Manchmal ist es einfach ein Vergnügen, die Entwicklung eines Kochs buchstäblich zu beobachten. Fast in Zeitlupe ziehen die Gerichte vorbei und erzählen eine Geschichte der Modernisierung, der Selbstentdeckung... Wie ein Bildhauer braucht ein Koch Zeit, um sein einzigartiges Bild, seinen Stil freizulegen.

Unter Französisch in Frankfurt, Patrick Bittner ist ein gutes Beispiel dafür, dass diese Entwicklung tatsächlich stattfinden kann. Nachdem ich in regelmäßigen Abständen (und immer häufiger, wie ich zugeben muss) dort gegessen habe, ist eine Beobachtung klar: Während seine Küche 2008/9 sehr gut, aber eher klassisch der erste Stern im November 2008 war ein großer Wendepunkt und Meilenstein in seiner Entwicklung. Bittner hatte einige Jahre auf dieses Ziel hingearbeitet - der Moment der Befreiung war also ganz erheblich.

Wie hat sich dies auf die Küche von Patrick Bittner ausgewirkt?

Seitdem kocht das gesamte Team gerne und kreiert immer wieder neue Gerichte, die eine sich entwickelnde klare Handschrift zeigen, nämlich die spielerische und nahtlose Integration von frischen/süßen Elementen und Untertönen in den jeweiligen Gerichten. Der Effekt dieser Idée Fixe ist meist überraschend, erfrischend und hält den Gast während des gesamten Menüverlaufs aufnahmefähig. Eine weitere wichtige Entwicklung besteht darin, dass Bittner beginnt, anstelle seiner früheren dichten, gestapelten Präsentationen moderne Plattierungen zu verwenden. Dadurch wirken die Gerichte zum einen leichter und zum anderen kann er eine breitere Palette von Elementen und Geschmacksrichtungen verwenden. Letztlich wird das Gericht dadurch komplexer und ermöglicht es dem Gast, seine Degustation zu variieren und die Zutaten in verschiedenen Kombinationen zu probieren. Die derzeitige Phase wird sicherlich nur vorübergehend sein, aber sie zeigt klar die Richtung an.

Unser letztes Menü begann mit einer Reihe von hochwertigen VorspeisenDie Vorspeise bestand aus: einer intensiven Sellerie-Vanille-Suppe, einem Löffel cremiger Gurke, einer herrlichen kleinen Krabbe aus Büsum und Senfluft, einem zweiten Löffel erfrischender geeister Jungfrau Maria mit Selleriestreifen und einem Cannellono mit Büffelmozzarella, Tomatenconfit und Basilikum-Espuma. Interessanterweise gibt es keine vorgegebene Reihenfolge - man konnte einfach herumschlendern und von Zeit zu Zeit vom Knäckebrot mit Kümmel und arabischen Gewürzen naschen, das einen schönen Knusper und eine gewisse Tiefe verlieh.

Die beiden Amuses waren sehr repräsentativ für die jüngste Entwicklung und programmatisch für den sich entwickelnden Stil: ein fantastisches Thunfischbauch serviert als Sashimi mit Wakame Algen, Zitronenluft und Koriandermayonnaise. Einige getrocknete Orangenzesten auf dem Thunfischbauch verleihen ihm eine überraschend knackige Frische. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Auch das zweite Amuse-Bouche war sehr überzeugend: ein wunderbares Stück von Orkney-Lachs, marinierte rote Zwiebeln, Palmherz und Avocado. Das Zusammenspiel der leicht sauren Zwiebeln, des erdigen Palmherzens, des süß-sauren Zitrussorbets mit dem jodigen und frischen Lachs funktionierte erstaunlich gut. Vor allem die kleine Sesamkaramellstange machte dieses Gericht zu etwas Besonderem, da sie nicht nur Knusprigkeit, sondern auch eine getreideähnliche Note hinzufügte, die das Aromenspektrum erweiterte. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Der erste Gang war brillant - nachdem wir in den letzten Jahren buchstäblich Unmengen von Gänseleberterrinen gegessen haben, müssen wir sagen, dass es ein paar Beispiele gibt, die wirklich bemerkenswert sind und uns immer noch im Gedächtnis bleiben. So einfach wie die Kombination von GänsestopfleberDie Kombination aus grünem Pfeffer, Holunder und Joghurt ist ein komplexes Meisterwerk: besonders die Wirkung des Joghurts als weichmachendes und vermittelndes Element zwischen der Foie und dem Holunder. Der grüne Pfeffer wirkte wie ein Geschmacksverstärker, ein natürlicher Katalysator, der den Holundergeschmack hervorhob und der Foie-Terrine Komplexität verlieh. Das Holunderkonfit und das Holunder-Rosmarin-Eis setzten einen entsprechenden Kontrapunkt zu der reichen und dichten Terrine. Hervorragend!

