Wenn man an Deutschland denkt, hat man vielleicht malerische Burgen in einer abgelegenen Landschaft oben in den Bergen im Kopf, die aus dem Mittelalter stammen. Die meisten von ihnen sind Ruinen (wie Burg Schwarzenberg, wo Jonnie Boer zauberte kürzlich), einige können besichtigt werden, beherbergen aber nur selten einen kulinarischen Schatz.

Unter Burg WernbergDas ist anders - denn die Familie Conrad hat die Burg 1992 von Wernberg gepachtet und 1998 nach umfangreicher Renovierung das Hotel Burg Wernberg eröffnet. Jürgen Benker war der erste Chef de Cuisine und Christian Jürgens der zweite. Jürgens begann auf der Burg sein Potential weiterzuentwickeln und gilt heute als einer der nächsten potentiellen Drei-Sterne-Kandidaten. Nachdem Jürgens Mitte 2008 bei der Althoff-Gruppe unterschrieben hatte, konnte Conrad "überzeugen". Thomas Kellermann von der Vitrum in Berlin, um neuer Küchenchef der Burg zu werden.

Man muss zugeben, dass Kellermanns neue Domäne nicht so zentral liegt, wenn man eine Deutschlandkarte betrachtet. Es liegt zwar sehr nahe an der tschechischen Grenze, aber gerade um die Weihnachtszeit kann man von Nürnberg aus sehr gut dorthin fahren (ca. 40 Minuten mit dem Auto). Nach fast sieben Jahren in Berlin war es für Kellermann an der Zeit, zurück in "seine" Region und näher an die Skigebiete zu gehen...

Das Restaurant Kastell

Nachdem ich das Auto etwas zu weit weg geparkt hatte, machte ich einen kleinen Spaziergang hinauf zum Schloss und war sofort angetan von der schönen Umgebung, dem erhaltenen historischen Charakter und dem leicht modernen Touch. Das Gourmetrestaurant Kastell befindet sich in einem Seitenflügel zusammen mit dem regionalen Restaurant Konrad. Ich war angenehm überrascht, dass das Restaurant hell und modern ist, während die Gewölbedecken noch vorhanden sind (naja, schwer loszuwerden...). Aber absolut keine deprimierende Schlossatmosphäre.

Der Chefkoch

Kellermann absolvierte eine Lehre im Hotel Hilton in München und arbeitete in der Erbprinz und in Friedrichsruhe bevor er sechs Jahre lang für Hans Haas unter legendäre Tantris als sein Souschef. Dennoch besteht ein enger Kontakt zwischen den beiden und es wird gemunkelt, dass sie die eine oder andere Skireise gemeinsam unternehmen.

Manchmal scheint es so zu sein, dass es eine Art von Meister - Padawan Beziehung, da die meisten deutschen Jungköche seiner Generation längere Zeit für einen "Meister" gearbeitet hatten und dann einige Zeit brauchten, um sich zu emanzipieren (wie Bau, Elverfeld, Henkel, Erfort). Ohne eine empirische Studie durchgeführt zu haben, habe ich den Eindruck, dass Köche im Ausland häufiger ihre Position wechseln und tendenziell viel früher in ihrer Karriere erfolgreich werden. Aber das ist nur ein Bauchgefühl...

Nach Tantris ging Kellermann in den Norden und erhielt seine erste Stelle als Küchenchef im Landhaus Nösse auf Sylt. Jörg Müller gekocht hatte, bevor er sein eigenes Restaurant in Westerland eröffnete. Es folgten die "Berliner" Jahre: drei Jahre im Portalis und etwa fünf im Vitrum im Ritz-Carlton, wo er im Gault Millau 17 Punkte erhielt und im November 2006 seinen ersten Stern bekam. Beide Führer bestätigten ihre Bewertungen für das Kastell im vergangenen November.

Die Speisekarte

Im Kastell gibt es zwei Optionen in Form eines eher traditionell ausgerichteten Menüs Degustation (so scheint es zumindest beim Lesen) und eines eher vegetarisch ausgerichteten Menüs Kellermann. In Vitrum servierte er vier Menüs und begann, Gemüse und Kräuter als einen der Eckpfeiler seiner Küche zu entwickeln. Und, er hat wirklich ein Händchen für unsere "grünen" Freunde.

