Ich muss zugeben, für mich, L'Arnsbourg ist ein besonderer Ort. Erinnerungen an absolut umwerfende Mahlzeiten (ich erinnere mich noch an die gebratene Gänsestopfleber mit Wakamé-Tee und Zitronenstrukturen aus dem Jahr 2007), ein wunderschönes Interieur in einer recht abgelegenen, fast verwunschenen Lage und ein warmherziger, besonderer, fast familiärer Service. Im Jahr 2008 hatte ich (und einige andere häufige Besucher) jedoch den Eindruck, dass Jean-Georges Klein tat sich schwer und konnte nicht an seine vorherige Leistung anknüpfen. Der stets köstliche blaue Hummer kam in eher mittelmäßiger Qualität auf den Tisch, und die gesamte Menüdramaturgie (einer der wichtigsten Punkte in Kleins Küche) war nicht mehr so überzeugend, gepaart mit einigen recht fragwürdigen Gerichten. Es war also Zeit für einen erneuten Besuch...

Das in Baerenthal im Elsass gelegene L'Arnsbourg ist ein Familienbetrieb. Im Jahr 1900 war das Arnsbourg ein Restaurant und eine Herberge für Forstarbeiter. Kleins Großmutter verwandelte es in eine kleine Pension, seine Mutter in ein Gourmetrestaurant, das 1989 seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Nachdem Jean-Georges von der Hotelfachschule zurückgekehrt war, arbeitete er etwa 20 Jahre lang im Speisesaal, bevor er im Alter von 37 Jahren(!) die Nachfolge seiner Mutter antrat. Bemerkenswerterweise ist er ein autodidaktischer Drei-Sterne-Koch (seit 2002), ein Autodidakt, der, ähnlich wie Michel Bras, seine eigene Art zu kochen gefunden hat: innovativ, aber nicht technikbesessen, immer daran interessiert, einzigartige Gerichte zu kreieren und harmonische Menüs in einer opernhaften Dramaturgie zu komponieren. Seine Schwester Kathy leitet die Servicebrigade, und seine Frau Nicole eröffnete mit ihm 2006 das schöne Hotel K, das auf der anderen Straßenseite neu gebaut wurde.

Klein bietet zwei Menüs an, ein großes "Menu Decouverte" mit 9 Gängen (145 €) und ein kleineres "Menu Saveur" mit 6 Gängen (115 €), wobei beide mit vielen kleinen Häppchen davor, dazwischen und danach angereichert sind. Die À-la-carte-Auswahl ist recht bemerkenswert und bietet etwas traditionellere Gerichte (z. B. Wolfsbarsch oder Fleisch für zwei Personen) sowie einige hervorragende Gemüsegerichte (wie den Obst- und Gemüseauflauf). Bei einem zweitägigen Aufenthalt könnte man vielleicht zuerst das Menü und am nächsten Tag das ALC wählen... Wie ich bereits erwähnt habe, ist die Dramaturgie ein wesentlicher Eckpfeiler des Gesamterlebnisses, daher wählten wir das große Menü, das um einen Gang reduziert war (immer noch sehr preiswert):

Wie üblich begann das Menü mit einigen fantastischen Häppchen: ein hervorragender Madeleine mit Lachs und Fenchel und eine ausgezeichnete Cocktail" aus Mandelmilch und Puffreis. Dann, a Variante der MakreleReis-Cracker mit Tartar, ein Macaron mit Yuzu und eine rohe Makrele mit asiatischer Mandarine. Schließlich ein Ei gefüllt mit Eigelb, Hollandaise, Chicorée und Brotcroutons - Der Kontrast zwischen dem cremigen Ei und dem bitteren Chicorée war einfach wunderbar!

Klein hatte zuvor mehr Häppchen serviert, und zum ersten Mal vermissten wir ein echtes Amuse, und wir hatten das Gefühl, dass der Unterschied in der Komplexität zwischen den kleinen Häppchen und dem ersten Gang etwas zu groß war. Vielleicht lag das auch daran, dass der erste Gang, ein Variante des Hokkaidokürbisses war eine komplexe Demonstration moderner Küche im besten Sinne: ein kleines Cornet aus Kürbiscreme, gefüllt mit einer Maus aus Taubenleber, Wacholder und Kürbiseis mit einigen Schokoladenstückchen, eine Joghurtmousse mit Kürbiskernöl und ein Kürbissorbet und schließlich Krabben mit Puffweizen, eine Kürbis-Tagliatelle mit Mascarpone, Kürbiscreme, einem Gel aus konfitierter Zitrone, Kürbismayonnaise und Jus d'Escabèche. Das war einfach brillant, ein unglaublich ausgewogenes und absolut umwerfendes Meisterwerk aus sich ergänzenden Geschmacksrichtungen (süß-sauer, reichhaltig-leicht) und Texturen. Einfach GÖTTLICH!

Nach dieser leichten, aber intensiven Vorspeise verwöhnte Klein unseren Gaumen mit einer herrlichen Gillardeau-Auster mit Zitronengel und Eisenkrautluft. Ausgezeichnet.

Der zweite Kurs, Jakobsmuschel mit Topinambur-Texturen war ebenso ausgewogen und steigerte sich in der Intensität. Besonders das Zusammenspiel der leichten Röstnoten und der Süße der Jakobsmuschel und des erdigen Topinamburs war bemerkenswert. Ein ausgezeichnetes bis hervorragendes Gericht, das aber mit einem etwas kräuterigen Gegenstück noch besser geworden wäre.

