Osnabrück? Wo zum Teufel ist das? Nun, für Leute, die sich für gutes Essen interessieren, ist es die Heimat des Restaurant La Vie wobei Thomas Bühner ist seit April 2006 Küchenchef und Schirmherr zugleich. Aber in Osnabrück gibt es noch mehr zu entdecken...

Vor genau 2000 Jahren, im Schlacht im Teutoburger Wald in der Nähe von Osnabrück führte Arminius etwa 11 germanische Stämme an, um die Römer unter Varus zu besiegen. Die Stadt selbst wurde im Jahr 780 gegründet von Karl der Große und wurde bald zur Diözesanstadt. So war sie im Mittelalter eine wohlhabende Stadt, die sogar Teil des mächtigen Hanseatische Liga im 14. Jahrhundert. Im Jahr 1648 wurde der Friedensvertrag nach dem Dreißigjähriger Krieg wurde teilweise in Osnabrück unterzeichnet (Westfälischer Friede von Münster und Osnabrück).

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden hier außerdem mehr als 160 Gemälde von Felix Nussbaum der in Osnabrück geboren und von den Nazis in Auschwitz ermordet wurde. Heute ist die Felix-Nussbaum-Haus der großartigen Daniel Libeskind verfügt über eine schöne Sammlung jüdischer Kunst. Zurzeit ist die Sonderausstellung "Die verborgene Spur. Jüdische Wege durch die Moderne" die das jüdische Leben in der Diaspora widerspiegeln, ist allein schon eine Reise wert.

Ich kann wirklich sagen, dass ich mich in Osnabrück verliebt habe, selbst nachdem ich nur einige seiner Schätze entdeckt hatte. Insgesamt ist Osnabrück heute eine Mischung aus alten (Fachwerk, Neoklassizismus und Rokoko) und modernen Gebäuden, was auch für die Küche von Thomas Bühner charakteristisch ist. Hm, ein schöner Übergang;-)

Interessanterweise schien es nur eine Frage der Zeit zu sein, bis Bühner im November 2005 im deutschen Gault Millau zum Koch des Jahres ernannt wurde und den dritten Stern erhielt. Im Michelin 2006 passierte nichts, weil er ankündigte, nach Osnabrück zu ziehen, aber in der Ausgabe 2007 behielt er seine zwei Sterne. Das Gleiche gilt für 2008 (Beförderung von Amador, Erfort und Lumpp) und 2009 (Beförderung von Elverfeld). Gleichzeitig hört Jürgen Dollase nicht auf, Bühner's Küche zu loben und kürte ihn jüngst zum Essen des Jahres 2008 in Deutschland. Genug, um sich selbst zu entdecken...

Das Restaurant

Das im Stadtzentrum gelegene Restaurant ist eine Mischung aus mittelalterlichen Mauern und einer neoklassischen Fassade, aber das Innere wurde sorgfältig modernisiert. Es besteht im Wesentlichen aus zwei Stockwerken, wobei das untere Stockwerk moderner ist und eine Raucherlounge und die Küche enthält, die durch einen Humidor und einen Weinschrank getrennt sind. Im oberen Stockwerk befinden sich eine Bar und zwei klassischere Speisesäle. Da ich keine Innenaufnahmen gemacht habe, sehen Sie sich das bitte an hier um einen Eindruck zu bekommen. Insgesamt gibt es Platz für 40 Couverts.

Der Chefkoch

Es gab keinen unmittelbaren Wunsch oder Drang, Koch zu werden, erst nach einem langen Test beim örtlichen Arbeitsamt riet man ihm, eine Lehre als Koch zu beginnen, die er im Schweizer Haus in Paderborn absolvierte. Nach anfänglichen Schwierigkeiten, sich im harten Küchenalltag zurechtzufinden, beendete er schließlich die Lehre und arbeitete anschließend unter Günter Scherrer im Hilton in Düsseldorf, wo er einen großen Koch und die französische Küche kennenlernte. Danach arbeitete Bühner für Heinz Wehmann in dessen berüchtigtem Landhaus Scherrer in Hamburg.

Nach Stationen in Lippstadt, wieder in Hamburg und bei Jörg Müller auf Sylt wurde er schließlich angenommen, um bei Schwarzwaldstube im Jahr 1989. Arbeiten für Wohlfahrt war eindeutig die prägendste Erfahrung, obwohl sowohl Müller als auch Scherrer ausgezeichnete Köche sind. Wie bei vielen anderen entdeckte Wohlfahrt das Talent und ließ Bühner wachsen.