Das Menü Degustation klang für mich jedoch etwas ansprechender:

Da ich fahren musste, entschied ich mich für einen netten alkoholfreien Cocktail auf der Basis von grünem Tee, der ein delikater Auftakt und ein guter Partner für eine Reihe von Amuse-Bouche war. Als erstes servierte Kellermann eine Reihe von leckeren kleinen Aperitif-"Snacks" mit einem mit Rote Bete gefüllten Gebäck (etwas zu warm), einem Cracker mit Gänseleber (gut), Krabben (sehr gut) und zwei weiteren frischen Häppchen. Ein guter Start.

Dann das erste Zeichen von Kellermanns Gespür für Gemüse: ein ausgezeichnetes Confit Aubergine und eine Terrine von Sardinen, Auberginenmousse und rotem Pfeffer mit einer Sardinenjus. Noch nicht ganz im Gleichgewicht, da die Sardine in der Terrine ein wenig zu dominant war, war dieses Gericht sehr gut, vor allem das Zusammenspiel der leckeren Aubergine, der rauchigen Sardine und der leicht scharfen Paprika. Die knusprigen Elemente oben auf der Terrine (wieder Auberginen, nehme ich an) reichten nicht aus, um der Textur Tiefe zu verleihen. Vor allem aber zeigt dies ein potenzielles Abseits des Weges...

Der Brotservice war ausgezeichnet und das Kartoffelbrot war wirklich klasse. Zur Butter äußere ich mich nicht, weil ich mich nicht in die "Es gibt keine andere Butter als Bordier"-Diskussion einiger meiner Bloggerfreunde einmischen möchte. Ich mache mir einfach nicht so viele Gedanken über Butter...

Als letztes Vergnügen habe ich eine Bachsaibling mit Blumenkohl-Karotten-Creme - leicht und kräftig in einem Gericht, aber die Röstblumen des Blumenkohls waren etwas zu präsent. Die Bachforelle war hervorragend zubereitet, also insgesamt ein sehr gutes Gericht.

Erster Gang: Ente und Hummer serviert mit gebratener Ananas und Schalottenmarinade. Ein Gericht, das auf den ersten Blick schwer zu erfassen ist, da es aus vielen Elementen besteht. Aber jede Kombination macht Sinn, und zwei ausgezeichnete Produkte verbinden sich miteinander. Vor allem die Paarung von süßer Ananas mit Schalottenconfit machte dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem und sorgte für Spannung auf dem Teller. Das Eisenkraut in der Mitte sorgte für Textur und ein leichtes kräuteriges Gegengewicht. Hätte Kellermann etwas mehr Gewürze auf die Ente gegeben, sie lauwarm serviert und die Ananas etwas mehr geröstet, wäre das Gericht hervorragend gewesen. Ausgezeichnet, nur das Wort "Marinade" verwirrt mich immer noch...

Der zweite Gang hat mich im Wesentlichen dazu gebracht, das Degustationsmenü zu wählen: Gamberoni mit Schokoladen-Walsilien-Creme (ein Espuma, um genau zu sein) und Majoranbrühe (eigentlich ein klassisches Gericht aus der Zeit von Virtrum). Majoran ist in der gehobenen Küche nicht so häufig anzutreffen, da er meist zu rustikalen und regionalen Gerichten verwendet wird. Anders hier, denn die Brühe hatte ein intensives Aroma und genug Leichtigkeit, um nicht zu überwältigend zu sein. Brühe und Espuma (die Schokolade war kaum vorhanden) passten jedoch nicht wirklich zusammen - es fühlte sich an, als ob man zwei verschiedene Elemente gegessen hätte. Die Gamberoni waren ein wenig übertrieben und haben meiner Meinung nach nicht viel dazu beigetragen. Das am wenigsten überzeugende Gericht des Menüs, aber angesichts der wunderbaren Brühe immer noch gut. Vielleicht eine gute Grundlage für eine schöne Suppe?

Als nächstes war ein echter Gewinner an der Reihe: Gebratener Loup de mer mit Pistazien-Bohnen-Gemüse und Orangenfumet. Einerseits gab es hier gegensätzliche Aromen (Pistazie und Orange) und Texturen (Pistazie, Bohne und ein sehr gutes Pistazienpesto), andererseits war es ausgewogen, da die Orange ein Gegengewicht zu den nussigen Pistazien und den erdigen Bohnen bildete. Auch hier war der Fisch ein wenig zu durchgebraten, aber bei dem kleinen Stück fällt das sofort auf. Ein größeres, weniger gegartes Stück wäre also perfekt. Sehr gut bis ausgezeichnet.

