Es war an der Zeit, das Buch von Thomas Bühner wieder aufzugreifen La Vie in Osnabrück. Mein Henkersmahlzeit im Dezember letzten Jahres war auf einem sehr hohen Niveau, allerdings mit einigen schwächeren Momenten, vor allem bei den Desserts. Aber es zeigte eine klare Tendenz zu höheren Lorbeeren, nämlich dem dritten Stern. In diesem Jahr hat Bühner mit Frederik Robert einen neuen Pâtissier eingestellt und sich von Jürgen Dollase in einer aktuellen Ausgabe von Kulinarischer Hafen. Also, wir gingen...

Bühner schlug ein erweitertes Degustationsmenü vor, aus dem wir die folgenden Gänge auswählten:

Es begann mit ausgezeichneten Knabbereien: Gin Fizz, Erbsen & Saubohnen und Kartoffel & Sardine. Zart und intensiv mit einer schönen eingebauten Dramaturgie von salzig über kräuterig bis hin zu knusprig und rauchig. Ausgezeichnet. Die Kokosmilchhaut war reichhaltig, aber ein wenig klebrig.

Das Amuse (nur eines, um des Guten willen): Carpaccio von geräucherter Melone mit Parmesan und Wildkräutern. Moment, Melone? Sieht eher aus wie Thunfisch oder Rindercarpaccio... Die Melone wird vakuumiert und in einem Konvektomaten einige Stunden lang gedämpft, um die Melone zu dehydrieren und den Geschmack zu intensivieren. Kurz vor dem Servieren wird die Melone mit einer Cloche und einer Rauchpfeife geräuchert. Zweifellos eine technische Meisterleistung. Thomas Keller hat jedoch ein ähnliches Rezept in seinem Sous-vide-Buch und Antoni Aduriz serviert eine ähnliche Version mit Idiazabal-Käse und Gemüsesplittern.

Bühner's Version war erstaunlich - im Wesentlichen war der Geschmack ein bisschen wie ein dekonstruiertes Tomaten/Mozzarella-Gericht. Perfekt ausgewogen in Textur und Geschmack. Vor allem die Pinienkerne machten dieses Gericht zu etwas Besonderem, da die Nussigkeit mit der leichten Rauchigkeit spielte. Ein perfektes Amusement.

Zum Auftakt des Menüs wurden vor den eigentlichen Gängen kleine Häppchen serviert. Beim letzten Mal fand ich die kleinen Häppchen in Verbindung mit den Gängen nicht wirklich überzeugend und den zeitlichen Abstand zwischen ihnen zu groß. Diesmal war es eindeutig anders. Jeder Vorspeisengang stimmte auf einzigartige Weise auf das Gericht ein.

Vor allem beim ersten Gang: Als Auftakt servierte Bühner eine Gänselebercreme mit Tamarindenüberzug und Grapefruit. Eine clevere Miniatur - jedes Element hatte eine Entsprechung im eigentlichen Gericht: eine leichtere Gänsestopflebercreme (eher eine Mousse), Cola-Gelee und Zitronengranitée, serviert mit Rucola. Irgendwie erinnerte es mich an das Cu-Bar-Gericht von Jürgens und, genauer gesagt, an das Signiture-Gericht von Dacosta.

Bühner's Version war ausgezeichnet bis hervorragend. Wie ein kleines Musikstück gab es ein Crescendo: Zuerst erzeugte das Koksgelee einen sensationellen Effekt, wenn es den Gaumen "küsste", dann folgte die Creme mit ihrer Reichhaltigkeit, das Zitronengranitée fügte einen frischen und kälteren Diskant hinzu, während der Rucola mit seinen kräuterartigen und leicht bitteren Noten das Finale der Geschmackspalette bildete. Das Gänselebereis war ein wenig störend, da es nicht viel beitrug und sich als weiteres kaltes Element ein wenig wiederholte. Vielleicht würde ein Foie-Gras-Crumble, der eine weitere strukturelle Dimension einbringt, dieses Gericht göttlich machen.

Ein neuer Ansatz für eine Weinkombination mit Gänseleber: Der Madeira hat überraschend gut funktioniert, vor allem die älteren Likörnoten haben das Gericht gut ergänzt. Chapeau!