Nach dem Erwerb des Meisterbriefs als Koch in Heidelberg war er zunächst Küchenchef in Stolberg. 1991 erhielt er dann das Angebot, die Küche des Casino-Restaurants La Table in Dortmund-Hoyensyburg zu leiten. Drei Jahre später kam der erste Stern, weitere drei Jahre später der zweite, dann wurde er im November 2005 als Koch des Jahres des Gault Millau ausgezeichnet. Im April 2006 eröffnete er zusammen mit seinem Lebensgefährten Thayarni Kanagaratnam, der die schwarze Brigade leitet, das La Vie in Osnabrück.

Nun, man muss hinzufügen, dass das Projekt von folgenden Organisationen unterstützt wird Jürgen GroßmannEr ist heute Vorstandsvorsitzender von RWE und Eigentümer der Georgsmarienhütte, die er 1993 für zwei D-Mark gekauft hat. Er aß gerne im La Vie, als der ehemalige Küchenchef 1985 auf seiner Hochzeit in Hamburg kochte, und investierte dann Schritt für Schritt in das Restaurant, bis es ihm schließlich gehörte. Er konnte Thomas Bühner überzeugen, nach Osnabrück zu kommen und sein ganzes Team aus Dortmund mitzunehmen...

Die Speisekarte

Es gibt nur zwei Menüs und keine a la carte-Auswahl, nicht einmal a la carte-Preise. Das kleine Degustationsmenü umfasst vier Gänge für 114 €, das große Menü sieben Gänge für 158 €. Wir haben beide Menüs zum Mitnehmen bestellt... Ich werde mich in diesem Bericht auf das große Menü beschränken und das kleine Menü am Ende kommentieren.

Der obige Ausdruck wurde uns im Nachhinein zur Verfügung gestellt - die kleinen Löffelteller vor jedem Gang sind ein Geheimnis im Vorfeld. Der Zweck ist, den Gast bestmöglich auf den jeweiligen Gang vorzubereiten. In gewisser Weise ist dieses Konzept einzigartig, denn so etwas ist mir auf der gesamten Speisekarte noch nie begegnet. Nun, im Alinea oder im El Bulli gibt es auch viele verschiedene kleine und größere Gerichte, aber das ist nicht die Vor- und Hauptstrategie per se...

Gleich nachdem wir an einem schönen Tisch im unteren Stockwerk des Speisesaals Platz genommen hatten (zuerst wollte man uns oben platzieren, aber ich habe interveniert), wurden uns vier kleine Löffel serviert, die alle sehr gut waren, besonders die schwarze Makrone aus Sepia.

Dann wurde ein Amuse serviert, ein dekonstruierter Caesar-Salat, der aus einer kalten Salatbrühe, Parmesaneis und Croutons bestand. Eine nette Idee, dachten wir zunächst, aber die Brühe war etwas zu wässrig und nicht schmackhaft genug, um dieses Gericht in ein Gleichgewicht mit der kräftigen Eiscreme zu bringen. Ich hätte es mehr genossen, wenn es mehr Texturen in verschiedenen Temperaturen des Salats gegeben hätte. Sehr gut.

Der erste Kurs für mich war Gänsestopfleber in verschiedenen Texturen und Gänsestopfleberterrine mit Auster als Vorspeise. Gänsestopfleber mit Auster ist eine ungewöhnliche Paarung, die nur von einer dünnen Scheibe Brot begleitet wird. Das Problem war, dass die Terrine zu viel war und stark dominierte, sie war zu breit und zu cremig, um die Auster zur Geltung kommen zu lassen, die sich nur kurz am Anfang und dann im Nachgeschmack bemerkbar machte.

Ich frage mich immer noch, wie man sich auf die verschiedenen Foie-Texturen hätte vorbereiten sollen. Es gab Würfel einer Terrine, eine Eiscreme, Späne und einen Hauch von Foie, begleitet von einigen Obstwürfeln und Coulis. Das Bild verrät es: Der Anteil des Eises ist so groß, so dominant, dass die anderen Elemente kaum eine Rolle spielen - es war sogar schwer herauszufinden, um welche Frucht es sich handelte (Mango vielleicht?). Das Eis selbst war köstlich, aber das war sicher nicht das Wesentliche an diesem Gericht. Ich vermisste auch einen knusprigeren Teil wie einen Crumble, der im diesjährigen Gault Millau erwähnt wird... Insgesamt lecker, aber ein bisschen daneben, zumindest für mich. Vielleicht war das verbindende Element zwischen der Vorspeise und dem eigentlichen Gericht, um zu zeigen, wie eine dominante Gänseleber funktionieren kann;-)

Als nächstes hatte ich ein karamellisiertes Wachtelei mit Ingweröl als Vorspeise für das Jakobsmuscheln in Salz mit Kürbis. Das Ei mit Ingweröl und als Topping war ausgezeichnet und der Ingwer ebnete schön den Weg für den Kürbis.

