich passenden Weinen.

In meinem anschließenden Gespräch mit Herrn Fehling sind mir zwei Aspekte besonders aufgefallen, die ich sehr interessant finde:

1. Im Vergleich zu anderen europäischen Köchen dieser Generation besteht der deutsche Ansatz, sich in der Spitzengastronomie hervorzutun, darin, auf einem soliden Fundament aus Produktkenntnis und technischer Meisterschaft aufzubauen. Wenn ein solides Niveau erreicht ist (und einige Auszeichnungen errungen wurden), dann beginnen sie, über die Entwicklung eines umfassenden eigenen Stils nachzudenken. Das Prinzip "Sicherheit geht vor". Wie man an den Drei-Sterne-Köchen erkennen kann, begann ihr Identifikationsprozess auf der Zwei-Sterne-Ebene oder sogar noch später. Im Gegensatz dazu beginnen junge Köche in den Benelux-Ländern, Spanien oder Skandinavien oft mit einem umfassenden Konzept und kümmern sich erst später um technische Perfektion, Produkte und Feinheiten. Der gute Effekt ist, dass dies die Einzigartigkeit fördert (wie im In de Wulf), aber den Gast auch erheblichen Risiken aussetzt, die hier in Deutschland nie passieren würden. Während dies viele Erlebnisse auf 1-2-Sterne-Niveau interessanter macht, scheint die Gesamtqualität hier höher zu sein... Ohne diese unterschiedlichen Ansätze zu bewerten, kann ich nur wünschen, dass mehr deutsche Köche tapfer genug, um anders zu kochen, einen außergewöhnlichen Stil zu entwickeln und gleichzeitig auf ihre technischen Fähigkeiten zu setzen. Das könnte Deutschland wirklich nach vorne bringen.

2. Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern (vor allem im Vereinigten Königreich und in den USA) gibt es bei uns keine große Anzahl von wirklich sachkundigen Lebensmittelkritikern, aber wir haben Jürgen Dollase der einen enormen Beitrag zur kulinarischen Entwicklung (und Theorie) hier in Deutschland geleistet hat. Aber ähnlich wie Robert Parker in der Welt der Weine haben viele vor allem junge Köche in letzter Zeit begonnen, so zu kochen, dass sie glauben, es würde dem Kritiker gefallen. Wenn dann die Anerkennung kommt, tragen sie sie wie eine Monstranz mit sich herum. Ich kann mir nur wünschen, dass die junge Generation nicht blindlings nachzieht - sonst haben wir in ganz Deutschland ähnliche Kochstile, um es mal ein wenig zu übertreiben...

Insgesamt glaube ich, dass Kevin Fehling sich dieser Herausforderungen bewusst ist! Meiner bescheidenen Meinung nach ist er einer der talentiertesten Köche in Deutschland in diesem Alter und wird in den kommenden Jahren seine einzigartige Handschrift ausprägen. Sicherlich werden wir noch mehr von ihm hören und Travemünde ist schon jetzt einen Besuch wert (abgesehen von der Schönheit des Seebades). Es ist auch ein schönes Doppelfeature mit Christian Scharrer, der auf der anderen Straßenseite im Restaurant Buddenbrooks in der Ferienanlage A-Rosa.☺

Vielen Dank an das gesamte Team für diesen fantastischen Abend - ich kann es kaum erwarten, wiederzukommen!

 

 

 

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