Sercial 10 Jahre Henriques & Henriques / Madeira

Dann ein Hummerkroustillant mit Zitronengelee (eine schöne Fortsetzung), gefolgt von Tomatensalat mit Taschenkrebsen und marinierter Ananas. Ein weiteres visuell beeindruckendes Gericht, modern, leicht und wirklich überzeugend, insbesondere die Kombination von Tomate und Ananas. Das Schlüsselelement des Gerichts war jedoch die Textur. Da es sich um ein recht neues Gericht handelte, muss Bühner meiner Meinung nach an der Dosierung des roten Tomatenpulvers arbeiten, denn es war etwas zu würzig, zu viel und zu dominant. Die Krabbe war hervorragend, konnte aber den intensiven Tomatensalat nicht wirklich vertragen. Aber trotzdem ein hervorragendes Gericht.

2008 Sauvignon Blanc, Bassermann-Jordan / Pfalz

Nach einem vorzüglichen Stockfischpüree im Brotmantel servierte Bühner einen Lachsforellenconfit in Vanilleöl mit Rübenwurzel und Kapuzinerkresse. Sehr subtil mit einem schönen Zusammenspiel von Rübenwurzel, Vanille (immer noch sehr präsent genau in der richtigen Dosierung) und der leicht bitteren und krautigen Kresse. Ausgezeichnet.

Mein nächstes Gericht war mein Lieblingsgericht des Abends: Bar de ligne mit Safran-Aal, Rettich und Zitrone. Zwei absolut herausragende Produkte, Aal und Bar de ligne, in bester Harmonie mit dem Rettich als süß-saures Element, das sie verbindet. Besonders gut gefiel mir das Soja-Gelee auf dem Aal, das dem Gericht Tiefe, eine leichte Schärfe und ein angenehmes Mundgefühl verlieh. Ein weiteres überraschendes Element waren die in Tomatentempura gebackenen Algen. Hervorragend.

Die rauchige Note des gebackenen Forellenkaviars wurde logischerweise fortgesetzt mit Langustinen mit Blumenkohl, Algenpüree und Rauch. Was für eine Languste - perfekt zart, innen durchsichtig, mit einem intensiven Aroma und einem angenehmen Mundgefühl. Der Blumenkohl wurde in verschiedenen Texturen angeboten und harmonierte sehr gut mit dem Algenpüree. Bei diesem Gericht zeigt sich, dass moderne Elemente wie das Räuchern und das Freisetzen am Tisch beim Öffnen der Cloche ein wichtiges Merkmal des Gerichts sind: Es parfümiert das Gericht auf subtile, aber nicht zu starke Weise und fügt dem sinnlichen Erlebnis eine weitere Dimension hinzu. Ausgezeichnet bis hervorragend.

2006 Verdelho, Sanfte Annie / Zentral-Victoria

Die Hauptspeisen wurden mit einem erfrischenden Kir Royal mit Apfelluft eingeleitet (wirkte wie ein Sorbet als netter Gaumenreiniger, allerdings mit bereits intensiveren Brombeeraromen). Dann, für meinen Begleiter: Bison mit Petersilie und Zitrone. Perfekt zartes Bison - ein gebratenes und ein geschmortes Stück. Fast einfach und puristisch, zeigte dieses Gericht einmal mehr die Meisterschaft von Bühner - tadellos zubereitetes Bison, eine schöne Balance von Petersilie und Zitrone. Ein sehr natürliches Gericht, als ob alle Zutaten einfach so zusammengehören. Ausgezeichnet bis hervorragend.

2004 Cabernet Sauvignon Crianza, Josep Foraster / Katalonien

Für mich: Lammfleisch vom Kopf bis zum Schwanz mit Miso-Creme. Ein neues Gericht, das das gesamte Spektrum des Lamms umfasst - Bries, Schulter (zwei Stücke), Rücken und Schwanz. Alles außer dem Rücken (mit Bühner's signiture, einer Knoblauch-Koriander-Beschichtung) wurde sous-vide gegart und lieferte überraschend unterschiedliche Ergebnisse in der Textur. Weintrinker würden sagen, dass das "Terroir" zum Vorschein kam - die Beschaffenheit jedes einzelnen Lammstücks wurde sehr deutlich, was zu einer Deklination von herzhaften und fleischigen Aromen führte, vom weichen und leicht "süßen" Kalbsbries bis zum rustikalen Schwanz. Außerdem wird ein Lammtee serviert, der eine ähnliche Wirkung wie der Langustinen-Tee von Bau hat, indem er den Mund parfümiert und den Lammgeschmack intensiviert, ohne zu sehr nach Lamm zu schmecken.