Die Jakobsmuscheln sind bereits eine Art Signature Dish für Bühner. Drei Jakobsmuscheln werden unter grobem Meersalz gegart und noch mit Salz bedeckt serviert. Der Gast nimmt dann jede Jakobsmuschel mit einem Stäbchen heraus und wäscht sie in einem Sud aus Fischfond und Kürbispüree, um sie vom Salz zu befreien. Die "gereinigten" und ebenfalls leicht aromatisierten Jakobsmuscheln werden dann mit Kürbiszucker und Kürbispüree serviert. Da war er plötzlich, der Moment eines denkwürdigen, einzigartigen Gerichts, das auch mit der traditionellen, französisch orientierten Küche völlig brach. Die Jakobsmuscheln waren so zart und harmonierten sehr gut mit dem cremigen Püree, das genau die richtige Konsistenz hatte. Der Kürbiszucker sorgte für eine gewisse Süße, aber vor allem für eine gewisse Textur. Das Salz war immer noch spürbar... Ausgezeichnet bis hervorragend. Das Trinken des Gebräus hat nicht viel gebracht, da es meiner Meinung nach viel zu fett war.

Nach einer Tomate Luft bekam ich eine Loup de Mer de ligne mit Rettich in einer Lapsang Souchong-Jus. Lapsang Souchong ist im Wesentlichen ein geräucherter Tee aus China, der in der Küche schwer zu verwenden ist, da er schwer zu dosieren ist. Bühner hat das sehr gut hinbekommen und die rauchigen Aromen bilden einen guten, aber nicht dominierenden Gegenpart zu dem perfekt gegarten, dünn in Rettich gewickelten Fisch. Das war der Clou des Gerichts: Der Rettich war al dente, aber nicht zu viel und gab dem Fisch eine fantastische Textur und damit ein viel besseres Mundgefühl als die häufig verwendete gegrillte Fischhaut (die dann zu krustig oder zu fettig ausfällt). Dies allein machte das Gericht hervorragend - alle anderen Beilagen waren gut, aber nicht wirklich notwendig.

Danach gab es einen Bruch in der Logik, denn es wurden zwei Vorspeisen hintereinander serviert. A Gin Fizz mit Kaviar war gut, aber der erstaunliche Höhepunkt des gesamten Essens war ein Gemüsemüsli was einfach großartig war. Bühner schneidet Kartoffeln, Petersilienwurzel, Möhren, Fenchel und Sellerie in dünne Scheiben und brät die ersten drei, während Fenchel und Sellerie im Ofen getrocknet werden. Anschließend werden gefriergetrocknete Erbsen, Brokkoli und Mais hinzugefügt, um das Müsli zu erhalten. Die "Milch" wird mit Petersilienwurzeln aromatisiert. Sie wird separat serviert, und die Bedienung gießt das Müsli dann am Tisch über die Milch. Ja, es ist einfach, aber verblüffend gut. Allein dieses Gericht ist die Reise wert.

Als nächstes wurde ein Lauwarmer Kalbfleisch-Tafelspitz mit roter und gelber Bete. Traditionell wird Tafelspitz aus der Rinderhälfte hergestellt und langsam in Gemüsebrühe gegart, sehr oft kalt mit Meerrettich serviert. Bühner verwendet stattdessen Kalbfleisch und gart es, wie ich vermute, sous-vide bis zur ultimativen Zartheit - hier wird kein Messer benötigt. Die Kalbsbrühe ist der eigentliche Star, intensiv und sehr aromatisch und bildet eine Brücke zwischen der Roten Bete und dem Kalbfleisch. Sehr lecker und ausgezeichnet. (Nebenbei bemerkt: Kurz vor dem Servieren wurde das Licht ausgeschaltet und ich musste den Blitz benutzen...)

