Manche Prüfungen sind schwieriger, manche leichter - nach all den brillanten Berichten über noma von Trine, Laurent und viele andere, was bleibt da noch zu sagen? Schnallen Sie sich an und machen Sie sich bereit für eines der bemerkenswertesten und interessantesten kulinarischen Abenteuer, die es heute gibt... Und vergessen Sie nicht, Ihren Kopf frei zu bekommen - es wird ein ganz anderes sein, das nicht mit den üblichen Maßstäben zu messen ist...

noma steht für nordisk mad, was so viel wie nordische Küche bedeutet - darum geht es im noma? Der Name verrät es schon? Wie Sie sehen werden, ist es mehr als das - eher eine Bewegung, eine Philosophie... Alles in allem sehr durchdacht, aber dennoch sehr natürlich und nicht arrangiert...

Das Restaurant

Das Restaurant befindet sich in einem renovierten Lagerhaus im Kopenhagener Stadtteil Chistianshavn und verwöhnt seine Gäste mit dem "Pass", in dem alle notwendigen und wichtigen letzten Handgriffe vorgenommen werden. Die Inneneinrichtung ist überraschend - die Lagerhausatmosphäre ist erhalten geblieben, und es wurden einige nordische Möbel hinzugefügt, die sowohl modern aussehen als auch traditionell in der Handwerkskunst sind. Die authentische Reise beginnt hier...

Der Chefkoch

Über das "kulinarische Wunderkind" René Redzepi ist schon viel geschrieben worden - um nur meine fünf Cent hinzuzufügen, sind einige biografische und persönliche Anmerkungen angebracht: René begann seine Karriere 1993 im Restaurant Pierre André wo er in der eher klassischen französischen Küche ausgebildet wurde. Anschließend arbeitete er bei Jardins des Sens in Montpellier, wo er lernte, die Produkte zu respektieren, bei El Bulli wo er sich mit der Grundlagenforschung im Bereich des Kochens befasste und an der Französische Wäscherei wobei Thomas Keller lehrte ihn, aus einem angesehenen Produkt das Beste zu machen. Eine ganz schöne Mischung...

Redzepi kehrte nach Kopenhagen zurück, um an der klassischen Kong Hans als Sous-Chef, bevor er Ende 2003 zusammen mit dem Gastro-Unternehmer noma Claus Meyer und Mads Refslund, der die MR nach einer Weile. Viele hielten sie für verrückt, weil sie die traditionelle, französisch geprägte Feinschmeckerküche in Bezug auf den Kochstil und die Produkte völlig aufgegeben hatten - vor allem in Dänemark, wo die Menschen nicht gerade als kochbegeistert gelten. Aber irgendwie hat es funktioniert - ich werde darauf zurückkommen...

Die Auszeichnungen kamen schnell - der erste Stern im Jahr 2005 und der zweite im Jahr 2007, die ersten Einträge in der Pelligrino-Liste, die im letzten Jahr auf Platz 10 stieg. Kurz gesagt, das Noma ist heutzutage eines der besten Avantgarde-Restaurants der Welt (neben El Bulli, Fat Duck, Alinea, Mugaritz und einigen anderen) und ist bereit für den dritten Stern...

Ich persönlich habe den Eindruck, dass René ein Visionär ist, der den Weg für eine einzigartige nordische Küche ebnet und voller Ideen steckt, die er umsetzen möchte. Interessanterweise ist er trotz seines großen Erfolgs immer noch bescheiden, bescheiden und irgendwie der neugierige "Junge", der die Natur und die Produkte erforschen will, um etwas Besonderes zu schaffen. Und ja, er kann...

Die Speisekarte

Manchmal ist es toll, Teil einer kleinen Nische der Food-Blogging-Gemeinde zu sein (ich koche nicht zu Hause und zeige euch meine Katastrophen...): Laurent von Gastrosontour hat etwa eine Woche zuvor im noma gegessen und irgendwie durchblicken lassen, dass wir kommen würden. Wir wurden also herzlich empfangen und René bereitete ein spezielles Menü vor, das eine perfekte Reise durch die klassischen und modernen Gerichte des noma war:

Es begann mit dem üblichen Noma-Amuse, warten Sie - weniger Amuse, sondern eher Apero-Häppchen - das geräucherte Wachtelei serviert, das Roggenbrot (knusprig und ziemlich rustikal / rauchig), die raffiniert präsentierten Karotten und ein Cracker mit Kabeljau-Fischrogen und Essig. Das Brot war einfach hervorragend und wurde in einer schönen Tüte warm gehalten. Ein interessanter, aber nicht überwältigender oder gar übertechnischer Auftakt. Pur, bodenständig und dem Zweck dienend, den Gaumen wach zu bekommen...