Als Nächstes gab es ein weiteres umwerfendes Gericht: ein Carpaccio von herrlichen Langustinen mit geschmortem lauwarmen Schweinekinn, rosa Grapefruit, grünem Spargel und als geniale Zugabe Popcorn vom Schwein. Einfach wundervoll - wir hätten nie gedacht, dass dies funktionieren könnte, aber es hat eindrucksvoll funktioniert. Das Schweinekinn war erstaunlich zart und dominierte die zarte Langoustine überhaupt nicht - beide bildeten eine Art Symbiose, als wäre diese Kombination die natürlichste. Chapeau, Herr Bittner - das sind die Gerichte, nach denen sich jeder Feinschmecker sehnt, ungewöhnlich, meisterhaft zubereitet und auf den Punkt gebracht.

Bittners Kreationen von Kaviar und Crème Crème sind bereits eine Art Signature Dish. Während ich 2008 die Kombination mit grünem Apfelgranité nicht besonders mochte, war ich von der jetzigen, eher traditionellen Portion angenehm überrascht: eine großzügige Portion des hervorragenden Ossiertra-Kaviars (wirklich repräsentativ für dieses Grand House) passte perfekt zu den leichten Blini, der reichhaltigen, aber nicht übermächtigen Crème crue und einer kräuterreichen und intensiven Sauce béarnaise, die durch einen schönen Kalbsfond leicht aromatisiert wurde. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Die Bayerische Flusskrebse war von erstaunlicher Qualität, fangfrisch aus einem nahe gelegenen See, serviert in einem brillanten Sugo aus Flusskrebsfond und Ingwer, verstärkt durch etwas Karottenconfit. Das Eis mit Speck und Erbsen katapultierte uns in den Himmel, denn der tiefe Speckgeschmack und die erdig-kräuterigen Erbsen wirkten wie ein unterschwelliges Parfüm und ließen die Flusskrebse noch besser zur Geltung kommen. Hier zeigte Bittner ein tiefes Verständnis für Proportionen und Geschmacksakkorde - ein Gericht, in das man sich verlieben muss.

Das ist kaum zu toppen, das müssen wir zugeben, und die St. Pierre gab uns ein wenig Raum, um uns zu beruhigen und tief durchzuatmen. Ein meisterhaft ausgeführtes Gericht, sehr schmackhafte Pfifferlinge gepaart mit einer schönen Version der Frankfurter Grünen Soße - ausgezeichnet.

Die Bretagne Steinbutt war ein purer mediterraner Genuss - saftig und einfach lecker, trotz der besten Produkte. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Für uns war der Hauptgang das schwächste Gericht dieses Mittagessens, vor allem wegen der reichhaltigen Cafè de Paris-Butter. Natürlich ist sie hausgemacht und sehr authentisch (die Brigade ist geradezu besessen davon, sie zu machen), aber sie überschattete das feine Kalbsbrust säugend das sous-vide gegart wurde. Bei diesem zarten Fleisch hätten wir uns eine moderne, spielerische Verwendung dieser Butter gewünscht, vielleicht in dem Sinne, wie Elverfeld gefrorenen Sauerrahm in seiner Stroganoff-Interpretation verwendet. Insgesamt ein feines und sehr gutes Hauptgericht, vor allem der Schneckenraviolo war ein schönes rustikales Gegenstück zum Kalbfleisch.

Die Obsthof Schneider ist ein lokaler Erzeuger von verschiedenen Früchten, insbesondere von verschiedenen Apfelsorten für den lokalen Eppelwoi. Die Prè-Dessert ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie unterschiedlich ein Apfel schmecken kann. Der "Pomona" (für das Sorbet) ist reichhaltig und fruchtig, während der "Wildlinge vom Löß" (für den Cidrè als Basis für die Geleesuppe) eher rustikal und mineralisch ist. Ausgezeichnet und erfrischend.

Die Pistazien-Kirsch-Dessert zeigt, wie sich Pâtissier Oliver Näve weiterentwickelt: Seine Kreationen werden komplexer und dennoch weniger dicht und damit insgesamt leichter. Diese Kreation war einfach exzellent. Sie verwendet verschiedene Texturen und Temperaturen, die einem gemeinsamen Thema folgen, nämlich der Verbindung von Pistazie und Kirsche, akzentuiert durch Schokolade und Joghurt. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Das Urteil
"Prächtig? Hervorragend, müssen wir sagen" - das war schon ein insgesamt ausgezeichnetes bis hervorragendes Essen und zeigt deutlich mehr Potenzial, wenn Bittner den eingeschlagenen Weg weiter verfolgt. In der Zwischenzeit sollten wir hingehen, uns entspannen und sehen, wie sich seine Küche allmählich entwickelt. Aus Frankfurter Sicht ist Bittner die klare Nummer eins, knapp vor Mario Lohninger!

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