Der Hauptgang war Filet vom Rentierrücken in mildem Knoblauch-Koriander-Geschmack mit geräuchertem Apfelpüree und Szechuanpfefferjus. Im Vergleich zu dem Gericht, das ich bei Bühner auf dem Rheingau Gourmet Festival im März 2007 gegessen habe, wurde dieses Gericht weiterentwickelt und zur Perfektion gebracht. Wieder ein sehr zartes Fleisch mit ausgeprägtem Geschmack zwischen Rind und Wild, das durch den Knoblauch-Koriander-Mantel, der aus Reismehl hergestellt wird, nur geküsst wurde. Dieses Gericht wurde durch das Zusammenspiel von zartem Fleisch mit Rückgrat (dem Belag), leicht würzigem Pfefferjus und rauchigem Apfelpüree zu etwas ganz Besonderem, wobei Kastanien und weiße Rüben die Textur bereicherten. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Dann geriet der Service ein wenig durcheinander - ich hatte nicht deutlich genug gemacht, dass ich sowohl das Käse- als auch das süße Dessert wollte, so dass sie zuerst ein Vordessert brachten und dann den Käsegang einfügten. Die Tahiti-Vanilleeis mit Olivenöl war ausgezeichnet, reichhaltig und cremig mit einem sehr intensiven Vanillearoma, das durch ein aromatisiertes Olivenöl schön hervorgehoben wurde (grr, keine Noten hier:-()

Nach einem Parmesancroustillant wurde der Käsegang serviert: Parmesan mit Tomate und Sardine bestehend aus Tomatenkompott mit Parmesancreme, einem Sardinenwürfel und einem Brotchip. Obwohl die Creme leicht war, war sie zu viel und ein bisschen zu dominant. Und es hätte mehr Sardinen geben können, um ein gewisses Gegengewicht an Säure und Textur zu schaffen. Trotzdem, sehr gut.

Finale: Gâteaux aus flüssiger Schokolade mit Banane und Passionsfrucht. Ein schwächeres Gericht des Menüs - die Schokolade war kalt und konnte keine Spannung aufbauen. Es hätte ausgezeichnet sein können, wenn es eine heiße Schokolade gegeben hätte. Gut.

Zum Abschluss bekamen wir eine Reihe von Petit Fours und eine wirklich ausgezeichnete Variation von Brittles (Mohn und Anis, Passionsfrucht/Zimtblüte, Sonnenblume mit getrockneten Himbeeren).

Insgesamt

Insgesamt war es ein ausgezeichnetes Essen - neben einigen herausragenden Gerichten wie dem Gemüsemüsemüsli, dem Loup de Mer und dem Rentier hatte das Menü auch schwächere Momente, nämlich das süße Dessert und die Foie. Bühner zeigt viel Potenzial, doch an einigen Gerichten muss noch an der Dimensionierung gearbeitet werden. Konzeptionell waren alle Gerichte klar in ihrer Komposition und hell im Geschmack. Zu den Hauptgerichten hin wurde es jedoch traditioneller und ich habe das Gefühl, dass Bühner vielleicht ganz mit der traditionellen französischen Küche brechen muss. Ein Zwei-Sterne-plus-Erlebnis im Durchschnitt mit dem Potenzial für drei.

Das kleinere Menü hatte eine ausgezeichneter Steinbutt mit Petersilie, Kartoffel-Tandoori-Püree und Extraktöl und eine sehr gut-ausgezeichnete karamellisierte Krabbencannellono. Die wichtigsten (Bison) zeigte eine gewisse Schwäche (das Fleisch war nicht stark genug, um mit der braunen Butter fertig zu werden) und hatte das gleiche Dessert. Im Durchschnitt also ein vielleicht etwas schwächeres Erlebnis.

Der Service war nicht einwandfrei - wir hatten eine große Pause, bis wir endlich bestellen konnten, da Frau Kanagaratnam beschäftigt war, so dass schließlich der Sommelier unsere Bestellung aufnahm. Ich hatte auch das Gefühl, dass zwischen der Vorspeise und den eigentlichen Gerichten zu viel Zeit lag, so dass die Verbindung zwischen den Aromen manchmal verloren ging. Das ganze Ambiente ist nett und modern, aber letztlich auch ein bisschen seelenlos - vielleicht wäre es besser gewesen, wenn die charmante Frau Kanagaratnam auf der unteren Ebene mehr Präsenz gezeigt hätte.

Es ist also eine Reise wert - zumal es in Osnabrück einige kulturelle Schätze zu entdecken gibt. Bühner's Küche ist modern, aber noch nicht ganz ausgereift - es gibt genug Potenzial, um dran zu bleiben.