Dann beschleunigte sie sich: Grönlandgarnele, rote Johannisbeere, weiße Johannisbeercreme und Chlorophyll. Das war ein erster großer Aufmerksamkeitsschritt und ein "Wow", aber nicht mit einem großen Knall, sondern eher mit einem kleinen orchestrierten "Tata" von Frische und Natürlichkeit - ziemlich beeindruckend. Die Garnele war einfach erstaunlich in Textur, Konsistenz und Frische und das Zusammenspiel von weißer und roter Johannisbeere schuf eine wunderbare Grundlage für eine fantastische Verbindung von Aromen, Temperaturen (leichte Unterschiede) und Texturen. Hervorragend. Der begleitende Muscadet war eine mehr als perfekte Ergänzung - subtil, fruchtig, erfrischend.

2006 Muscadet "Expression de Granite, Domaine de l' Ecu (Guy Bossard), Loire

Ein optischer Leckerbissen: Tintenfisch und Gurkensaft, Kohlrabi und Spinat. Der Tintenfisch wurde bei niedriger Temperatur gekocht und lauwarm in kleine Würfel geschnitten serviert - im ersten Moment denkt man, dass er zu zäh ist, aber dann kombiniert man ihn mit dem dünn geschnittenen eingelegten Kohlrabi und es entsteht insgesamt ein tolles Mundgefühl. Im ersten Moment nicht unbedingt lecker (aber sicher im zweiten), aber interessant und zum Nachdenken anregend. Die Gurke sorgte für eine gewisse Säure, die die leichte Süße des Kohlrabi und die Glätte des Tintenfischs ausglich.

Der einzige Schwachpunkt waren die Kartoffelchips, die das Gericht zu sehr dominierten. Nachdem wir ihn ignoriert hatten, war das Gericht sehr gut. Vielleicht wäre es eine gute Idee, die Kartoffel (die aufgrund ihrer Erdigkeit viel Sinn macht) in weniger ausgeprägter Form als kleine Chips oder als Kugel (mit etwas Füllung) zu servieren... Hm, nur eine Vermutung... Der Muscadet hat trotzdem sehr gut funktioniert.

Esskastanien, Roggenbleiche und Walnuss - Was für eine Kombination! Optisch wieder sehr ansprechend, ist dies eine Idee, die ich mir nie hätte träumen lassen - subtil und ein Maßstab für die Harmonie der Aromen und ein texturelles Meisterwerk. Die Süße der rohen und knusprigen Kastanien leuchtete hell auf, dominierte aber nicht, da der nicht zu salzige Rogen das Gericht wieder ins Gleichgewicht brachte. Etwas Milchhaut und Kresse sorgten zusammen mit den kleinen Walnussstückchen für Textur und nussigen Geschmack. Ausgezeichnet!

Ein Noma-Klassiker war der nächste: Rasierklingenmuschel und PetersilieDill und Muschelsaft. Die Schwertmuschel war von einem Petersiliengelee umhüllt, das die frische Miesmuschel wie ein sanfter Kuss unterstrich - zusammen mit dem Meerrettich-"Schnee" bildete es einen süßen, leicht würzigen, erdigen Kontrast, gepaart mit einem texturellen Twist. Der Muschelsaft war der Gewinner - eine erstaunliche Intensität, die durch Dill aufgefrischt wurde. Ich habe mich gefragt, was diesen Saft so besonders macht - er ist in gewisser Weise eine sehr natürliche und reine Komposition und bewahrt den Geist der verwendeten natürlichen Zutaten. Also, ein wirklich gutes Beispiel für Renés Philosophie. Ausgezeichnet+.

