Manche Geschichten sind dazu da, erzählt zu werden...

... die PAST: eine über meine persönliche Geschichte mit OAD (Opinionated about Dining)...

... die PRÄSENTIERENeine über die Freundschaft und die Professionalität von sieben Köchen, die am vergangenen Montag das OAD Top100 European Restaurants 2014 Diner in Brüssel bedienten...

... die ZUKUNFTund schließlich eine über die Zukunft der gehobenen Gastronomie, die bereits im OAD-Diner durchschien...

Die VERGANGENHEIT

Als ich begann, mich ernsthaft für die gehobene Gastronomie zu interessieren, stieß ich auf einige Foren, in denen die neuesten Trends diskutiert, Erfahrungen ausgetauscht und Ratschläge aus einer internationalen Perspektive gegeben wurden. Darunter war auch Steve Plotnicki's Meinungsstark zum Thema Essen wo ich Gleichgesinnte fand, die meine Leidenschaft teilten. Hier schrieb ich 2005 über die deutsche Spitzengastronomie und fragte, warum niemand über die deutsche Szene schreibt. Steve antwortete, dass es niemanden gibt, der für diese Restaurants wirbt, und der Konsens war, dass die deutsche Spitzengastronomie nur eine Kopie der französischen Haute Cuisine ist. Aus dieser OAD-Drohung heraus entstand meine ganze Blogging-Mission, denn ich möchte die deutsche Feinschmecker-Szene vorstellen und porträtieren, zuerst auf der Seite highendFOOD (die auf wundersame Weise jetzt dem Du-weißt-schon-wem der deutschen kulinarischen Welt gehört) und jetzt unter diesem neuen Projekt culinary-insights.de.

Nach dem, was ich bei OAD gelesen habe, kam Steve sehr streitlustig, lebhaft, leidenschaftlich, kenntnisreich und verrückt nach Essen rüber. Ich erinnere mich noch daran, dass ich in Oud Sluis im Jahr 2007 (ein Restaurant, in das Steve uns geführt hat), und wir sprachen über Steves kürzliche Reise mit einem Freund, auf der sie riesige Strecken in Spanien gefahren sind, um einige Restaurants zu finden (darunter auch Extebarri, soweit ich mich erinnere). Nach einiger Zeit trafen wir uns schließlich und erzählten uns von einer schönen Reise durch Deutschland, bei der wir im Schloss Berg und Amador im Jahr 2008. In den kommenden Jahren haben wir gemeinsam einige spektakuläre Veranstaltungen wie die Kopenhagen krabbeln im Mai2010 oder unsere Reise nach Can Roca und El Bulli im Februar 2011.

In der Zwischenzeit konzentrierte sich Steve darauf, eine Umfrage unter Feinschmeckern zu initiieren, um ihre Erfahrungen zu bewerten. Er arbeitete ein ausgeklügeltes Gewichtungssystem aus, um die Wichtigkeit der Teilnehmer zu bewerten und begann 2009 mit der Veröffentlichung der Umfrage. Im Moment stützt sich die Umfrage auf über 70.000 Bewertungen von 4.300 Teilnehmern - ich bin ein bisschen stolz darauf, dass ich es unter die Top100 Fine Dining Voters geschafft habe;-)

Das PRESENT (auch bekannt als das OAD-Diner)

Zur Feier der Präsentation des TOP100 Europäische Restaurants Liste am 9. Juni richtete Steve ein Diner im BOZAR Brasserie in Brüssel. Diese Brasserie wird unter dem Konzept von David Martin geführt, dem Chefkoch des La Paix ebenfalls in Brüssel. Organisiert von meinem Freund Laurent Vanparys, einem Bloggerkollegen, der die OneBite BeratungDie Auswahl der Köche war spektakulär: Gert De Mengeleer (Hertog Jan***, Brügge), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Denia), Sergio Herman (Die JaneAntwerpen und Pure-C, Cadzan), Tim Raue (Restaurant Tim Raue**, Berlin), Sang-Hong Degeimbre (L'Air du Temps**, Liernu/B), Esben Holmboe Bang (Maeemo**, Oslo) und David Martin selbst.