Das Lamm wurde mit einigen vorwiegend texturalen Elementen serviert, wie dem "Trüffel" aus Mais und Hühnerhaut (leicht knusprig und intensiv), Lamm-Tapioka-Bällchen (etwas mehr Knusprigkeit und Intensität) und knuspriger Lammbrühe (der ultimative Knusper). Um die Herzhaftigkeit des Lamms auszugleichen, waren die Süßkartoffel und die Karotten sehr gut geeignet. Als bindendes Element verwendete Bühner eine schöne Miso-Creme auf der Basis von Hühnerbrühe. Einzigartig und hervorragend.

Nach einem fantastischen Kartoffel-Espuma mit Curry-Kürbis-Eis wurde eine zweite Hauptspeise serviert. Für meine Begleitung: Taubenbrust mit Gänseleber, jungen Artischocken und Steinpilzerde. Das Gericht wurde wie ein Eintopf serviert und war ziemlich schwer (vor allem das Cornetto mit Taubeneingeweiden) und wirklich sehr lecker. Aber in der Tat weniger überraschend und zum Nachdenken anregend als die anderen Gänge bisher, eher auf dem Niveau, das wir im Dezember letzten Jahres erlebt hatten.

Für mich: in exotischen Gewürzen pochierter Rehbock mit geschmortem Gemüse und Kokos. Der Rehbock wurde nur durch die Gewürze in der Pochierbrühe gewürzt, andere Gewürze wurden nicht verwendet. Auf diese Weise konnte Bühner die hervorragende Qualität des Produkts hervorheben. Hier war die Hauptzutat der Star und das Gemüse eher eine Beilage. Doch die Kombination von Kokos und den exotischen Gewürzen (mit Koriander und Knoblauch) ergab ein neues Geschmackserlebnis. Ausgezeichnet!

Desserts - was für ein Quantensprung gegenüber Dezember. Vier kleine Vorspeisen, eine besser als die andere: ein Avocado-Crème brûlèe mit Nutella-Eis (schön mit dem berühmten Haselnussaufstrich!), Dinkelgrassuppe mit Avocado und Erbsen (gesund, pflanzlich, erfrischend, leicht), ein warmes Schokoladenpraliné mit Mango und Dill (reichhaltig, aber nicht schwer) und ein pochiertes Ei aus Kokos und Orange. Einfach fantastisch!

2001 Saarsteiner Rielsing Auslese, Schloss Saarstein / Saar

Ein würdiger Abschluss: Pfirsich 'Melba' nach Art des Lebens. Einfach umwerfend - übrigens ganz ohne Guss. Ein gefrorenes Pfirsichmousse, umhüllt von einem Himbeergelee - intensiv, frisch und konzentrierter als die ursprünglichen Früchte. Hervorragend!

Insgesamt

Ich habe den Eindruck, dass Thomas Bühner sich verändert hat: Seine Gerichte sprechen eine klarere Sprache, sie sind akzentuierter und treffsicherer. Am Ende war das Essen insgesamt leichter, spielerischer und überraschender als zuvor. Besonders die Bar de ligne hat mich so berührt, dass ich das Gericht noch immer in meinem Geschmacksgedächtnis 'abrufen' kann. Hervorragend.

Der Service war herzlich und aufgeschlossen, entspannt und formell, wo es nötig war - genau das Richtige, damit wir diesen Abend genießen konnten. Ein großes Dankeschön an Frau Kanagaratnam und das gesamte Team!

Bühner verbindet in seiner Küche erfolgreich Modernität einerseits (ohne sie zu überfordern und zu intellektuell zu sein) und exzellente kompositorische und technische Fähigkeiten andererseits. Gerade in diesem Sinne gehört er (neben Amador, Bau, Elverfeld, Erfort und Wissler) zu der Gruppe junger deutscher Köche, die sich erfolgreich von der französischen Tradition emanzipiert haben, aber jeder auf seine ganz eigene Art. Das zweite deutsche Küchenwunder hat gerade erst begonnen - es lohnt sich auf jeden Fall, es zu erkunden!

Eine herausragende Erfahrung - bereit für höhere Lorbeeren. Jetzt. Vielleicht diese Woche, wenn Michelin den neuen Guide Rouge für Deutschland veröffentlicht.