Eine weitere Steigerung der Intensität war die nächste: Makrele aus der Bretagne mit Djah Oftadeh und Safranjus. Djah Oftadeh bedeutet auf Persisch "ins Schwarze treffen", und das beschreibt dieses Gericht perfekt. Auch hier war es das Zusammenspiel zweier Elemente, das dieses Gericht aus dem Gewöhnlichen heraushob: Safran ist ein natürlicher Begleiter für Djah Oftadeh, da er zusammen mit Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Koriander, Orangenschalen, um nur einige zu nennen, eines seiner Schlüsselelemente ist. Außerdem war hier die Dimensionierung entscheidend - ein bisschen Gewürz oder Safran hätte das Erlebnis ruiniert. Die Makrele war zusammen mit dem dehydrierten Safranreis und einigen Perlgraupen stark genug, um dem verführerischen orientalischen Geschmack standzuhalten. Ausgezeichnet!

Der Star des Mittagessens: Rebhuhn mit Kerbelwurzel und Pernod. Überraschung, Überraschung - Pernod-Saucen waren in den 80er Jahren in Mode gewesen, und ich war mehr als skeptisch. Das Rebhuhn war so zart und so delikat, dass ich es immer noch schmecken kann. Erstaunlich! Serviert mit einem Confit aus der Rebhuhnkeule und den beiden Texturvarianten der Kerbelwurzel war der Pernod nur ein schöner süßer Hintergrundgeschmack und überhaupt nicht dominant. Hervorragend, muss ich sagen.

Der Hauptgang war Lammkotelett mit Roter Bete und Joghurt. Hier war der Joghurt der König des Gerichts - seine Würze (es hätte auch Raz el Honout sein können) machte das Gericht ziemlich orientalisch. Das Lamm selbst war eines der besten, das ich in meinem bisherigen Gourmetleben gegessen habe. Im Ofen (nicht sous-vide, wie ich dachte) bei niedriger Temperatur gebraten, war es unglaublich zart, saftig und köstlich. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Das Dessert war flüssige Schokolade mit Bananen- und Minzeis. Schöne Präsentation, verschiedene Schokoladenvariationen (leicht und stark, verschiedene Texturen), kontrastierende Temperaturen, da die Banane lauwarm war, und das erfrischende und starke Minzeis sorgten für perfekte Harmonie. Ausgezeichnet! Nur die Banane hätte ein bisschen präsenter sein können...

Insgesamt

Das war ein ausgezeichnetes Mittagessen - insgesamt war es ganz oben in der Ein-Sterne-Liga und es gibt ein klares Potenzial für den zweiten Stern bald. Das gesamte Esserlebnis war leicht, interessant und herausfordernd - so mag ich gutes Essen. Der Service war tadellos und aufmerksam und die Atmosphäre leicht und einladend. Es passt einfach.

Als ich eine Woche später die Gelegenheit hatte, im Tantris zu essen, muss ich sagen, dass Kellermanns Küche Lichtjahre von Haas' Küche entfernt und damit völlig emanzipiert ist. Und sie ist moderner, aber nicht in einem technischen Sinne - Kellermanns Modernität rührt daher, dass er die Gerichte clever durchdenkt und neue, überraschende Geschmackskombinationen kreiert. Ich sehe ihn fast vor mir, wie er über Geschmacksakkorde tüftelt und den besonderen "Kick" für ein Gericht sucht. Was seine Küche so besonders macht, ist der geschickte Einsatz von Kräutern und Gemüse und die Suche nach intelligenten Kombinationen, die sich wirklich auszahlen. Ich kann sagen, dass ich bisher noch keine ähnliche Küche erlebt habe.

Das erwähnte Potenzial liegt nicht in der Perfektionierung der Gerichte hier und da, sondern in der weiteren Konzentration auf regionale und lokale Produkte und einer noch radikaleren Abschaffung der Komposition der Gerichte. Dass es nicht immer die üblichen Verdächtigen sein müssen, um etwas Einzigartiges zu kreieren, zeigt er erfolgreich in seinen vegetarischen Gerichten. Und, was am wichtigsten ist, die normalerweise eher traditionell orientierten deutschen Gäste sind bereit, ihm zu folgen. Warum also nicht den ganzen Weg zu einer eigenständigen Küche gehen, die der skandinavischen Philosophie ähnelt? Nur ein paar Gedanken...

Dies ist wirklich ein Ort, den man auf dem Radarschirm behalten sollte - ich werde bald wiederkommen!