Ein weiterer Besuch bei Oud Sluis - Auch auf die Gefahr hin, Sie mit meiner Liebe zu Oud Sluis ein wenig zu langweilen, war unser diesjähriges Menü wieder einmal umwerfend und muss unbedingt mitgeteilt werden. Das Gesamtniveau war über die verschiedenen Gänge hinweg gleichmäßig. Es gibt nicht viele Restaurants auf der Welt, in denen man so oft hervorragende und perfekte Gerichte findet.

Die sehr gute Nachricht ist, dass Sergio auf der Suche nach der ultimativen Geschmackskombination immer noch ständig in der Küche arbeitet und nicht jeden Tag ein neues Restaurant eröffnet oder im Fernsehen zu sehen ist. Nur sein ehemaliges Haus wurde renoviert, um den Hungrigen im neuen Gästehaus eine Unterkunft zu bieten Chico und Luna - Leider erfuhren wir das zu spät und hatten uns bereits für einen Aufenthalt in Strandnähe entschieden...

Da das Wetter hervorragend war, entschieden wir uns, unseren Champagner auf der Terrasse zu trinken. Wir begannen mit einigen netten Vorspeisen. Zuerst Cracker mit einem Aioli-Dip, in dem der Knoblauch nicht dominierte, gekrönt mit etwas Puffreis, der der Kombination eine andere Textur gab, als man sie normalerweise kennt (und sie dadurch interessant machte)...

Dann, Tomatentartar mit Langustinen serviert in neuen runden Schalen - frische und intensive Tomate, hervorragende Langustine. Sehr gut.

Einer der zahlreichen Höhepunkte: Schwertmuschelsuppe, Erbsencreme und Joghurt - erstaunlich und einfach lecker! Ausgezeichnet.

Da man uns so sehr reizte, das echte Amuse zu bekommen, das wir schon an anderen Tischen gesehen hatten, machten wir eine Pause, die meiner Meinung nach zu lange dauerte. Wir bestellten Wasser, ich bestellte ein Glas Weißwein, aber zwanzig Minuten lang passierte nichts. Vielleicht war in der Küche wieder etwas zu tun, denn die anderen, die um die gleiche Zeit angefangen hatten, bekamen nach der Rasierklingenmuschel schnell ihr Amuse und wurden dann nach drinnen begleitet. Da ich wieder zwei Gänseleberzubereitungen im Voraus bestellt hatte, könnten sie auch etwas Zeit gebraucht haben... Ich vergaß, später nachzufragen, da diese leicht negative Erfahrung (wie das Warten auf den Weihnachtsmann als Kind und das nicht reingelassen werden) durch die kommenden Gerichte völlig überkompensiert wurde...

Und dann das vierfache Amuse, bestehend aus (von links nach rechts) Gurkenschaum, Muscheln und dünn geschnittenen Gurken; Sushi vom Thunfisch, gekrönt von einem Sojabaiser; Hering aus Holland mit Yuzu sowie Quinoa und Krabben. Frisch, sauer, Texturen - eine sehr gute Zubereitung mit einer ausgeprägten Mini-Dramaturgie, aber nicht so umwerfend wie im letzten Jahr.

Schließlich gingen wir hinein, und ich war sehr bereit, meine Gänseleberzubereitungen zu bekommen. Das erste waren drei Makronen gefüllt mit Stopfleber, aber diesmal nicht mit starkem PX-Essig, sondern mit etwas Mehl, was ihn süßer und subtiler macht. Ausgezeichnet, aber ich ziehe die intensivere PX-Version etwas vor.

Das zweite Präparat war ein Emulsion von Stopfleber mit grünem Apfelsorbet und festem Kakaostaub. Klein, aber oho: Die Emulsion war genau im richtigen Sinne reichhaltig, cremig und mit sehr intensivem Gänselebergeschmack. Das Apfelsorbet brachte ein leicht säuerliches und äußerst erfrischendes Element ein, das in Kombination mit der Süße der Gänseleber einen perfekten Akkord bildete. Der Kakao fügte Textur hinzu und schlug mit seiner subtilen Bitterkeit eine Brücke. Hervorragend.

Diese beiden Gerichte wurden von einem Wein aus dem Languedoc begleitet, einem La Gandriolleleicht prickelnd und mit einer gewissen Süße. Wunderbar!

Dann, der erste Gang des Menüs "Pere & Fils": Sardinen, leicht geräuchert und mariniert, Emulsion und Crème glace d'artichaut, Tartar d'huître und Olivenölkaffee. Sardinen, Makrelen und Aal erleben heutzutage ein Comeback... (wie Ferran Adria einmal 2004 auf eGullet erklärte: "Denken Sie daran, dass eine sehr gute Sardine immer einem nicht so guten Hummer vorzuziehen ist.") Hier setzt Sergio alle Elemente der modernen Küche ein. Unterschiedliche Texturen (feste Sardine, Austern-Tartar, Cracker, Eis, Emulsion), unterschiedliche Temperaturen (von eisig bis Zimmertemperatur) und ein ganzes Spektrum von Geschmacksrichtungen, die im Detail zu beschreiben Jahre dauern würde. Selbstverständlich waren die Sardinen und das Austern-Tartar von erstaunlicher Qualität und Frische. Alles in allem war dies das Gericht des Tages - hervorragend! Die Burgunder Chitry 2006 von De Moor hatte gerade genug Charakter, um die geschmackliche Vielfalt des Gerichts zu unterstützen.