Nach den letzten beiden Gerichten, bei denen Kontraste mit Süße eine wichtige Rolle spielten, präsentierte René "sein" Gericht: Weinstein und Sauerklee, aromatischer Wacholder und Tarrgon. Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich in einem Sternerestaurant keine Gabel und kein Messer bekommen, sondern wurde aufgefordert, mit den Händen zu essen. Das fügt dem Esserlebnis eine ungewöhnliche haptische Dimension hinzu, die einen irgendwie mit dem Gericht "verbindet" und einen näher an die Zutaten bringt.

Der Verzehr ist einfach - man nimmt einfach etwas Sauerklee zum Weinstein und wischt dann das Gebiss in Wacholdergranulat und cremigem Estragon. Dann beginnt das Feuerwerk - es ist hocharomatisch in einer Art und Weise, dass es keine Worte gibt, um es zu beschreiben, eine fast orgasmische Erfahrung. WOW - herausragend und mit Leichtigkeit in meiner persönlichen Ruhmeshalle der Gerichte.

Der Breuer-Riesling war genau richtig, mit einer klaren Mineralität als Gegengewicht zur Intensität des Gerichts und einer Fruchtigkeit, die mit den Kräuteraromen spielte... Bravo, Pontus!

2006 Berg Roseneck, Georg Breuer, Rheingau

Einfachheit in seiner besten Form: Lauch und Haselnuss, Joghurt und Asche - Aber das Zusammenspiel von al dente Lauch (in einer noch nie dagewesenen Qualität) mit Asche, Haselnuss und Joghurt war einfach köstlich und diente einem bestimmten Zweck: Als ich anfing, dies zu essen, hatte ich noch die Aromen des Tartars im Mund und war ein wenig besorgt, wie dies weitere Genüsse behindern würde. Aber sowohl die Haselnuss als auch vor allem die Asche waren ein sehr guter Kontrast zu dem letzten Gericht und dem wiederholten Mpalate. Ich denke immer noch, dass die Komposition ein bisschen 'verrückt' war, aber sie hat funktioniert. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Langustinen und Søl, Meerwasser - wieder mit den Händen zu genießen. Hier gab es zum ersten Mal eine echte Hauptzutat, die als Protagonist diente. Eine hervorragende Languste, unglaublich zart, fleischig und saftig, perfekt gegart, wurde in die kleinen Büsche aus grüner Meerwasseremulsion (Auster/Petersilie) "getaucht" und mit geröstetem Søl (isländischer Seetang) überzogen. Das war der Geschmack des Meeres in Vollendung, serviert auf einem schweren heißen Stein. Hervorragend!

Radieschen aus Lammefjord, Seegras und Eigelb - eine neuere Kreation von René. Ein weiteres Paradebeispiel dafür, dass ein großartiges Gericht keine Luxusprodukte braucht, sondern eine clevere Idee und ein Gespür für Aromen. Die Radieschen sind zunächst etwas bitter, aber das Eigelb und das Seegras neutralisieren dies, indem sie Salzigkeit, Frische und etwas Süße hinzufügen. Die Pilze fügen etwas Erdigkeit und Textur hinzu. Für mich war dies die erste Begegnung mit einem vegetarischen (nicht veganen) Land-Meer-Gericht. Ausgezeichnet+.

(NV) 1999 Champagne Brut Nature "Entre Ciel et Terre", Francoise Bedel, Crouttes-sur-Marne

Zwiebeln aus Lœsø, Thymian und Vogelmiere - Es ist erstaunlich, was man aus einfachen Zwiebeln machen kann: gekocht, leicht karamellisiert, als konzentrierte Zwiebelsuppe, die der Textur von frischem oder geschmolzenem Käse ähnelt (aber nicht dem Geschmack), begleitet von Thymianöl, Vogelmiere und einigen Körnern. Hervorragend - das hatte alles, war aber eher von der subtilen Seite...

Asche und Lauch, Muscheln und Königskrabben - ein wenig wiederholend, aber der Lauch in Asche kommt hier ganz anders zur Geltung. Ein weiteres "Produkt-ist-König"-Gericht, denn die Königskrabbe war wirklich gut und die Kombination mit dem erdigen Lauch in Asche, dem Muschelsaft und den getrockneten Brotkrümeln funktionierte recht gut. Ich kann nicht wirklich sagen, was mich gestört hat, aber irgendwie war ich nicht allzu beeindruckt - vielleicht, weil es von der Zusammensetzung her eher traditionell ist und es eine "normale" cremige Jus gab. Sehr gut bis ausgezeichnet.