Um 1700 gab es zunächst eine Überschrift, bevor um 1800 das Ergebnis präsentiert wurde - überraschenderweise Kobe Desrameults von In de Wulf übernahm den ersten Platz von Quique Dacosta, der 2013 die Nummer eins gewesen war. Das vor uns liegende Menü brachte uns alle zum Schmunzeln, denn es würde eine gigantische Anstrengung sein, alle Köche zu koordinieren und die Gerichte rechtzeitig und in der erwarteten hohen Qualität zu liefern. Mal sehen, wie das klappen würde...

Gert de Mengeleer von Hertog Jan eröffnete die Show mit einem klaren Statement: Reduktion ist Trumpf und lässt das Produkt für sich selbst sprechen. Ein scheinbar einfaches Gericht: intensiv und lecker Avocado Die nicht zu fettige Avocado wurde mit genau der richtigen Menge Tomatenpulver bestreut und mit etwas Meersalz gewürzt. Zusammen mit ein wenig Olivenöl war dies ein großer Hit, einfach köstlich, mit texturellen Kontrasten (das Mundgefühl der Avocado in Kombination mit dem leicht knusprigen Tomatenpulver) und der perfekten Harmonie von Avocado und Tomate. Hervorragend!

Da ich noch nicht in dem so viel gerühmten Maaemointeressierte ich mich besonders für den Chefkoch Esbens erster Kurs Das war ein wirklich frisches und leichtes, authentisches Gericht. Die Austern wurde als intensives Gelee serviert, das schön mit einer Muschelcreme flirtete und durch einen wunderbaren Dill-Jus in eine leichte Assemblage verwandelt wurde. Ich bin mir ziemlich sicher, dass viel technischer Aufwand dahintersteckt, aber am Ende war es ein wirklich frischer und delikater zweiter Aufschlag...

David Martin demonstrierte dann, was er alles kann: die junge Gurke wurde im inzwischen so beliebten "Jaspis-Ofen" gegrillt, lauwarm serviert und mit Forellenrogen, Passepierre-Algen und Kräutern garniert, während der Tintenfisch in dünne Scheiben geschnitten und kalt serviert wurde, was einen schönen Temperaturkontrast und ein angenehmes Mundgefühl ergab. Der absolute Höhepunkt war jedoch die fantastische Langoustine-Bouillon, die zum Sterben schön war. Alles in allem ein ausgezeichnetes Gericht und eine deutliche Steigerung der Intensität, sehr bewusst in Bezug auf die Menüdramaturgie (danke Laurent!). Und eine sehr vielseitige Paarung mit jungen und frischen Côtes de Provence!

Bei einem Blick hinter die Kulissen wurde deutlich, dass Quique Dacosta hatte bereits ein recht aufwändiges Gericht aus seiner geliebten Gamba de Denia mit einer Variation von Rüben und vielleicht dem besten Gazpacho die ich je gegessen habe. Göttlich ist das einzige Wort, das ich für diese Erfahrung habe.

Dann war es Sergioist an der Reihe! Als großer Fan seiner Küche im Oud Sluis war ich sehr gespannt, wie er sich weiterentwickelt hat. Und wie Gert hat er die Komplexität auf dem Teller im Vergleich zu seinem früheren Ous Sluis-Stil deutlich reduziert. Aber die "Sergio-Essenz" ist da: ein Wechselspiel zwischen säuerlichen und süßen Elementen, aber weniger ausgeprägt in der Textur als früher. Das Produkt selbst steht mehr im Vordergrund. Obwohl die beiden Hauptprotagonisten, die formidablen "Oosterschelde" Aal leicht geräuchert und warm serviert, umhüllt von einer winzigen, aber sehr schmackhaften Scheibe westflämischen Rindfleischs in Kombination mit gelben und weißen Rüben, einer Erbsencreme und einer komplizierten Vinaigrette, die die erwartete Säure hinzufügt. Ein Meisterwerk, wie man es von diesem wahren kulinarischen Genie erwartet. Chapeau!