Als wir den nächsten Gang auf der Speisekarte lasen, überlegten wir einige Zeit, ob wir ihn ersetzen sollten oder nicht: Tofu "Maison" und Langoustine im Ofen, Sushi-Vinaigrette-Gel, Langoustine-Vinaigrette und Gomasio im Grünzeug. Okay, etwas mit Tofu, das wir nicht besonders mochten - nach einer kurzen Diskussion mit unserem Kellner haben wir es behalten - eine gute Entscheidung. Die Langustine von hervorragender Qualität wurde bei niedriger Temperatur sanft und perfekt gegart. Der hausgemachte Tofu ist mit keinem Tofu zu vergleichen, den ich je probiert habe - ich muss zugeben, dass ich kein Experte bin, aber er war sehr homogen und hatte einen Geschmack (!) wie ein leichter Käse und ein rauchiges Aroma. Eine sehr schöne Kombination, besonders in Verbindung mit dem Gomasio (ein japanisches Salz aus Sesam und Meersalz, das Sergio mit grünem Tee aromatisiert hat). Hervorragend und perfekt!

Dieser Kurs wurde begleitet von einem Sake Watazibune Junmai Ginjo Funa hergestellt von Finjo, Funchu Homare. Junmai bezieht sich auf reinen Reiswein und Ginjo bedeutet, dass 40% des äußeren Reiskorns wegpoliert werden, was diesen Sake delikater und komplexer macht als Honjuzu (einige Zusätze sind erlaubt, die normale warme Sake-Qualität) oder Junmai, die beide 30% des Korns wegpoliert haben. Er passt wirklich gut zu diesem Gericht.

Der nächste war Steinbutt mit Currysauce und Gräsern, Fenchelcreme, Stubenküken mit feinen Kräutern und Wiesenschaumkraut. Natürlich war es für den armen Steinbutt schwer, der Nachfolger von zwei solchen Gerichten zu sein. Er hat sich ganz gut geschlagen, konnte aber nicht an ihr Niveau heranreichen. Der Curry-Jus war nicht zu stark und harmonierte gut mit dem Fenchel und den verschiedenen Blüten, die dünnen Fenchelscheiben bildeten einen interessanten texturellen Gegenpol. Sehr gut.

Hauptgericht: Pigeon d'Anjou BBQ, Sushi und Chou-Pointu-Creme, "Duo Penotti" aus Gänseleber und Pistazienkrokant. Was für ein Comeback der Gänseleber-Apfel-Kugel vom letzten Jahr! Dieser Gang ist so typisch für die Küche von Sergio, wie sie nur sein kann. Hervorragende Produktqualität (die Taube ist unter meinen persönlichen Top 3 zusammen mit Arzakdie blaue Taube und Juan AmadorTaube mit violettem Curry), eine intelligente Variante des Spitzkohls (mariniert und als Creme, um einen texturellen Kontrast zu haben) und die Kugel mit ihrer Reichhaltigkeit und Frische. Nachdem man die Kugel auf dem Teller geöffnet hat, bilden die verschiedenen Stücke ganz natürlich eine einzigartige geschmackliche Einheit. Sensationell und hervorragend.

Es ist schwer, einen passenden Wein zu finden, aber der Valpolicella Ripasso 2004 von Tenuta San Guido war mehr als das. Es bereicherte sogar die Intensität der Aromen des Gerichts.

Nachspeisen: Zuvor hatten sie ihre Dessertparade "trois petit desert" genannt, was eine nette und bescheidene Beschreibung dessen ist, was tatsächlich passiert. Diesmal haben wir verschiedene Desserts bekommen - der Kürze halber stelle ich nur die Standard-Desserts (mit Nüssen, aber ohne Gelatine) vor, Schokoladenexplosion":

Framboise, Rhabarber und Kamille

Couscous mit rohen Früchten, Aloe Vera und Sojaöl

Die Desserts waren nicht ganz auf dem Niveau des letzten Jahres, und vielleicht hat uns Peter Goossens drei Tage zuvor zu sehr verwöhnt, als er zwei erstaunliche Desserts servierte. Aber dennoch waren die Desserts sehr gut. Ich hatte ein Glas eines fabelhaften Riesling Beerenauslese 2003 von Meisen in Rheinhessen/Deutschland.

Petit fours in zwei Gängen wieder auf der Terrasse, nur ein Eindruck:

Insgesamt

Das Mittagessen war nahezu perfekt, mit weniger Höhen und Tiefen als im letzten Jahr. Hey, wenn man vier hervorragende Gerichte und eine Menge ausgezeichneter Gerichte bekommt, kann man sich nicht beschweren. Im Durchschnitt würde ich das diesjährige Essen sogar vorziehen. Das Obstthema ist immer noch präsent, aber weniger ausgeprägt, der japanische Einfluss hat etwas zugenommen, Sergio integriert auch untypische Produkte in seine Küche (wie den überraschenden Tofu), und die Gerichte scheinen ausgefeilter und ausgereifter zu sein. Selbst nach einem Jahr, in dem ich an einigen der besten Orte der Welt gegessen und meine Zunge weiter geschärft habe, gehört es immer noch zu meinen persönlichen Top 3.

Oud Sluis ist ein Muss für jeden interessierten Gast, denn Sergio Herman verzichtet weitgehend auf traditionelle Kombinationen von Aromen und Produkten und kreiert neue Gerichte mit einem ganz eigenen Charakter. Die Ergebnisse sind leicht und transparent, sehr schmackhaft und machen einfach Spaß. Ich hatte nie den Eindruck, dass seine Küche zu intellektuell anspruchsvoll ist, um zu verstehen, was auf dem Teller passiert. Im Gegenteil, man entdeckt die Gerichte einfach intuitiv, ohne eine Gebrauchsanweisung zu benötigen.

Vielen Dank an Sergio und das gesamte Team, die diese Erfahrung möglich gemacht haben!

Ich kann es kaum erwarten, zurück zu gehen!