2002 Saint Aubin Premier Cru `Fleur de Côteaux', Domaine Matrat, Burgund

Sehr umstritten: eingelegtes Gemüse und Knochenmark, Schweinefleischbrühe. Ich liebe Gemüse, aber eingelegtes ist eindeutig nicht mein Favorit - vielleicht liegt das an Kindheitserinnerungen, als ich gezwungen wurde, Mixed Pickles zu essen (bei Tante Waltrauds Geburtstag, hm). Hier war der typische saure Geschmack stark, aber nicht zu stark, und das fleischige Knochenmark und die leicht geröstete Schweinebrühe brachten das Gleichgewicht wieder etwas ins Lot. Allerdings war das Knochenmark ein bisschen zu viel und die Textur ist etwas seltsam. Am Ende ein gutes Gericht, aber wir würden es nicht noch einmal bestellen.

Dann: gebrannte Schwarzwurzeln und Milchhaut, Trüffel aus Gotland und Wildkräuter - eine interessante Kombination... Die Schwarzwurzeln waren jedoch zu fett und dominierten das Gericht, so dass die Subtilität der Kombination aus erdigen, leicht süßen Schwarzwurzeln und den sehr guten Trüffeln nicht zur Geltung kam. Das Brot half sehr, das Fett aufzusaugen, aber dies war das schwächste Gericht unserer Reise. Trüffel aus Gotland, ja, Trüffel aus Gotland - sehr lecker, intensiv und erdig - sehr gut muss ich sagen...

2005 Riesling 'Münchberg', Domaine Julien Meyer, Elsass

Rochenflügel und Gemüsestiele, eingelegte Bärlauchzwiebeln - einfach wunderbar und köstlich. Der Rochenflügel war unglaublich zart und es war ein reines Vergnügen, ihn zu essen - sehr "grün", frisch, pflanzlich und mit verschiedenen Texturen. Ausgezeichnet.

SRinderrippe und Rosen, Rüben und Malz - ein echtes Hauptgericht? Nicht in dem herkömmlichen Sinne, dass es größer oder aufwändiger wäre. Es folgte einfach dem logischen Fluss in Bezug auf die Komposition und war eine Steigerung der Intensität: einige Stunden geschmort war die kurze Rippe fantastisch - zart, reichhaltig und fleischig. Aber sie spielte kein Solo mit einigen Unterbrechungen, sondern tanzte einfach zusammen mit der leicht süßen Roten Bete (in verschiedenen Texturen), ein Apfelstock fügte eine Säure und überraschende Frische hinzu. Und nicht zuletzt gaben die Malzstücke dem Gericht eine rustikale Note und Tiefe. Ausgezeichnet bis hervorragend!

2003 Barolo "Arboria", Mauro Veglio, Piemonte

Normalerweise lasse ich den Käse weg, aber nicht, wenn es sich um eine komponierte und leichte Version handelt. Und diese hier war eine der besten überhaupt: Garten-Sauerampfer und glasierter Schafsmilchjoghurt, Anis und Rapsöl. Es handelt sich nicht um einen Käsegang im engeren Sinne, aber der Schafsmilchjoghurt kommt vom Aroma her einem Käsegang sehr nahe. Ein umwerfendes, elegantes und doch intensives Gericht. Der Kontrast zwischen dem käsigen Joghurt, dem knusprigen Anis und dem frischen und wunderbaren Sauerampfer machte dieses Gericht wirklich herausragend. Bravo!

Dann bekamen wir endlich unsere Schneemann vom Lammefjord - Schau ihn dir an: ist er nicht süß? Wir haben ihn Karl genannt... Das war der letzte Gruß des Winters und die Hoffnung, sich von einer langen und frostigen Saison zu verabschieden... Ein erstaunliches Gericht, sowohl geschmacklich als auch technisch: unten ein Apfelessig-Baiser, in der Mitte ein in Joghurt getauchtes Karottensorbet und oben ein Sanddornpüree, begleitet von Joghurtschnee und Karottencoulis. Intensiv, verspielt und witzig - ausgezeichnet bis hervorragend!