Wie das erste Gericht unterschied sich auch dieses von Kleins vorherigen Vorspeisen, es war aufwändiger und dichter und spielte mit Texturen wie Sergio Herman. Der dritte Gang, Seezunge gebraten à la plancha mit Pomelo-Gel, Mandeln, Kartoffel-Pil-pil und Kaffir-Zitronenöl zeigte den bisher bekannten Stil von Monsieur Klein - Intensität, Reinheit und hervorragende Produktqualität gepaart mit überraschenden Geschmackskombinationen. Hier ersetzte er den traditionellen Jus durch ein leichtes Kaffir-Zitronenöl in genau der richtigen Dosierung. Der daraus resultierende Geschmacksakkord ist einfach verblüffend - röstig/knusprig, bitter/süß, sauer/süß und nussig zusammen mit dem cremigen, leicht würzigen Kartoffel-Pil-pil. Hervorragend und eine sehr clevere "andere" Fischzubereitung.

Eine ausgezeichnete Langustine mit Blumenkohlbonbon, Algen und Kokosnussluft war das nächste. Wiederum eine "altmodische" Klein-Zubereitung mit einer kleinen asiatischen Note, die er schon immer benutzt hatte, um das Geschmacksspektrum seiner Gerichte zu bereichern. Es war einfach harmonisch, sehr ausgewogen und die Algen gaben ihm eine schöne frische Note - ausgezeichnet!

Als nächstes kam ein Variation von Rüben und Trüffeln in zwei Gängen. Zunächst eine feine Auswahl an gelben, weißen und roten Rüben in frischer und eingelegter Form, serviert mit Trüffel-Espuma (auf dem abnehmbaren oberen Teil des Tellers) ...

... und zweitens (im unteren Teil der Schale) zwei offene Rübenravioli, gefüllt mit Gänsestopfleber, serviert mit einer Muskatnussbouillon. Besonders dieser zweite Teil war einfach lecker und köstlich. Auch die Inszenierung hatte einen schönen Effekt - zuerst die erdigen, leicht süßen Rüben einzuführen und dann diesen Geschmack mit Gänseleber und Muskatnuss anzureichern. Hervorragend!

Als Hauptgericht hatten wir Wildbret mit Chutney aus schwarzen Oliven, Schwarzwurzelpüree und Kumquatgel. Das Wildbret war einfach perfekt, etwas mürbe, wie es sich für Wild gehört, und mit einigen kleinen Nüssen garniert, um es zu knuspern. Obwohl die Komposition auf den ersten Blick eher traditionell wirkte, machte das Kumquat-Gel das Gericht einzigartig, da es dem Gericht eine unerwartete Frische und Leichtigkeit verlieh. Hervorragend bis hervorragend, nur der Jus war im Vergleich zu Kleins Kaffee- oder Schokoladensaucen in den vergangenen Jahren etwas "langweilig".

Zu den Desserts serviert Klein immer einen Cappuccino mit süßem Espuma, dieses Mal ein Cappuccino mit Butternuss und Haselnuss. Wie immer war das ein reines Vergnügen. Vorher benutzte er eine echte Cappuccinotasse, die er durch ein schönes Stück von Hering ersetzte.

Nachspeisen im L'Arnsbourg waren immer stark und enttäuschten auch dieses Mal nicht: jedes Stück war in sich stringent und bildete einen natürlichen Teil der Gesamtdramaturgie. Feige, Feigenkonfitüre, Enzian und ein Zitrussorbet - eine wunderbare Demonstration des schmalen Grats zwischen zu viel Süße (bei der Arbeit mit Konfitüre) und zu viel Säure. Hier wirkte die Milchluft wie ein bindendes Element und milderte die kontrastierenden Aromen ab. Der Enzian (der mir zum ersten Mal begegnete) verlieh dem Ganzen eine leichte Frische, und voilà, es funktionierte perfekt!

Die Apfel-Ahornsirup Kombination war auch wirklich denkwürdig und einfach unerwartet und anders. Granny-Smith-Sorbet wird mit Apfelkonfit serviert, das mit einer Ahornsirup-Mousse, Anis-Karamell und Haselnüssen gekrönt wird, wenn ich mich recht erinnere. Eine weitere atemberaubende Balance von süßen und sauren Aromen!

Insgesamt

Dies war ein ausgezeichnetes Mittagessen auf drei Ebenen, kein einziger Fehltritt und viele denkwürdige Gerichte. Es scheint, dass Jean-Georges Klein und sein Team es geschafft haben, sich neu zu erfinden und zu modernisieren (neue, texturbetonte Gerichte, die von Benelux-Meistern wie Sergio Herman und Jonnie Boer inspiriert sind, aber einen deutlichen Arnsburger Touch haben), ohne dabei ihre Hauptstärken Produktqualität, Geschmackspaarung und Menüdramaturgie zu verlieren. Das einzigartige Ambiente des Restaurants und der besonders herzliche Service sorgen dafür, dass das Gesamterlebnis über das Essen hinaus Emotionen hervorruft. Es fühlt sich an, als würde Klein eine Geschichte in seinem eigenen Stil erzählen, witzig, präzise und mit überraschenden und unerwarteten Elementen.

Ich kann es kaum erwarten, zurück zu gehen!