Die Familie Haeberlin und ihr Restaurant Auberge de L'Ill sind ein kulinarisches Denkmal, das seit 1967 drei Sterne trägt. Generationen von Köchen wurden von Paul Haeberlin ausgebildet, der letztes Jahr im Mai im Alter von 84 Jahren verstorben ist. Ein großes Chapeau für sein Lebenswerk!
Unser Erlebnis? Nun, es war Frühling und wir hatten das Vergnügen, unseren Champagner draußen auf der Terrasse mit einem fantastischen Blick auf die Ill zu trinken. Es sieht so aus, als hätten sie diese Postkartenromantik speziell für das Restaurant geschaffen. Auf der anderen Seite des Flusses gab es ein kleines Boot und einige Fischer, und wir fragten uns wirklich, wie viel sie dafür bezahlt werden, so authentisch zu sein.
Im Inneren wurde das Ambiente 2007 modernisiert - jetzt ist es wirklich eine Benchmark-Location - schauen Sie einfach mal rein hier.
Die Speisekarte
Ich entschied mich für das Menu Haeberlin - sechs Gänge für 148 € - und tauschte den Lamm-Hauptgang gegen Ris de veau. Als ersten Gang hatte ich Cocktail aus Tourteau-Stuhl, Guacamole, Mousse légère d'oursin und Gelée de crabe. Dies war wahrscheinlich eine der besten kalten Vorspeisen, die ich bisher hatte. Unterschiedliche Texturen, leichte Süße (die Gucacamole), Säure und erstaunlich frische Elemente sowie eine reichhaltige und intensive Krabbengelee am Boden machten dieses Gericht wirklich herausragend.
Der zweite Gang war ein weiterer Meilenstein: Le filet de sandra poêlé, risotto de riz rouge aus grenouilles, jus d'herbes à l'oseille. Ein perfekter Zander, außen knusprig und innen erstaunlich zart, begleitet von einem wunderbaren Risotto mit Froschschenkeln (erdig, fleischig) und einem frischen Kräuterjus (hauptsächlich Sauerampfer). Großartige Küche braucht also keine modernen Techniken, sondern hervorragende Produkte, äußerste Sorgfalt und Präzision und eine Idee, wie man Spannung auf dem Teller erzeugen kann - sei es durch Texturen oder Aromen. Ausgezeichnet bis hervorragend.
Dann das asiatische Element: Le foie d'oie chaud mariné au sukiyaki, bouillon de poule corsé, parfumé aux feuilles de shizo. Nun, nach der Vogelgrippe hat sich die Qualität der Stopfleber, die warm oder gebraten serviert wird, verschlechtert. Nichtsdestotrotz war dies eine schöne moderne Illustration, wie man Foie behandelt. Knusprig, leicht karamellisiert auf der Außenseite und nicht zu fluffig oder hart im Inneren war sie perfekt, aber die Qualität selbst war nicht so gut wie die hervorragende geröstete Foie, die ich im Jahr zuvor im L'Arnsbourg gegessen hatte. Die Paarung selbst war erhaben und die sehr gute Hühnerbouillon konnte die starke Foie aushalten, während das Shizo das ganze Gericht leicht küsste. Ausgezeichnet.
Mein Hauptgang war enttäuschend, muss ich sagen - ich hatte Ris de veau mit Pfifferlingen und Kartoffelpüree. Der Blick auf den Teller ließ erahnen, dass dies in einem Drei-Sterne-Restaurant serviert wurde. Das Kalbsbries war zu gut durch und der Belag (ich habe vergessen, was es war) ruinierte fast das Gericht.
Aber mein Kollege hat eine andere Benchmark: Kalbfleisch mit Morcheln und weißem Spargel. Woah nelly, das war gut. Das Fleisch war so zart und von einer erstaunlichen Qualität - ein klassisches Gericht, das man nicht besser machen kann. Hervorragend.
Die Nachspeisen waren am unteren Ende - nett in der Präsentation, aber wirklich auf Drei-Sterne-Niveau. Ich habe das schon einmal erlebt und ein neuer Patissier würde es tun...
Insgesamt
Würde ich wieder hingehen? Sicherlich, denn es hat mir einige unvergessliche Momente beschert. Aber es rechtfertigt keine Reise nur zu diesem Restaurant - wenn man in der Nähe ist, sollte man hingehen, aber eine Tour für die Auberge zu planen, wäre zu viel. Ja, die Küche ist dort klassisch, aber ich habe das Gefühl, dass der Übergang zwischen den moderneren Gerichten und den Klassikern noch nicht vollzogen ist. Deshalb sollte man diesen Ort auf die Merkliste setzen.
Schreibe einen Kommentar zu Maison Troisgros « High-End Food Antworten abbrechen