Maaemo2 war als nächstes dran - das erste von zwei aufeinanderfolgenden Makrelengerichten - dieses war sehr weich, ein harter Stand nach Sergios starken Aromen. Aber es funktionierte erstaunlich im Verlauf des Menüs: die Makrele war nur leicht gebeizt, fast en nature, und kam mit Bärlauchblättern, einer Sauce aus eingemachten Äpfeln - und plötzlich gab es diesen seltenen Effekt, dass die Aromen "klickten" und alles zusammenkam - einige knoblauchartige Noten des Bärlauchs, Rauchigkeit der Makrele, Frische des Apfels, aber nicht zu dominant - ich muss sagen, ich habe mich in die norwegische Sichtweise auf ihre "New Naturals" verliebt. Reduziert auf das Maximum - hervorragend!

Die zweites Makrelengericht wurde von David Martin präsentiert - und, liebe Feinschmecker, es könnte nicht unterschiedlicher sein, obwohl es auf demselben Produkt basiert. Auf japanische Art interpretiert, zeigte es den fleischigen Charakter der Makrele, die mit Sake kasu (den Resten der Sake-Produktion) mariniert wurde, der buchstäblich auf dem fabelhaften Steinpilz-Dashi-Sugo thronte, begleitet von etwas "Strandkiefer" und einem kleinen Risotto, um den Sake kasu anzusprechen. Ausgezeichnet!

Dann, mein persönlicher Favorit des Abends, das zweite Gericht von Gert De Mengeleereinfach, schmackhaft und auf den Punkt, ich habe noch nie etwas Besseres gegessen Paprika. Dies war ein Appell an einige mediterrane / griechische Aromen, aber es war so spektakulär, dass es nicht in Worten beschrieben werden kann! Lässt mich immer noch sprachlos - Gert, stellen Sie sicher, Sie servieren, dass man das nächste Mal, wenn ich auftauchen an Ihrem dann neuen Ort...

Das heißt, es war "Tim-Zeit" - für Tim Raue die Bühne zu rocken... Ich hatte die Wasabi-Languste Ich habe es schon einmal in seinem Restaurant in Berlin gegessen und muss sagen, dass es nicht den geringsten Unterschied in der Präsentation oder Qualität gab. Es ist ein ungemein leckeres Gericht, saftig, zart mit einer erstaunlichen Langustinenqualität, die von einer Wasabi-Creme und Wasabi/Panko-Flocken umhüllt ist. Charakteristisch für Tim ist die bewusste Schärfe in all seinen Gerichten, die er in den letzten Jahren sogar gebändigt hat, was seine Küche zugänglicher macht (und ihm insgesamt den zweiten Stern im Michelin 2013 einbrachte). Ausgezeichnet!

Die Tims zweites Gericht war eine deutliche Steigerung in Intensität und Schärfe und vielleicht das provokanteste Gericht des Abends. Mit dem intensiven getrüffelten Reisweinjus und dem schönen Sellerie war es sehr gut und reichhaltig, passte aber nicht so gut in die Gesamtdramaturgie. Aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es den Leuten am meisten in Erinnerung bleiben wird, da es ziemlich kontrovers war;)

Zurück zur traditionellen Route - eine typische "Sergio" mit einem schönen Zusammenspiel des saftigen Iberico-Nackens (langsam gegart, wie ich annehme) in Kombination mit einer herrlichen Aubergine, die durch Miso-Strukturen und eine intensive Sesamcreme zusammengehalten wird - wie erwartet mit einer gewaltigen eingebauten Säure, die nur große Meister wie Sergio so mühelos in ein Gericht integrieren können.

