In Heidelberg habe ich mein Herz verloren, heißt es in einem bekannten deutschen Lied - und das zu Recht, denn die Perle am Neckar bietet nicht nur eine malerische Altstadt, Touristenmassen und eine Universität von Weltrang, sondern auch ein kulinarisches Highlight: das Restaurant oben im Kohlhof, hoch oben auf dem Königstuhl im Kohlhof, eröffnete 2017 mit Robert Rädel als Küchenchef. 11 Plätze im historischen Herrenhaus, ein einzigartiges Ambiente für kulinarisches regionales Storytelling. Und das gelingt, gelinde gesagt, mehr als eindrucksvoll. Das Restaurant ist ständig ausgebucht und es gibt sogar WhatsApp-Gruppen, die um die Plätze "ringen". Mehr als eine Bereicherung für die Region...

... könnte man meinen. Die Stadt sah in der Eröffnung eines "gehobenen Restaurants" einen Verstoß gegen eine Auflage, die ein Restaurant mit preiswertem Essen für Touristen vorsah. Daraufhin verklagte Heidelberg den Kohlhof-Betreiber auf Rückkauf, denn Schnitzel & Co müsse es für die Tagesausflügler weiterhin geben - im Jahr 2024wurde vereinbart dass ein Foodtruck an mindestens 12 Tagen für 2 Jahre ein entsprechendes Imbissangebot bereitstellen würde. Auch eine Fußnote und vielleicht ein Spiegelbild der Bedeutung der Spitzengastronomie hier.

Eindrücke

Sobald man das Restaurant betritt, scheint die Welt für einen Moment stillzustehen. Es atmet die Patina der Vergangenheit, man fühlt sich wie in einer Zeitmaschine, die einen in ein Gasthaus des 19. Jahrhunderts versetzt. Der Raum riecht nach Holz, Heublumen und Zitrusfrüchten. In der Luft liegt das Versprechen eines kulinarischen Abenteuers, einer Reise durch Aromen, Texturen und Erinnerungen, die lange anhalten werden.

Die Mannschaft

Chefkoch Robert Rädel ist kein Unbekannter: Nach Stationen in Europa und Asien stieg er bei Manfred Schwarz in Heidelberg ein, erkochte sich einen Stern im Simplizissimus, eröffnete das oben 1.0 im Landgut Lingenthal in Leimen und überbrückte die Zeit bis zur Eröffnung des aktuellen oben mit einem Pop-up in Mannheim. Er ist zurückhaltend, ein wenig introvertiert, aber wenn man mit ihm ins Gespräch kommt, merkt man, wie er aus tiefer Ruhe und Überzeugung die Kraft schöpft, eine ungewöhnliche, erfrischend undogmatische und zugleich intelligente regionale Küche zu kreieren, die verzaubert. Philipp Kloos als Sous-Chef und Leis Büttner als Maitre und Sommelier unterstützen sie mit Bescheidenheit und Gleichgesinntheit.

Die Speisekarte

Ein Menü - ein Statement: Saisonalität, enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und ein tiefes Verständnis für die Produkte. Moderate Preise von 175 € (jetzt 180 €), wahlweise mit Wein (7-Gänge 90 €) oder alkoholfreier Begleitung (7-Gänge 60 €)...

... oder Sie können mit Leis in den Weinkeller gehen und Ihre eigene(n) Flasche(n) auswählen. Eine kleine, aber klug ausgewählte Auswahl mit einem Schwerpunkt auf Deutschland, insbesondere der Pfalz.

Karotte
Die erste Begegnung ist wie ein Flüstern. Eine samtige Karottensuppe, durchdrungen vom warmen Duft der Kamille und der salzigen Tiefe einer mit Gerstenmiso eingekochten Brühe, bereitet den Gaumen vor. Perfekt als Bühne für eine eingelegte Möhre mit Zitronen-Ingwer-Gel, wunderbar akzentuiert mit leichter Schärfe und Frische, wobei Kamillenblüten und Taubnesselblüten wieder an die Suppe andocken und ein nachhaltiges Geschmackserlebnis zaubern. Es ist, als wäre eine Sommerwiese eingefangen worden. Wunderbar.

TACO
Ein Taco wird zur Bühne: darauf Hummus, tief und nussig, süß-saure Salsa, Salat und dann - Ente, lackiert, glänzend, wie in Bernstein gehüllt. Ein einziger Bissen, der das Herz und den Gaumen perfekt auf die folgenden Gänge vorbereitet.

SENDEKUGEL
Ein Spiel der Texturen. Erdiges Kartoffelragout mit leichtem Senfgeschmack trifft auf seidiges Eigelb, gekocht bei 62 Grad - gerade flüssig genug, um zu verführen. Die 7-Kräuter-Sauce verleiht dem Gericht einen grünen, leicht bitteren Geschmack, während kleine Kräuterperlen über das Ragout tanzen wie Tautropfen in der Morgendämmerung. Eine weitere mehr als gelungene Vorspeise!

PIKEPERCH
Makkaroni? Speck-Gelee? Der erste Blick macht stutzig - dann leuchten die Augen. Der rheinische Zandertartar (direkt von Karlsruher Fischern, die für die Oben fischen) ist so frisch, als käme er gerade aus dem Rhein. Dann trifft jodige Frische auf salzigen, luftgetrockneten Speck und Speckgelee, flankiert von zitrusartiger Säure und leichten Bitternoten und dem Gefühl von Radieschen. Ein Meisterwerk der fein inszenierten Dimensionierung!