2007 Riesling Spätlese 'Von der Lay', Rita & Rudolf Rossen, Mosel

Walnusspulver und Eiscreme, getrocknete Sahne und getrocknete Beeren - die verschiedenen Texturen und unterschiedlichen Temperaturen haben sehr gut funktioniert. Reichhaltig, cremig, dezent fruchtig - einfach hervorragend! Schönes Paar mit dem Huebuhl.

2001 Huebuhl, Domaine Marcel Deiss, Elsass

"Øllebrød" und aufgeschäumte Milch, Skyr und geröstete Roggenkörner - hm, kein Bild... Øllebrød ist ein mit Bier mariniertes dunkles Brot, das zusammen mit isländischem Skyr (eine Art Quark) ein fantastisches skandinavisches Finale bildete. Ausgezeichnet.

Insgesamt

Als René Redzepi vor fünf Jahren das noma eröffnete, dachten die Leute, er sei verrückt - die radikale Konzentration auf ausschließlich skandinavische Produkte in modernisierter Form war ein großer Schritt, vor allem in Dänemark, wo die Menschen sich nicht so sehr für gutes Essen interessiert hatten. Vor dem noma war die gehobene Küche (z. B. im Kong Hans) in Kopenhagen eine Domäne der französischen Haute Cuisine, die nur den Wohlhabenden vorbehalten war.

Wie also hat sich das noma zu seinem heutigen Stand entwickelt? Mit der Unterstützung von Claus Meyer hatte das noma die Geduld und Ausdauer, stetig zu wachsen und sich zu einer Speerspitze der neuen skandinavischen Küche zu entwickeln. Von Anfang an nutzten René und Claus ihr Netzwerk, um Köche nach Kopenhagen zu holen, damit europäische Köche ihre Arbeit kennenlernen konnten. Als Teil der internationalen Avantgarde-Gemeinschaft konnten sie das nötige Feuer entfachen, um mehr und mehr fortgeschrittene Gäste und Köche ins noma zu locken.

Gleichzeitig entdeckten auch die Dänen das noma und fühlten sich von ihm angezogen - vielleicht hat es einfach die skandinavische Seele angesprochen und mit seiner einzigartigen Mischung aus modernem Design und skandinavischer Authentizität die richtigen Knöpfe gedrückt. Stolz darauf, Skandinavier zu sein, ohne sich aufzuspielen.

Das bringt mich zu meinem zentralen Punkt: Das noma ist einzigartig, weil es die skandinavische Seele verkörpert - es ist modern, wo es nötig ist, natürlich und rein, manchmal rustikal - alles mit einem sehr bescheidenen, entspannten und unprätentiösen Unterton. Um das noma zu "beurteilen", kann man nicht einfach über die einzelnen Gerichte berichten - um fair zu sein, nicht alle sind in den Kategorien der üblichen Guides herausragend. Nein, das Essen berührt einfach die Seele, und manche Gerichte sind in ihrer Reinheit und ihrem Geschmack einfach wunderbar. Letztlich sollte man also nicht die üblichen Kategorien anwenden, wenn man über das noma-Erlebnis spricht - das Gesamterlebnis ist so einzigartig und richtungsweisend, dass man einfach hingehen und es erleben muss.

Als natürliche Ergänzung dazu kommt fast die gesamte weiße Brigade im Laufe des Abendessens heraus und serviert ihre "Babys" mit Stolz, Respekt für das Produkt und Wissen, während sie das Gericht ausführlich erklären, wenn Sie möchten. Das rundet das Bild ab, denn man sieht und spürt die Leidenschaft und Ernsthaftigkeit, mit der sie ihre Arbeit tun. Außerdem ist die Atmosphäre im vorderen Teil der Küche, den man vom Speisesaal aus sehen kann, immer entspannt und die Köche agieren wie in einer organisierten, harmonischen Choreografie. Und doch ist sie irgendwie lebendig und voller kreativer Energie - erstaunlich.

Bei einem kurzen Gespräch mit René und Daniel Texter (verantwortlich für die wunderbaren Desserts) sagte René, dass dies eine schwierige Jahreszeit ist, da die meisten Winterprodukte nicht mehr erhältlich sind und die Frühlingsprodukte noch nicht da sind - wir sollten also bald wiederkommen, um die anderen Jahreszeiten oder Gesichter des Noma zu sehen...

Und ja, wir werden sicher wiederkommen - danke an René, Daniel, Pontus und das ganze Team, dass wir das noma "spüren" durften!