Quique ist ein weiterer Meister, aber auch auf einem Gebiet, das man nicht erwarten würde: Reisgerichte! Er hat ausführlich über alle möglichen Reisvariationen geschrieben (sein Buch "Arroces Contemporáneos" wurde 2005 veröffentlicht) und in den ersten Jahren im El Poblet konnte man noch Paella bestellen (Steve P. tat dies übrigens bei seinem ersten Besuch und fügte 2 oder 3 Paellas in ein modernes strukturalistisches mehrgängiges Abendessen - oder war es das Mittagessen?) So, Quiques "Asche" Das Gericht baut auf diesem fundierten Wissen auf und serviert ein traditionelles Reisgericht auf moderne Art und Weise, indem es cremigen, aber dennoch bissfesten Reis mit Taube, Trüffel und Aal kombiniert - eine beeindruckende Kombination, deren Komplexität sich erst im Laufe des Essens entfaltet, da es viele überraschende Textur- und Geschmackselemente gibt. Am Ende ist es ein ungemein leckeres Gericht!

Die Vorwüste bei der Michael Vrijmoed (Restaurant Vrijmoed) und Matthieu Beudaert (Table d'Amis(Krotrijk/B) war sowohl lustig als auch delikat - eine sehr leichte Note bei einem Käsegang, denn die Kombination aus Ryepanaer (gereifter Gouda) und Sojamilch war nicht zu stark und dominierte eher wie eine Eiscreme. Eine perfekte Kombination mit dem Karamell-Sugo und den gefrorenen Kartoffeln. Nicht zu süß und herrlich ausgewogen. Ausgezeichnet!

Erster Dessertgang - eine schöne Interpretation der Verwendung von regionalem Bier, präsentiert von Damien Bouchéry (Restaurant Bouchéry, Brüssel) und Julien Burlat (Restaurant Le Dôme(Antwerpen), dazu etwas Kriek Boon von der Brasserie Boon: intensive, perfekte Kirschen und ein saftiges Pfefferbaiser, alles zusammengehalten von etwas Kirsch-Kriek-Bier-Sugo und garniert mit Klee. Ausgezeichnet!

Endlich, Sang krönte das Menü mit einem ganz traditionellen Törtchen mit Rhabarber, Erdbeeren, Holunderblüten und Robinie - leicht, saftig und ein perfektes Finale!

Die ZUKUNFT

Dies war ein Blick in die Zukunft - wie die modernsten Köche, einige der besten Köche der Welt, die Entwicklung des Kochstils sehen. Es geht um die Reduktion auf das Wesentliche, um die Natur der Produkte und eine Vereinfachung der Rezepte, selbst Sergios Teller zeigten mehr Purismus als bei Oud Sluis. "Der Nervenkitzel des Gels ist weg", wie Grant Achatz es so schön formuliert hat - Regionalität ist in, Freundschaft unter den Köchen ist in, Transparenz...
Vielleicht wird das nächste große Thema neben den Techniken (denken Sie an die technisch-emotionale oder auch an das Unwort Molekularküche) und der Konzentration auf regionale Produkte sein Demokratisierungund befreit die Spitzengastronomie von ihrer eigenen Last, egozentrisch und nur auf den Fortschritt bedacht zu sein. Letztlich ist es die Kultur, ein Erlebnis, das dem Kunden in Bezug auf Authentizität und auch Preisgestaltung näher gebracht werden muss. Nur so kann die Spitzengastronomie auf Dauer überleben, da keine Kundensegmente erschlossen werden müssen.

Vielen Dank an Steve, Laurent und alle beteiligten Köche - es war eine echte Benchmark-Erfahrung in Bezug auf die einzelnen Gerichte, die Gesamtdramaturgie und vor allem die erstaunliche Qualität, die für 120 Personen in einer Brasserie-Küchenumgebung serviert wurde - großes Chapeau!

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