KORNIERTER HERRING
Der Fisch reift drei Tage lang in einem Enzymbad - die Tiefe, das Mundgefühl, das dadurch entsteht, lässt sich kaum in Worte fassen. Apfel, rote Zwiebel, eingelegte Gurkenscheiben und Gurkeneis kommen dann wie selbstverständlich dazu, während eine Buttermilch-Dill-Sauce die Zeit wie eine frische Frühlingsbrise überbrückt. Dazu Pellkartoffeln mit grobem Salz, Muskatnuss und Rapsöl - eine Liebeserklärung an den Norden.

BROCCOLI
Der geröstete Brokkoli riecht wie das erste Barbecue im Garten. Auf den ersten Blick scheint es einfach zu sein, aber der Geschmacksraum ist äußerst aufregend: Ein Salat aus Brokkoli und Magnolienblüten fügt bittersüße, blumige (Kopf-)Noten hinzu, während Zitrusmayonnaise, gerösteter Buchweizen und Limettenzesten eine knackige, säuerliche und frische Grundlage bilden. Sonnenschein auf dem Teller!

SCHWEINSCHWANZ
Ja, Schweineschwanz - erst sous-vide gegart, dann zart geschmort, fast karamellisiert. Dazu ein Apfelragout mit Senfkörnern und Schnittlauchöl, serviert mit frisch geriebenem Meerrettich - würzig, klar, kompromisslos. Mit dieser radikalen Klarheit kochen viel zu wenige Köche in Deutschland. Der Schweineschwanz schmilzt fast auf der Zunge, hat aber genau den richtigen Biss, um nicht von seinem Belag dominiert zu werden - es bleibt ein neuer und zugleich vertrauter Akkord, der uns jubeln lässt. Ein Gericht mit Rückgrat und zu Recht ein Klassiker des Oben...

ASPARAGUS
Wir setzen unser Festmahl in der Küche fort - der Duft von Gegrilltem liegt in der Luft. Philipp bereitet den vorgekochten Spargel auf einem Binchotan-Grill zu und legt ihn dann auf einen schön angerichteten Teller. Eine Hommage an die Natur, die Jahreszeit und die Kohlhofwiese, von der das Team die Spargelbeilagen auswählt: Im Uhrzeigersinn tummeln sich Schafgarbe, Japanischer Staudenknöterich, Taubnessel, Giersch, Fichtensprossen, Luftzwiebeln und Holunderknospen auf dieser Leinwand. Der Spargel selbst ist noch knackig und wird von den Frühlingsboten und der Heuschrecke wunderbar eingerahmt und individuell akzentuiert, während sich ein Spargel-Kefir-Schaum luftig über alles schmiegt. Ein Teller zum Entdecken, Bestaunen und Genießen - die Essenz des Frühlings.

LACHSFORELLE
Das setzt sich in der Küche fort - das Team serviert ein Meisterwerk an Reife und Respekt. Die Lachsforelle aus der Forellenzucht Lenz im Odenwald wird nach Ikejime-Art geschlachtet, sieben Tage dry-aged und perfekt glasiert serviert. Im Mund wirkt der Fisch zunächst zart wie Seide, punktet aber dennoch mit seinem Mundgefühl und seinem konservierten, unverwechselbaren Geschmack. Begleitet wird er von mariniertem Kohlrabi, gefüllt mit Kohlrabipüree (schmeichelnd und intensiv) und Forellenkaviar (als salziger Kontrapunkt), während ein Kohlrabiblatt und Waldmeistersud das Ganze sanft umhüllt. Besser geht's nicht!

LAMB
Lammrücken, Lammfilet - gebraten mit Aromen, die fast wie eine Wiese duften. Dazu grünes Gemüse, ein Erbsenpüree als flüssiger Frühling, ein dunkler, tiefer Lammjus und eine Portion geschmorte Keule, Polenta und Gremolata - ein Gang wie ein Frühlingssonntag in Südfrankreich, fantastisch!

ACE
Ein Übergang, ein frischer Wind: ein Granatapfel-Tee aus Karotte, Ingwer, Sanddorn und Sorbet. Gekrönt von einem warmen Mandelschaum - wie eine tröstende Umarmung, einfach perfekt.

REICHER RITTER
Wie könnte es im Frühling anders sein: Rhabarber sprießt und bietet allerlei Dessertmöglichkeiten. Robert Rädel und Philipp Kloos servieren uns Rhabarber roh, als Gel, als Eis und als Sud und fächern damit sein ganzes Potenzial zwischen sauer, süß und frisch auf. Dazu gibt es Ziegenfrischkäse, mariniert mit Honig und Estragon, und ein Baiser aus Estragonessig. Der "Reiche Ritter" ist üppig, buttrig, fast sündhaft. Und doch nie zu viel. Ein Frühlingstanz auf der Zunge.

KONE
Der letzte Akkord ist leise, aber voller Gefühl. Eine zarte Tüte, begleitet von Erdbeerragout, gefüllt mit Milcheis. Erinnerungen an die Kindheit, an den Sommer, an das Glück der einfachen Dinge.

Oben - was bleibt? 

Dies war die Essenz von Frühling in dreizehn Kursen. Virtuos vorgetragen, perfekt eingebunden in ein einzigartiges Ambiente, zelebriert mit Natürlichkeit und Nonchalance, aber auch mit Demut vor dem Gast und den Produkten. Robert Rädel und seinem Team gelingt das Storytelling ohne Dogma und erhobenen Zeigefinger, ein wunderbares Spiegelbild von Rädel und seinem Charakter. Man kann großartig kochen, wenn man sein Ego hinter den Charakter der Produkte stellt.

Das Menü fließt und reißt einen mit, so dass man am Ende nur noch den Wunsch hat, bald wiederzukommen, für die nächste Saison, in dieses einzigartige Restaurant der Jahreszeiten.

DANKESCHÖN!